能不能用橄欖油炒菜

　　橄欖油真的不能用於炒菜，只能涼拌嗎?如果橄欖油拿來炒菜，遇到高溫的話，不但沒有保健作用，反而比其他植物油還有害健康?下面給大家分析一下“”的問題。

　　首先來看一下橄欖油加工工藝的分類，可分為壓榨和精煉。

　　一、初榨橄欖油

　　初榨橄欖油：是用成熟的橄欖鮮果，採摘24小時內壓榨出來的。它加工環節最少，沒有新增任何化學成分，保留了天然的營養物質、橄欖苦甙、綠原酸等植物活性物質，顏色為金黃透綠。

　　二、精煉橄欖油

　　精煉橄欖油：就是用初榨橄欖油剩下的原料，加入有機溶劑，讓其溶出更多的油，而這種油，顏色較深，渾濁，有不好的氣味，需要一系列的脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟的精煉過程之後，顏色透亮金黃，在這個高溫加工過程中會破壞大部分的植物活性物質。營養價值較低些。

　　什麼樣的油適合怎樣吃

　　一、涼拌

　　從這兩種加工工藝來看，還是壓榨的橄欖油比較好，但是價格略高，用來炒菜，一是在經濟上有些浪費，二是在加熱的過程中會損失大部分的營養活性物質，造成了營養素浪費，壓榨橄欖油還是用來涼拌比較好，或者是菜炒好要出鍋時淋上。

　　二、熱炒

　　炒菜就可以選擇精煉的橄欖油了，價格實惠，也不用擔心加熱後損失了營養活性物質，因為在精煉過程中已經被破壞了，雖然被破壞了一些活性物質，但是橄欖油裡所含的油酸含量高達83%，利於人體消化吸收，比較適合現代飲食的健康選擇。

　　其實，橄欖油是可以炒菜的，只是，用未成熟橄欖製作的初榨橄欖油未經過精煉，其中不僅遊離脂肪酸多，而且顏色呈現黃綠色，其中有葉綠素這種促進氧化的光敏物質，故而不太適合高溫、長時間加熱，最好還是用來做冷盤，或僅僅輕微加熱的菜餚。再說，那種特殊的橄欖清香，也會隨著加熱而散失，就像香油用來炒菜會浪費其香氣一樣。

　　按照我國國標，橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油三類。初榨橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實中榨取的，不經任何化學處理，質量最佳。它富含油酸等單不飽和脂肪酸，對控制血脂有益，還含多酚類等抗氧化物質。精煉橄欖油是經過提煉的，雖然營養價值不如初榨的，但油酸含量仍高於其他品種的油。初榨橄欖油不僅含大量遊離脂肪酸，而且顏色呈現黃綠色，其中有葉綠素這種促進氧化的光敏物質，故而不適合高溫、長時間加熱。因此，初榨橄欖油最好是用來涼拌，還可用來燉菜或調餡，這樣才能發揮其最大營養價值。

　　經過精煉的橄欖油跟其他精煉的植物油差不多，煙點高，抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分，沒有了初榨橄欖油的保健優勢。但由於它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性比大豆油好，氧化危險小，適合用來炒菜。

　　如果想選購橄欖油回家炒菜，要在商場導購員的指引下找到精煉的橄欖油，初榨橄欖油最好是用來涼拌，不要用作炒菜。