餐廳安全管理規定範文3篇
安全是餐廳有序生產的前提,是實現餐廳效益的保證,下面是餐廳安全管理規定範文，歡迎參閱。
餐廳安全管理規定範文1
第一章 食堂安全生產管理制度
為進一步規範食堂安全生產的管理工作，特制定本管理制度。
一、 使用廚房裝置時要檢查是否運作正常，廚房裝置要有專人操作，嚴格按裝置操作流程進行，嚴禁多人同時操作;裝置只能全停止後，才能進行下一步工作;
二、 清潔裝置時應斷掉電源，裝置有安全罩的應保持在正確位置;
三、 廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用後放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。
四、 使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞;
五、 正確使用電器，嚴禁違規操作，出現零件鬆動或裝置故障應及時報修，未修好前做明顯標記提醒他人;
六、 保持地面整潔及時清理油汙和積水以免滑倒他人。
七、 嚴禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物;
八、 過熱液體嚴禁存放於高處;嚴禁在油溫升高時濺入水分;嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外;
九、 嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故;
十、 嚴禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食;統一殺蟲時要注意食品的保護以免發生意外事故。
十一、 使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然後再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。
十二、 每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最後關氣誰簽名確認，提高責任心。
十三、 各種機電裝置和電器要做到先熟悉使用方法後才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
十四、 冷凍、雪櫃使用時每個相關人員都必須在下班前仔細檢查雪櫃的溫度及其他情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。
為進一步規範食堂安全消防管理工作，根據國家《消防法》的有關規定和集團實際情況，特制定本管理制度。
一、 按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。
二、 廚房必須保持清潔，染有油汙的抹布、紙屑等雜物，應及時消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災，油垢清洗有記錄。
三、 定期對線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應及時報工程部維修;發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導電。
四、 凡食堂內需要使用煤灶或其他灶具的必須經行政保障部審批同意後方可使用，嚴禁擅自增加煤灶。
五、 食堂使用煤灶，必須實行集中、統一管理。需設食堂消防安全員一名，配合行政保障部安全主管工作，並認真組織落實消防安全工作。
六、 食堂灶臺人員把油下鍋後，嚴禁擅離灶臺，防止熱油燃燒引起火災。如意外燃燒失火，應迅速用滅火毯蓋於鍋上，並用滅火器滅火，嚴禁直接用水滅火，防止傷人。
七、 每天下班後要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關閉，門窗是否關好，食堂內保持有人值班。
八、 每月定期或不定期的對食堂、員工宿舍進行消防安檢工作，並做好安全檢查記錄，及時排除安全隱患和出具有關整改通知書，並報行政保障部備案。
九、 在整改期限內，食堂責任人必須嚴格執行整改內容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經濟責任和行政責任。
十、 食堂負責人必須認真學習《消防法》，制定消防安全知識學習計劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，並知道滅火器所在位置，定期進行消防知識培訓，定期檢查滅火器是否有效，並及時更新，結合實際認真貫徹落實消防各項工作。
十一、 嚴禁工作人員在食堂特別在操作間吸菸，一旦發生火情應組織就近人員滅火，並迅速向消防中控室報警 。
認真貫徹執行中華人民共和國《食品衛生法》。
一、 嚴格執行衛生部、商業部關於食品加工、銷售、飲食業衛生《五〃四制》規定。
二、 個人衛生
***一*** 不留長髮、長指甲、長鬍子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。上班時穿戴乾淨整潔的工作衣帽、口罩。
***二*** 上崗不準吸菸、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛生間，食堂內不準隨地吐痰。
***三*** 上崗前洗手，便後洗手。
***四*** 從業人員應持有效合格的健康證經培訓後方可上崗。
***五*** 每年進行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準從事飲食工作。
***六*** 加工銷售直接***食品必須洗手、消毒、戴口罩。
三、 倉庫衛生
***一*** 倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
***二*** 倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾、貨架無積灰、物品擺放整齊有序。
***三*** 倉庫進出的物資要認真登記立帳。凡腐爛變質、生蟲、有毒有害食品不準入庫。
***四*** 庫存食品按類別上架存放，各種食品要有標籤，糧食存放應隔牆和高於地面15 公分以上。各種調料容器加蓋，並有標記。
***五*** 出庫物品做到先進先出，易壞先用。
***六*** 對庫存原料和食品要定期檢查，確保質量，發現問題及時妥善處理。
***七*** 倉庫內嚴禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。
四、 操作間衛生
***一*** 地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔淨明亮、無灰塵油垢，電風扇、燈具見本色。
***二*** 各種炊具、用具、操作檯擺放整齊、生熟分開，成品存放實行“四隔離”，即：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。並有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔，清洗消毒後的餐具必須符合飲食衛生要求。
***三*** 灶臺清潔、調料盆放置有序。炊具經常洗刷、做到木見本色、鐵器發亮。
***四*** 所有機械用完後及時進行保養、擦試、並保持清潔。
***五*** 水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
***六*** 門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。
***七*** 生菜上架、先洗後切。
五、 冷庫、冰櫃、冰箱衛生
***一*** 嚴格執行《食品衛生法》和食品衛生《五〃四》規定，嚴格杜絕無檢疫證、食品衛生許可證的肉類及食品進入凍庫。
***二*** 冷庫、冰櫃、冰箱內物資要按照食品衛生要求分類堆放，生熟食品分開存放。
***三*** 經常檢查冷庫存放的貨物，防止黴爛變質。
***四*** 冷庫、冰櫃、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內無腥臭味，地面無血水。
六、 餐廳衛生
***一*** 地面、餐桌、坐凳、電器裝置、窗、牆壁等保持整齊、清潔、無油汙、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。
***二*** 餐廳通風良好，光線好，就餐環境舒適。
***三*** 防蠅燈、防塵裝置齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
***四*** 保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，主食品有蓋布，並保持乾淨。
七、 環境衛生
***一*** 食堂周圍環境衛生乾淨、無雜物、無死角。
***二*** 食堂周圍的牆壁乾淨、無汙垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、牆角無蜘蛛網。
***三*** 洗碗池清潔，上、下暢通。
***四*** 食堂排水溝要保持清潔無雜物，以免堵塞排水管道。
***五*** 剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。
***六*** 垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
***七*** 環境衛生採取“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工、包乾負責。
***八*** 採取積極措施消滅“四害”。室內外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅，無“四害”糞便和其它殘留物。
餐廳安全管理規定範文2
一、餐廳樓面安全防範工作。
***一***配備滅火筒或乾粉滅火裝置，並會使用。
***二***通電裝置使用要按操作要求，並定期檢查，維修。
***三***通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。
***四***服務員要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物應迅速向上級彙報。
***五***服務員應注意觀察客人的面部表性，及時處理突發病性。
***六***臺椅臺桌要定期檢查。
二、廚房安全防範工作
***一***配備滅火筒或乾粉滅火裝置，並會使用。
***二***通電裝置使用要按操作要求，並定期檢查，維修。
***三***通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。
***四***檢查冰箱的溫度，防止原材料變質。
***五***檢查自來水，煤氣閥門空調的使用情況，發現問題及時下維修單。
***六***瞭解廚房裝置的效能以及使用方法，按正確方法操作。
***七***防止食物中毒事故發生。
三、安全操作要求。
***一***具有較強的安全意識，防患於未然。
***二***正確使用電器、煤氣爐具。
***三***有正當的保護措施，如工作用於套，衣帽鞋具。
***四***有系列的應急處理措施，並要求每個員工都掌握。
四、安全工作中的注意事項及防護措施。
***一***注意觀察細微，遇事鎮定。
***二***千萬不能違反規定的操作方法。
***三***電器引起的火災不能用泡沫滅火器，只能用乾粉滅火器或1211滅火器。
***四***發生電器火災時，千萬勿試圖用手拉電源開關或用剪刀剪斷電線，而應藉助木棒拉開電源開關及用剪刀剪去電線的一端。
***五***燃料應放入規定地段，必須遠離明火或爐具。
***六***處理受傷者請勿濫用藥物或未經消毒的布包扎傷口，應找專業醫務人員處理。
***七***清潔用品，藥劑要與食用調味品嚴格分開，並注有明顯的標誌。
***八***電器故障應請電工修理，不得自行聰明，自己動手維修，以免出事。
***九***叉、刀之類的利器，使用時要謹慎別圖快，貯存時封好刀口、叉口或放在刀架上。
***十***積極與工程部、保安部聯絡，定期檢查電器的使用，室內裝修的小修小補，滅火系統或滅火筒是否處於正常工作狀態。
***十一***使用拌肉機，切肉機，壓面機等，勿把手伸進去幫助啟動或推動，用後必須切斷電源。
***十二***切勿在餐廳內，廚房、洗碗處通道內奔跑或嬉戲，以防發生意外。
***十三***摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去撿，應使用掃帚把現場清潔乾淨。
***十四***在運送菜餚或物品時，不要超過了最大運載，尤其是徒手運送時，數量太多難以保持平衡的。
***十五***運送、拿取過熱物品使用手套或毛巾。
***十六***碗、筷的清洗應使用清潔精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。
***士氣***忽攜帶火種***如菸頭***等進入工作區，尤其是倉庫、廚房重地。
***十八***廚房內的地面有積水，要勤清掃，以免引起摔跤。
餐廳安全管理規定範文3
***一***食品安全綜合管理制度
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規，確保提供的食品安全衛生。
2、依法亮證經營，不超許可範圍經營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。不擅自變更加工佈局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經過監管部門審查通過再進行。
3、成立食品安全管理小組，餐飲業法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，並做好相關記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每週進行1次食品安全全面檢查，發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。
6、依法制定並落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
***二***從業人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
***三***從業人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病***包括病原攜帶者***，活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接***食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌症患者及時調離率100%。
5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
***四***從業人員個人衛生管理制度
1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。
2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。
4.從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接***食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。
6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。
7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
***五***食品採購索證驗收記錄制度
1、採購食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商採購食品的，要簽訂採購供貨合同。
2、從食品生產單位、批發市場採購的，要查驗留存供貨商資質證明***許可證、營業執照***和產品檢驗合格證明***生肉禽類應有檢驗合格證明***;從固定供貨商***含個體經營戶***採購的，要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場採購的，要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為影印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。
3、建立採購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及***、進貨日期等內容。
4、按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理、儲存採購記錄及相關資料，記錄、票據的儲存期限不得少於2年。
5、採購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、黴變生蟲、汙染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標籤不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其製品。
6、所採購的預包裝食品及食品新增劑標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。
***六***食品倉儲管理制度
1、設專人負責管理，建立驗收、發放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
2、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當儲存2年以上備查。腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10釐米、離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。
5、散裝食品盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及***等內容。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用於儲存食品的冷藏裝置貼有明顯標誌***原料、半成品、成品、留樣等***。肉類、水產類分櫃存放，生食品、半成品、熟食品分櫃存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏裝置除霜***霜薄不超過1cm***、清潔和保養，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。
8、倉庫內保持通風乾燥，設定紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛生，倉庫內禁止抽菸。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和裝置安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
***七***食品新增劑使用管理制度
1、禁止採購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規定的食品新增劑。
2、餐飲服務必須對食品新增劑實行專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃儲存的管理制度。
3、採購食品新增劑必須索取供應商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業執照》影印件，產品檢驗報告等合格證明。查驗新增劑包裝是否完整，標籤是否標註了“食品新增劑”，並標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規格、生產許可證號、質量標準等。採購進口食品新增劑應有中文標籤或說明書，必須索取進口檢驗合格證明。
4、食品新增劑的使用必須符合《食品新增劑使用衛生標準》規定的品種及其使用範圍、使用量。應當使用計量器稱量新增劑，不得用手或容器隨意新增。新增劑使用完畢，及時將新增劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質。
5、採購和使用食品新增劑應建立臺帳，如實查驗和記錄食品新增劑的名稱、規格、數量、生產日期***批號***、保質期、供貨者名稱及***、進貨日期等內容。
6、使用的食品新增劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品新增劑;不得憑經驗隨意擴大使用範圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品新增劑。
***八***粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間***區域***內操作，排水溝出口設定網眼孔徑小於6毫米的金屬防鼠類網罩。
2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放在相應位置進行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作檯、用具和容器與蔬菜分開使用，並有明顯標誌。
3、粗加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不鏽、砧板不黴，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束後及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械裝置用後拆開清洗乾淨以備再次使用。
6、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
***九***烹調加工管理制度
1、在製作加工過程中發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃，油炸食品要防止外焦裡生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆漿、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟;油炸食品時避免溫度過高、時間過長，隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。火鍋等餐後剩餘油禁止再次用於食品加工。
3、直接***熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內。用於餐飲加工操作的工具、裝置無毒無害，標誌或者區分明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
4、烹調後至食用前需要較長時間***超過2小時***存放的食品，要及時採用高於60℃熱藏或低於10℃冷藏。
5、直接***食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟製品經充分再加熱後方可使用。
6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。
7、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清除垃圾。
***十***餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、餐具、飲具和盛放直接***食品的容器、工具使用前按照要求洗淨消毒，不使用未經清洗、消毒的餐飲具。
2、不重複使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、直接***使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛生標準並按要求留存票證。
4、設定專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域***或專間***及裝置，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。
5、從業人員掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程式進行，並徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。
6、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛生標準。
7、清洗消毒後的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具保潔櫃***間***儲存。保潔櫃有“已消毒”標記，櫃內潔淨、乾爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛生，做到內外清潔。
9、定期檢查消毒裝置、設施，採用化學消毒的定時測量有效消毒濃度，並做好記錄。
***十一***餐廳衛生管理制度
1、餐廳、包間隨時保持整潔，餐具擺臺後或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷售直接***食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒後使用，定位存放。傳遞食品與收款分開***專人、專用工具***，防止交叉汙染。
4、供顧客自取的調味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時更換，防止過期、發黴。
5、未經消毒的餐飲具不擺臺上桌。
6、配備充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並清潔檯面。
8、及時做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
***十二***食品留樣制度
1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人***或食堂***供應的食品成品實行留樣，並由專人負責。
2、每餐、每個品種留樣量不少於100g，分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。
3、留樣食品取樣不得被汙染，貼好食品標籤，待留樣食品冷卻後,放入0—10℃專用冰箱內，並標明留樣時間、餐次，並做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源***餐廳、食堂、攤點等***進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。
***十三***預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。
2.馬鈴薯***土豆***發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，採取及時有效措施進行救治。
***十四***餐廚廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。
2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉環境綜合治理條例》等法律、法規進行管理。
3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。
4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
5、建立餐廚廢棄物臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數量、收購單位、用途、聯絡人、電話、地址、收貨人簽字等情況，並長期儲存備查。
6、不用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
***十五***食品安全事件處置報告制度
1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置調查發生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。
2、發生食品安全事件或可疑事件時，發現或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。
3、採取緊急處置措施：
①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關原料倉庫，封存被汙染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。
②將食物中毒病人及時送往當地醫療機構進行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩餘食物及當餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排洩物等。
4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當地食品藥品監管部門和衛生部門。
5、報告內容包括食品安全事件發生的時間、地點、單位、中毒人數和死亡人數，病人主要症狀、可能發生的原因和採取的應急措施等。
6、協助配合食品藥品監管部門和衛生部門查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置***：***餐飲單位電話和法人電話***
120急救指揮中心：
食品藥品監督管理局：5427359
疾病預防控制中心：
***十六***餐飲服務食品安全管理員制度
1、本單位的法定代表人***負責人***為食品安全第一責任人，食品安全管理員由專***兼***職人員負責，協助法定代表人***負責人***負責本單位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行崗位職責，並對執行情況進行督促、檢查。
3、組織從業人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸***食品工作崗位。
4、組織從業人員參加食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。
5、檢查食品加工過程的衛生狀況、操作規範的執行情況，每日有檢查記錄;對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止並提出處理意見。
6、對原料、食品新增劑的採購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。
7、建立食品安全管理檔案，儲存各種檢查記錄。
8、接受和配合食品安全監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，並如實提供有關情況。9、對發生的食品安全事故按照應急預案採取措施，並及時報告食品安全監督管理部門，協助調查處理。
10、與保證食品安全有關的其他管理工作。
***十七***麵食糕點製作管理制度
1、設定製作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設定和操作按專間要求進行。
2、加工前認真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變、異味、汙穢不潔的不使用。
3、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再衝洗乾淨。
4、分設製作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放，避免生熟混放。
5、成品糕點存放在專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的麵點製品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
6、使用食品新增劑，要執行《食品新增劑使用管理制度》。
7、各種食品加工裝置，如絞肉機、豆漿機、和麵機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。
8、加工結束後及時清理麵點加工場所，做到地面無汙物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。
***十八***食品製作專間管理制度
1、食品製作專間內加工的食品包括冷盤、生食水產品、裱花糕點、水果拼盤等，為獨立的隔間。
2、食品製作專間操作人員應指定專人，其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品製作專間。
3、食品製作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽內，不留長指甲，不塗指甲油，不戴首飾;在預進間按照規範並將手洗淨、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。
4、食品製作專間室內溫度不得超過25°C，有獨立的空調設施;每次***餐***使用前要進行空氣和操作檯消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防汙染設施。
5、食品製作專間的刀具、案板、容器、加工裝置等用具必須專用。製作冷盤、生食水產品的用具要分開，用前消毒，用後洗淨，保持清潔。砧板做到三面光潔***面、邊、底***。水產品要單獨設清洗水池。
6、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，未經洗淨處理的不得帶入食品製作專間。
7、加工熟食滷菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食滷菜要在另間加工，加工後進食品製作專間改刀配置。製作肉類、水產品類冷盤拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內冷藏或冷凍。
8、各種冷盤現配現用，儘量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做冷盤供應。
9、各種冷盤裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送視窗進行，禁止服務員直接進入食品製作專間端菜。
10、裱花用食品新增劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量和使用範圍內使用。
11、加工結束後，將剩餘食品冷藏，及時清理專間，保持清潔狀態。
***十九***食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程式，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。
***二十***投訴處理制度
一、顧客投訴的接受
1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。
2、表示出對賓客投訴的關心，使賓客平靜下來。
3、仔細聆聽或向賓客瞭解投訴的原因，詢問投訴的內容、原因、發生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，並儘量留下賓客的聯絡資料。
4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情 ，真誠地向賓客致歉，並正面回答客人問題***要注意語言技巧***。
5、充分意識賓客的自尊心。
二、賓客投訴的記錄及調查
1、瞭解賓客的最初的需要和問題的所在。
2、找有關人員進行查詢，瞭解實際情況。
3、投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。
4、調查認真細緻，對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。
三、告訴賓客處理問題的方法
1、積極尋求解決辦法，儘量滿足賓客要求。
2、事實調查清楚，提出處理辦法後，耐心轉告投訴人，徵求投訴人對處理的意見，不得強迫賓客接受。
3、按協商後雙方認可的辦法解決賓客問題。
4、如遇無效投訴應耐心向賓客解釋，需要時作出相應的處理，在不損害企業利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事作出承諾。
5、如遇有效投訴，即企業方面原因引起的投訴，要主動承擔責任並表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣許可權下，可以減免一定金額，如報損等;但如果超出許可權金額，需要向更高級別的管理人員要求授權;通常在給顧客補償的時候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，儘量避免直接作折扣。
6、把將要採取的措施告訴投訴者，並監督執行情況。
四、對處理問題的過程做追蹤檢查。
一旦賓客選擇瞭解決方法便即刻開始工作，同時關注處理的進展情況並做追蹤檢查，並將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。
***二十一***小型餐飲服務單位食品安全管理制度
1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經營，不超許可範圍、超供餐能力製售食品，不擅自變更加工佈局及場所用途，依法承擔法律責任，接受社會監督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，配備食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。
2、從業人員管理制度。建立從業人員健康檔案，從業人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接***食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛生，分餐直接***的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業人員參加食品安全知識培訓，並建立培訓檔案。
3、食品採購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位採購食品及其原料、食品新增劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發市場採購的，查驗留存供貨商資質證明***許可證、營業執照***和產品檢驗合格證明***生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明***;從固定供貨商***含個體經營戶***採購的，查驗留存供貨商的資質證明;從合法超市、農貿市場採購的，留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不採購、使用非食品原料、過期、變質或標籤不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。
4、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低於70℃;冷凍肉類在烹調前要完全解凍;直接***熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內;烹調後至食用前需要較長時間***超過2小時***存放的食品，要及時採用高於60℃熱藏或低於10℃冷藏;隔餐隔夜熟製品經充分再加熱後方可使用;蔬菜烹調程式：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。在製作加工過程中發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
5、環境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數量與供應的食品品種、數量相適應，有相應的防黴、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作檯、工用具、功能區分類使用、標識清楚，裝置正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內外衛生保持清潔乾爽，不在加工場所內飼養活禽畜。
6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經有效的清洗消毒後方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒後的餐具放置於專用保潔櫃儲存。使用集中消毒企業餐飲具的，要向供應商索取營業執照、消毒合格證明，不使用無執照、無標籤的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
7、食品新增劑管理制度。不違法新增硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品新增劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品新增劑包裝標籤上註明中文“食品新增劑”字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不新增到麵粉、糕點、肉類加工。食品新增劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專櫃存放、有稱量工具和使用記錄。
8、食品貯存管理制度。食品存放要隔牆離地、分類分架，保持通風乾爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品***如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等***及個人用品，庫房有防鼠、防黴、防塵、防蟲設施。
9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉環境綜合治理條例》等法律、法規進行管理，廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理，只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報食品藥品監管部門和衛生部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。
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