中國菜的烹飪方法

General 更新 2024年12月23日

  中國菜品種繁多,用料廣博,可以說山珍海味應有盡有。中國菜之所以譽滿全球,主要在於烹調技藝講究。下面小編為大家推薦了,希望對大家有用。

  

  一、炒

  指將經過加工處理或初步熟處理***指汆水、拉油***後的原料,放入少量油的熱鍋中,快速翻動、調味,剛熟時勾芡成才的烹調方法稱為炒。

  炒的時間不能過長,僅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種:

  ★1、生炒

  把經過加工處理並醃製後的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中,快速翻炒,調味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷,菜餚能較好的保留主料的鮮味,有鍋氣,爽口脆嫩。如:香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。

  ★2、熟炒

  主要原料都是熟料,如:菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷。

  ★3、軟炒

  主要適用於蛋類、牛奶等原料,如:滑蛋蝦仁、韭黃炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。

  ★4、拉油炒

  是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟,然後才與配料、料頭等同炒。特點是菜餚色鮮明亮,爽脆、肉嫩滑、香氣濃,易上芡,賣相好。如:碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。

  炒菜的特點是:鍋氣十足、香味濃郁,見芡不洩芡,見油不洩油。

  二、煎

  是在鍋中放少量油,加熱後放進原料,以油傳導熱能,使原料由生至熟,並使其表面便成金黃色。特點是色澤美觀,焦香鮮嫩。煎的方法常用的分幹煎、溼煎、煎封、半煎炸等。

  ★1、幹煎

  主要突出焦香味,如:香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎蝦餅等。

  ★2、溼煎

  指煎至兩面呈金黃色後,投入料頭,加入湯及調味料,在勾芡成菜的方法稱為溼煎。要求香滑,保持原料鮮味,如:西汁煎牛柳等。

  ★3、煎封

  多用於烹製魚類,先煎好,再用煎封汁燜,如:煎封魚倉魚等。

  ★4、半煎炸

  是以煎為主,用慢火將醃製好並上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色後,再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。

  三、炸

  指把經過加工後的原料投入油量較多且油溫很高的油中,加熱炸熟,使成品甘香酥脆的一種烹調方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。

  ★1、酥炸

  一般都是拌上蛋液和幹生粉,經炸浸而成,特點是外酥脆而肉香滑。如:五柳菊花魚***松鼠桂魚***等。

  ★2、脆炸

  上脆漿,先高油穩定型後浸炸,特點是酥脆甘香,如:脆炸鮮奶等。

  ★3、脆皮炸

  在原料表面淋上脆皮糖漿水***用麥芽糖、浙醋等調成***,晾乾後放入合適溫度的沸油中,炸熟且表面呈大紅色***或棗紅色***,皮脆肉滑。如:脆皮雞、脆皮鴿等。

  ★4、吉列炸

  將醃製好的生料或用威化紙包好的半成品,表面粘上一層蛋漿後均勻的拍上面包糠,再放入沸油中炸至表面呈金黃色,成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如:吉列斑塊、沙律海鮮卷等。

  四、炆

  指經過爆炒或汆水、抽油炸過的原料,再加湯水調味煮熟,一般分生和熟兩種:

  ★1、生炆

  主要是將生原料下鍋爆香後,加湯水再熟,特點是保持鮮香味,如: 炆狗肉、野味等。

  ★2、紅炆

  多是將原料上粉炸過再炆,特點是甘香軟滑,如:板栗炆豬尾等。

  五、煨

  比炆的時間要長,具有香濃爽滑的特點,有鍋上煨、瓦罐煨兩種:

  ★1、鍋上煨

  主要特點是皮滑、肉香、汁多、如:姜蔥煨鯉魚等。

  ★2、瓦罐煨

  能保持原汁原味, 柔軟可口,香味濃郁,如:瓦罐煨水魚等。

  六、火焗

  是取其物料原味,汁少而香,包括有鹽焗與鍋上焗兩種:

  ★1、鹽焗

  將粗鹽炒至大熱,利用鹽的熱力將原料燙熟。如:鹽焗雞。

  ★2、鍋上焗

  在鍋上將原料直接焗熟。如:上湯焗龍蝦等。

  七、泡

  泡的方法主要是選用上乘原料,且都是淨肉。泡有油泡和湯泡兩種:

  ★1、油泡

  用嫩油將原料炮至8—9成熟,再下料頭略炒香,用芡湯勾薄芡成菜。特點是色鮮、形美、味香、肉爽。如:油泡肚尖等。

  ★2、湯泡

  用湯將原料泡熟,特點爽中帶脆,如:順德魚滑、潮州牛肉丸等。

  八、灼

  灼是把水燒開,放進原料灼熟,取物料的本味,菜餚無汁、無芡,特別鮮嫩,爽脆。如:白灼基圍蝦、白灼肥牛等。

  九、扒

  把分別烹製好的兩種或兩種以上的物料,分層次先後排入碟中,用調味汁或原汁勾芡後,淋於料面上而成菜的烹調方法稱為扒。特點是軟滑味美。如:鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。

  十、浸

  浸法常用的液體傳熱介質有水、湯和食油,據此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類:

  ★1、水浸

  指水沸後放入原料,慢火浸熟。如:白切雞,特點新鮮嫩滑,原汁原味。

  ★2、湯浸

  指主輔料分別經過飛水、拉油或爆炒後,加入二湯將原料浸熟,此法主要用於潮州菜,如:青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。

  ★3、油浸

  用嫩油將原料浸熟。如:什錦野菜等。

  十一、燴

  燴法是用來烹製帶有芡粉的羹湯,有紅燴和白燴兩種:

  ★1、紅燴

  羹湯帶淡金黃色,如:雞絲燴蛇羹等。

  ★2、白燴

  羹湯奶白色,如:瓜粒會魚肚等。

  十二、扣

  扣是將生料或半製品切成某種形狀,調味後反面放在容器內,上蒸櫃扣燉至夠火,倒置於深形碟上***或煲仔***,用原汁打芡即成。如:梅菜扣肉等。

  中國菜的烹飪菜式做法

  辣炒什錦藕丁

  主料: 蓮藕 火腿 青椒 豆乾

  輔料: 老乾媽辣醬 醬油 鹽

  原料:蓮藕1節 火腿100克 青紅椒各1根 豆腐乾4塊調料:老乾媽辣醬2湯匙***30ml***醬油1湯匙***15ml***鹽1/2茶匙***3克***

  做法:1***青紅椒去蒂去籽洗淨後切成丁。火腿切丁。豆腐乾切丁。蓮藕去皮洗淨後切丁。

  2***炒鍋燒熱後倒入油,待油7成熱時,倒入豆腐丁用大火煸炒1分鐘,至豆腐丁表面成微黃色。倒入蓮藕丁翻炒2分鐘。

  3***調入老乾媽辣醬,醬油和鹽翻炒均勻後,倒入火腿丁,青紅椒丁,再繼續翻炒1分鐘即可。

  提示:

  **這是一道快手菜,更是一道下飯菜。菜中所有的原料,都可以利用你身邊現有的食物進行組合搭配,但老乾媽辣醬不能少哦,這是一個口味上的保證。

  **因為蓮藕的味道很甜香,所以我不建議大家在這道菜中,使用胡椒粉或雞精,味精等調料。

  **蓮藕丁要放在最後切,這樣可以減少藕丁與空氣接觸的時間,以免變黑。如果切好藕丁,還需要很長時間才能炒菜,就將藕丁浸泡在水中,也可以避免氧化變黑。

  **吃這道菜,建議你盛飯時一定使用比平時小的碗。

  醬燜牛肉小土豆

  主料: 牛肉,土豆

  輔料: 杭椒,大蒜,幹蔥,香菜

  原料:牛肉500克 小土豆300克 杭椒6根 大蒜3瓣 幹蔥2頭 香菜根10根 花生50克

  調料:甜麵醬3湯匙***45ml***鹽1/2茶匙***3克***料酒1湯匙***15ml***白糖1茶匙***5克***香油1茶匙***5ml***幹澱粉2湯匙***30克***

  做法:1***將牛肉切成1.5cm大小的塊,用鹽,料酒,甜麵醬,白糖,香油和幹澱粉攪拌均勻後,醃製20分鐘。花生洗淨,用清水浸泡20分鐘。

  2***小土豆洗淨不削皮,對半切開***如是大土豆,切成3cm大小的塊***。幹蔥切成片***如用洋蔥也切片***。大蒜去皮拍一下。杭椒洗淨去蒂後,切成5cm長的段。

  3***平底鍋中倒入油,大火加熱至7成熱,放入土豆,繼續用大火煎成金黃色後,翻過來煎另一面。煎好後,將土豆用鏟子撥到一側,用鍋中的油將大蒜,幹蔥和香菜根煸香。

  4***倒入醃好的牛肉翻炒2分鐘後,倒入另一個鍋中,不再放油***如煎鍋大,就不必換鍋***。倒入開水,放入泡好的花生,蓋上蓋子大火加熱至沸騰後,轉中小火燜45分鐘。

  5***出鍋前,放入杭椒,翻拌均勻即可關火,不需再繼續加熱,菜的餘溫剛好可以加熱杭椒,又能保持它的顏色不變。

  提示

  **小土豆和幹蔥在一般大型市場才有賣。我是在新源裡菜市場買的。小土豆1塊5一斤哈,個頭兒的大小可以參考第一張分解圖中的大蒜,幹蔥也是。幹蔥長得很像洋蔥,但味道比洋蔥更濃。

  **先煎一下土豆,除了可以增加它的香味之外,還可以讓土豆成型,不論經過多長時間的燜煮,都不會散爛。

  **香菜根洗淨後,用來入菜,尤其用油煎過之後,有種特別的香味。平時家裡只用香菜葉時,梗部也別仍了哈。

  **沒有小土豆,用大土豆替代。沒有幹蔥,用洋蔥替代。沒有杭椒,用青椒替代。沒有牛肉,用其它肉替代。

 

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