炒菜油溫的使用技巧與方法

　　一般對於做菜的時候都需要應用到油溫的，好的油溫可以使得菜餚更加容易揮發出其中的美味，那麼你知道應該如何去把握好麼?以下是小編為你整理的炒菜油溫的使用技巧，希望能幫到你。

　　炒菜油溫的使用技巧

　　1、熱鍋冷油

　　很多人炒菜的做法是把油倒入冷鍋中，然後等它慢慢燒開，其實這種做法是不對!不但生成有過多煙油，還會使菜餚的營養流失。

　　最正確的做法是，先開小火將炒鍋燒熱，然後倒進油，這樣的油溫馬上就會有三四成熱，最適合拿來做口感軟嫩的菜餚!

　　炒肉更香

　　炒肉片和蝦的時候油溫一定不能過熱，因為熱油會使肉緊縮，失去彈性的口感。烹炒的時候把肉片快速的放到三四成熟的油鍋裡炒，營養不流失的肉片口感就是好。

　　2、冷鍋冷油

　　把油放入鍋中後，不用等油燒熱，緊接著放入食材，然後開火開始加熱烹製。

　　花生油更脆

　　這樣方法特別適合拿來油炸花生米。把油和花生米同時放入鍋中，再用小火加熱，聞到花生香味後馬上關火，盛出。散去熱量後，撒上鹽，拌一拌，這樣炸出來的花生米又香又脆!

　　3、熱油鍋

　　如果此時油麵開始向四周波動，還稍微有油煙升起，這就是五六成熟的熱油鍋了!

　　魚更嫩，菜更香

　　幹炸魚，幹炸蝦，想要外酥裡嫩，就一定要用熱油鍋。

　　炒青菜的時候，油溫過高可能造成蔬菜受熱不均，溫度過低蔬菜又容易出水。用熱油鍋炒出來的青菜，不但顏色好看不易變黑，且營養流失少!

　　4、旺油鍋

　　旺油鍋就是俗稱的七八分熟，放入材料的時候，會帶有輕微的油爆聲。

　　荷包蛋更美味

　　如果想要吃到外皮金黃酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油溫，並且煎炒的時間不能過長。這種油溫也適合拿來煎豆腐，因為油溫太低豆腐容易碎掉。

　　另外在炸雞腿的時候，中途持續加熱保持這樣的油溫，炸出來的雞腿就能外焦裡嫩了!

　　5、烈油鍋

　　油煙密，有灼熱的熱氣，且不斷有青煙向上衝，這就是有九十成熟的烈油。材料入鍋後有大泡沸騰，且有較大的聲響。這種油溫適合用於蒸菜和做水煮類菜餚。

　　水煮魚更正宗

　　水煮魚最必不可少的一步就是將熱騰騰的油淋到做好的菜。把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上，然後倒入煮好的魚片上。此時會有響亮的嘩嘩聲，還會有熱油飛起來，可要小心哦!

　　如何分辨油溫

　　1、冷溫油

　　一二成，溫度為室溫90℃， 相當於涼鍋涼油短時中火，油麵平靜，原料下鍋無反應，油炸花生米等可在此時下鍋。

　　2、低溫油

　　三四成，溫度為90℃—130℃，油麵無青煙，無聲響，油麵平靜，可看到油麵下略有湧動，鍋底有小氣泡泛起;如果此時放入蔥花等食材，蔥花周圍有小泡。一般炒菜多用這個油溫比較健康。

　　3、中溫油

　　五六成，溫度約為130℃—170℃，油麵有青煙，油從鍋邊向中間翻動，鍋底有大量氣泡泛起，下入食材後，產生大量氣泡。此時油溫適合熗、炸。

　　4、高溫油

　　七八成，溫度約為170℃—230℃，油麵不再翻騰，歸於平靜，但是有大量青煙冒起，當原料下鍋時，有“刺啦”的爆炸聲。青煙就是高溫導致油脂變質而生成的揮發性物質，對人體不僅無益，而且有害，所以儘量避免用高溫油炒菜。

　　炒菜油的使用

　　胡麻油最好涼拌

　　胡麻油又稱亞麻籽油，是從胡科植物胡麻種子榨取的油。胡麻生性喜寒，適合生長在陝甘寧等地區。胡麻油是一種古老的植物油，其中的“胡”字指我國西北少數民族及地區。

　　優點：胡麻油中的必需脂肪酸亞麻酸含量達50%以上，遠遠高於深海魚油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪稱“陸地魚油”。

　　亞麻酸是一種歐米伽3脂肪酸，在人體內可轉化為二十碳五烯酸***EPA***和二十二碳六烯酸***DHA***，它們能到達大腦細胞膜和視網膜、視杆細胞膜中，使生物電脈衝在大腦中的定向傳遞加快，有利於思維，並使記憶容量更大。所以，亞麻酸具有增強智力、記憶力、邏輯思維能力和保護視力的功能。亞麻酸還能調整血脂異常，抑制血小板聚集，防止血栓形成，並抑制癌細胞的產生和轉移。

　　缺點：胡麻油易氧化聚合，最不耐熱。

　　吃油建議：兒童、孕產婦、老人等可以適當選擇胡麻油，對智力發育、延緩記憶力下降有好處。胡麻油不飽和程度太高，開封后要儘快吃完，最好用於涼拌。

　　大豆油適合燉煮

　　大豆油是由黃豆壓榨加工而來的，主要生產於我國東北、華北、華東各區域。

　　優點：大豆油中以亞油酸佔絕對優勢，含有少量α-亞麻酸，飽和脂肪酸非常少。亞油酸對減少心臟病風險作用有限，但α-亞麻酸較為有益。 臨床營養實驗證實，引發冠狀動脈心臟病的危險因素，除了高量膽固醇外，其他兩種因素就是高血壓及血管栓塞，亞麻酸恰好可減少這兩種因素。

　　大豆油維生素E較為豐富，淡黃色來自於少量的胡蘿蔔素。

　　缺點：由於亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反覆受熱之後容易氧化聚合，對健康十分有害。

　　吃油建議：大豆油最好用於低溫烹調，比如做麵點、煲湯、燉煮及調餡等，不宜長時間高溫烹炸食物。玉米油、葵花籽油，小麥胚芽油等脂肪酸構成與大豆油類似。

　　如果平時豆製品吃得很多，豆油的物質從豆製品裡已經攝取了，多不飽和脂肪酸攝入很充分，就沒有必要天天用大豆油、葵花籽油、玉米油做菜了，可以用橄欖油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多單不飽和脂肪酸的油脂來烹調。

　　菜籽油選“雙低產品”

　　金黃色的油菜花總是南方最美的風景。除了欣賞，油菜籽的產油量非常大，因而菜籽油是南方人常吃的一種植物油。

　　優點：菜籽油有諸多營養價值：

　　首先是脂肪酸的組成比例最接近人體需求。低芥酸菜籽油的飽和脂肪酸含量低，油酸含量高，它含有的必需脂肪酸亞麻酸比例僅次於胡麻油。

　　其次，菜籽油含有對身體有益的甾醇。甾醇具有降低膽固醇、降低心血管疾病、抗癌等生理功能。

　　最後，多酚含量高，多酚具有降低膽固醇、清除自由基、抗腫瘤等生物活性，是一種天然抗氧化劑來源。

　　此外，菜籽油還富含維生素E、類胡蘿蔔素以及硒、鐵等微量元素。

　　缺點：有研究指出，菜籽油中含有的芥酸對人體不利，可導致動物腎膽固醇增高，長期攝入會影響生長髮育。

　　我國以前吃的菜籽油是傳統的“雙高”***高芥酸、高硫苷***油，經過連續的優質育種攻關，現已實現油菜“雙低”品質改良，即芥酸含量低、硫甙含量低。所以，大家吃菜籽油已經不必擔心高芥酸了。

　　吃油建議：菜籽油開瓶後要儘快食用，放置過久，其中的多不飽和脂肪酸容易被空氣中的氧氣氧化破壞，產生對人體不利的物質。

　　好在菜籽油中還有豐富的維生素E，能增強抗氧化作用，使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質。但還是建議儘量買小瓶裝，買後儘快吃完。

　　山茶油可代替橄欖油

　　山茶油又名茶籽油，取自油茶樹的種子。在湖南、江西等地的丘陵地帶，漫山遍野都是油茶樹，山茶油幾乎成為中南鄉土文化的美麗符號。

　　優點：山茶油中的不飽和脂肪酸高達85%~97%，高於任何油脂，而且油酸***一種單不飽和脂肪酸，有利於降低血液中的“壞膽固醇”，升高其中的“好膽固醇”，對控制血脂有益***含量達80%左右，甚至比橄欖油還要高。

　　山茶油在營養價值、食療功能方面並不遜色於橄欖油，並且價格便宜，算得上物美價廉，因此又被稱為“東方橄欖油”。山茶油耐熱性較好。

　　缺點：山茶油多不飽和脂肪酸含量相對低。

　　吃油建議：目前，一些小型榨油作坊採取土法熱壓榨方法制油，可能存在雜質多、營養損耗大、易黴變等問題，建議儘量購買大品牌山茶油。

　　山茶油適合日常炒菜，也可用作涼拌菜。山茶油適合與大豆油、玉米油等含多不飽和脂肪酸的油脂搭配。

　　花生油用於炒菜

　　“白房子，紅帳子，裡面住著白胖子”，“山東大花生”歷來在國內外享有盛譽，用此榨取的花生油自然成為山東人最主要的食用油之一。

　　優點：花生油中各類脂肪酸比較平衡，其中還富含維生素E，這種維生素能減輕不飽和脂肪酸的氧化。

　　整體來說，花生油風味好，耐熱性也不錯。

　　缺點：花生油中歐米伽6脂肪酸含量相對較高，達37%，但基本不含歐米伽3脂肪酸。

　　花生容易汙染黃麴黴毒素，這種毒素特別容易溶於油脂。

　　吃油建議：購買花生油一定要選擇大品牌的優質產品，儘量不買小作坊產品，以防黃麴黴毒素超標。

　　從烹調方面來說，花生油穩定性較好，可用於日常炒菜，但不適合用於爆炒或油炸。