烹飪常見小常識知多少

　　烹飪的食譜菜色可謂是豐盛啊，令人眼花繚亂，而其中的烹飪日常知識技巧也是又很多的，掌握好核心的烹飪知識你也是個烹飪小廚師了，你知道都有哪些烹飪方法嗎?以下是小編為你整理的烹飪小常識，希望能夠幫到你。

　　油炸食物如何才有幹酥口感 ?

　　油炸食物很難嗎?油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的幹酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到!

　　❖1、份量：

　　一次油炸的份量，約為油的表面積之一半，如果份量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，反而無法炸出幹酥的成品。

　　❖2、溫度：

　　炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫***160℃***的油來炸熟，然後用漏勺撈起，將油加熱***180℃***再炸一次，使其上色，並去除多餘的水分，就可使食物變幹酥。

　　❖重複使用油的處理方法

　　覺得炸過一次的油丟掉太可惜了嗎?只要好好處理，炸油還是可以再使用的：

　　1、殘渣會造成油的惡化，記得趁油熱時用濾紙將殘渣瀝淨，冷油會產生粘性。

　　2、讓油充分冷卻，封好後，放在陰暗處儲存。

　　3、油炸的順序正確可以讓油使用更久：先炸蝦類→炸西式油炸物→炸魚、炸雞塊等。因為裹麵粉的油炸物會讓麵粉散落油中，汙染了油，所以最好在最後才炸。

　　如何調味才夠味 ?

　　❖第一，你得注意調味的順序。

　　正確的應為：

　　砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。

　　❖第二，調味小訣竅。

　　1、燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料。

　　2、煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。

　　3、調味料必須用液體***高湯、水***來混合，才能夠使材料均勻調味。

　　4、為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。

　　5、通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。

　　6、味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、薑汁調味。

　　牛肉放久瞭如何才能變得美味?

　　❖以下5種方法能幫助您將又乾又硬的牛肉變得美味：

　　1、將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。

　　2、在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。

　　3、在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。

　　4、在牛肉上塗抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。

　　5、牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質變軟。

　　各類食材的預處理方法

　　所謂預處理，自然是指從買來到正式做菜前要針對該食材做的事情。根據要做的菜的種類來看變數不可謂不大。羅列幾條常見的經典的來說一說。

　　首先，蔬菜類食材呢，大部分情況主要是爆炒。一般切絲或切片，不能太厚或太大。生炒效果最好，不能過水或過油。當然，有些高澱粉或高纖維的蔬菜在要求大塊的情況下***地三鮮裡的土豆和茄子***過熱油是首選。

　　蔬菜過油要嚴格把控油溫：入鍋時油溫不要過低以避免蔬菜內部水分的流失及油的浸入;中途不要太高以避免炸焦;要把握節奏適時撈出。

　　如若萬不得已非要預熟處理：葉綠素及纖維含量多的蔬菜不宜過油，過水時要熱水。

　　水中加生油可以保持色澤的鮮亮：青葉類蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等.......

　　高澱粉類難熟蔬菜可過油：大塊茄子、大塊土豆等.......

　　燉制高蛋白的肉製品和海鮮類食材必須要進行預熟處理。第一遍過水去血水和腥氣，熱水下鍋鍋中放八角大料是規範做法。最終成菜效果如果需要軟、爛口感的話，熱水撈出後就絕對不要過冷水。相反最終成菜效果如果需要脆滑口感的話，熱水撈後就要馬上浸入冷水了***冰水更好***，泡腳鳳爪是例項。

　　海鮮、小塊或細絲型肉製品也常常不需要過水直接過油。過油效率高，味香，餐廳廚房基本如此。溜炒類菜式食材過油時不需要復炸第二遍，而煸炒類菜式由於追求口感的原因基本會高溫復炸第二遍。

　　在烤、蒸乃至炸制肉類食材時一般要進行事前的醃製，去腥的同時以給其風味。據口味的不同醃製所需用料也大相徑庭。料酒去腥生抽著色。

　　提味不細說，蔥姜洋蔥等增味品自是不可或缺，適當加些酸橙汁亦可使口舌生津。胡椒麻椒泡椒等辣界大哈也並非異端，知其能效合理搭配則是最終目的。切記不要放鹽味精等調味品，一是做菜時口味不好掌握，二是因為有濃度差它會把食材內的水份吸出。

　　再說炸。炸制前，有裹幹澱粉溼澱粉蛋清蛋黃甚至泡打粉脫脂牛奶的種種議論。只裹幹澱粉易脫落、薄，適用於可以使大塊食材直接暴露於油鍋中的菜式，炸制後外表酥脆或起皺那種，油溫玩的好可以不用。爆炒類、燉制類乃至紅燒肉可以這樣做。蛋清一般和溼澱粉相配合，有黏著性和厚度，外表酥軟蓬鬆勁道，完美保護食材不受熱油的侵襲。適合幹炸類、糖醋肉等特定菜式。蛋黃會使炸出的東西呈金黃色，影響判斷食材的熟度，有蛋香，這算是缺點吧。我不用。泡打粉完全屬於蓬鬆新增劑了，榨出的東西會非常蓬鬆，一般不用或少量。脫脂牛奶的作用代替水又會使澱粉更為鬆軟。