烹飪食材的小常識有哪些可以學

　　烹飪是廚師精心烹製食材的一系列的做法步驟，那麼我們平時只是知道了解食材的應用，但是對於食材的烹飪過程你知道有哪些知識嗎?以下是小編為你整理的烹飪的小常識，希望能幫到你。

　　烹飪的小常識之烹飪的技法

　　拌，這是一種製作冷盤的方法。拌菜是將生食品或烹調食品切好後加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料。冷盤一般分生拌***如海米拌黃瓜***和熱拌***如拌雞絲、絲***等。

　　炒，這是最常用的一種烹調方法，即在鍋內加入少量油，用旺火把油燒至滾熱後，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由於炒菜時間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。

　　蒸，這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調方法。這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營養的損失。食物裝在器皿中加調料和湯***或清水***，上蒸蘢蒸熟。蒸制時間隨原料的性質和烹調要求而有所不同。蒸菜根據用料不同，可分為清蒸***如清蒸魚***、粉蒸***如粉蒸肉***、包蒸***如荷葉鳳脯***、扣蒸等。

　　溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用溼糰粉掛糊，放入油鍋內炸熟取出，然後在另一鍋內放少量油，加蔥、姜爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加溼糰粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜裡脊、炸溜排骨等。

　　煮，是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時，應將生肉放入沸水中煮，由於肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。

　　煎，是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量熱油的鍋內煎到兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為煎;如果加入適當配料或佐料再進行蒸、燜，即成為煎蒸、煎燜等。

　　炸，是旺火多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺。由於油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而裡面還不熟，這是很不衛生的。所以應該把肉塊切小，可以間隔重複2～3次，使之炸透。由於原料的性質和味道的要求不同，炸的方法可分為清炸、幹炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由於含油較多而不易消化。

　　熬，一般用於片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內加少量油，燒熱後加蔥、姜爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作單，有湯有菜，適宜於家庭做菜。

　　燒，是將油炸或蒸煮過的原料，再放入配料，爆鍋、添湯，湯煮沸後，移到溫火上煨，至快乾時出鍋即成。燒可分紅燒和白燒，紅燒是調料加醬油和炒色，色深至紅色;白燒是調料中不加醬油和糖，只放食鹽。

　　燴，燴菜多是將數種小型原料摻在一起，用湯和調料製成的帶湯菜。一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋，再將調料和湯及原料放入鍋內，用旺火煮熟，最後加入粉團汁調成濃湯汁即成。這種方法多用於燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。

　　烹飪的小常識之烹飪的菜餚調味

　　一、基本味

　　基本味是獨立的、單一的本味，它可以獨自使用，又可以作為與其他味配合的母味，基本味有鹹、甜、酸、辣、鮮、苦六種。

　　1、鹹味

　　鹹味的基本物質是鹽***氯化鈉***，鹹是一種主味，故有“鹽有百味之首”之說。除甜菜外，任何一種菜餚的調味品，都不能離開鹽***包括有鹽摻入的各種味料***。沒有鹽就沒有美味的菜餚。有些酸甜調味醬料以至甜料，還要投入少量的鹽幫助提味。

　　2、甜味

　　甜味的原料主要來自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、飴糖***麥芽糖***等，水果也有一定的甜味。烹製各種甜菜，須靠甜味的調味品。甜味在調味中有調和滋味的作用，潮菜的滷味品除投放香料、鹹味等調料外，還必須放糖調和。紅燒豬腳需放較多的醬油，但如果缺乏適量的糖調和，就顯得鹹味太重。甜味的調味品還有增加菜餚的甘美滋味和去腥解膩的作用，所以不少潮州菜都要摻入適量的甜味調料，如“南乳扣肉”、“潮州生淋魚”都要放白糖調味;“巧燒雁鵝”要冰糖調味;“明燒乳豬”、“幹炸蝦棗”、“糯米酥雞”等，都要跟配甜醬醬碟。

　　3、酸味

　　酸味的主要調味品大都是由糧食製成的醋類，一些以果蔬製作的醬、汁，也產生一定的酸味。酸味品在調味中佔有重要的地位，它在某些菜餚中不僅能增加其美味，並有較強的去腥羶、化肥膩的作用，從而刺激人們的食慾，提高對文化娛樂品的消化能力。如魚翅類的菜餚，大都要跟配浙醋;有些小菜則用醋糖醃製，如酸黃瓜、酸蘿蔔等。至於羊肉類、海鮮類以醋為蘸料，其去腥解膩的作用更是明顯。

　　4、辣味

　　辣味具有強烈的刺激性，它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等。由上述幾種原料加工製作的粉料、醬品都屬辣味調料。辣味能化腥解膩，並能刺激食慾，幫助人體吸引養分和有助消化。但辣味過重會掩蓋菜餚的鮮味，飲食中辣味品過量對於腸胃會有傷害。潮州菜用辣味品作調料的菜餚很多，但投放量極少，而且喜用生鮮味料，如炊魚放一點紅辣椒和幾條薑絲，燉豬肚放胡椒粒。用胡椒粉調味的菜餚就更多了。

　　5、鮮味

　　鮮味是調味品中的重要味道，一般菜餚往往由於投放鮮味調料而使菜餚滋味鮮美，誘發食慾。調味品中的鮮味主要來自穀氨酸和某些氨基酸的鹽類。鮮味的主要調味品是味精。醬油、魚露等含有一定量的穀氨酸、氨基酸，故具有一定的鮮味。使用鮮味調味，需要藉助一定鹹味才能使鮮味充分發揮出來，所以放味精的菜餚必須放鹽等鹹味調料。

　　6、苦味

　　苦味並不為人們所喜歡，它必須與其他味料配合，製成複合調味品，而且其摻入的比例是極小的。苦味原料主要來自中草藥和香料，如陳皮、檳榔、杏仁等。苦味味料若與菜餚配合得當，別具餘香，能刺激食慾與幫助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此為人們所喜愛。

　　二、複合味

　　複合味是由兩種或兩種以上的基本味複合而成的。菜餚中的複合味，來自兩個方面，一是烹製過程中先後投放不同味的調味品，使菜餚產生複合味;一是投放的雖只是一種調味品，但這種調味品不是單味的，而是複合調味料。烹製菜餚時很少單純使用一種調味品，即使是炒蔬菜，放鹽之後也要加點味精，否則味道不鮮美。“鹽”加“味精”，其實就是“鮮鹹”複合味。

　　複合味的種類很多，甚至可衍變無窮，如：酸甜味、甜鹹味、辣鹹味、鮮鹹味、麻辣味、酸辣味等。