烹飪肉丸做法

　　爽口肉丸”是潮汕的特產，是潮汕飲食文化的重要組成部分，屬於低脂食品，其口感脆嫩、鮮美，可通過多種方法烹飪食用，既可湯煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不爛的特點。肉丸製作是否成功，原因自然很多。為此，小編將自己烹飪肉丸的做法介紹如下，供大家參考。

　　：爽口肉丸

　　1、原料：新鮮豬***牛***肉或者凍肉5000克、水2000克、澱粉600克、食鹽100克、味精50克、雞蛋清300克。

　　2、製漿

　　***1***手工製漿。

　　先將原料洗乾淨，去掉筋膜放入冰櫃冷凍30分鐘。將肉改成10X2X8的片，將肉片放在砧板上，用木棒或刀背有節奏地敲打，使肉全部成泥。將肉泥放入容器先加水***冰快、冰水***750克，用擀麵棍將肉泥攪拌成糊狀後，依順序加入食鹽100克、味精50克、雞蛋清300克、逐步加入澱粉，順著一個方向用力打攪。使肉泥與其他調料充分融合，原料膨大一倍左右即可。放入冰櫃凍至8度左右備用。

　　***2***機器製漿。

　　先將肉筋剔乾淨，放入冰櫃冷凍30分鐘***凍肉可直接加工***。取出切成5釐米見寬的塊，用攪肉機攪三遍。再將肉泥放到攪拌機桶裡，加進水***冰快、冰水***750克，開機快打50秒。然後依順序加入食鹽100克、味精50克、雞蛋清300克、再打30秒，最後逐步加入澱粉和水再打20秒，倒出放入冰櫃凍至8度左右備用。配方中澱粉的用量可調整至2500—4000克。但隨著是澱粉量的增加，成品風味相應降低。

　　***3***擠丸。

　　用不鏽鋼大盆備大半盆40-50度溫水，左手拿著“肉漿”，拇指與食指成釦環形，四指收緊，“肉漿”就會從拇指與食指之虎口擠出，右手拿個邊緣光滑的湯匙接住，放入溫水中泡浸10至15分鐘，然後放入鍋內煮熟，煮肉丸水溫控制在90度左右。把熟肉丸撈入冷水中迅速降溫。撈起瀝乾水分備用。

　　：蘿蔔絲肉丸

　　主料蘿蔔1個

　　方法/步驟

　　1.將白蘿蔔洗淨，去皮刨絲，蘿蔔絲的長短要方便包裹肉丸

　　放少許鹽和生粉。

　　2.抓勻，醃製一會兒。

　　3.將陳皮泡軟切丁，泡陳皮的水留用。

　　4.荸薺也要切碎。

　　5.肉糜中撒少許鹽和胡椒粉，將之前切好的荸薺碎、陳皮碎和泡陳皮的水倒入肉糜中。

　　6.同一方向攪拌均勻。

　　7.將肉糜搓成肉圓，再用蘿蔔絲包裹住，擺放在盤中。

　　8.大火將水燒開，把肉圓放入蒸鍋中蒸10分鐘，取出撒上蔥花就完成了。

　　9.收工裝盤完成。

　　炸蘿蔔絲肉丸竅門

　　竅門一：蘿蔔絲用水焯一下，一定要開著鍋蓋焯，這樣蘿蔔的辛辣氣就會揮發掉。

　　竅門二：蝦皮用熱油炒一下，去腥，而且蝦皮還格外香脆。

　　竅門三：放一些大米飯或者饅頭渣，這樣就可以少放一些麵粉，就不會發粘，，靠近外面的大米粒炸一下有鍋巴的感覺，口感非常好。竅門四：放1--2個雞蛋增加蛋白質的含量，也增加丸子的粘度。竅門五：放一點點泡打粉會有蓬鬆的口感。最後放蔥姜碎、鹽、五香面、雞粉和少許澱粉調和起來就可以炸了。竅門六：炸的時候一定要少放，每一次都放3--5顆丸子，這樣才可以保持油鍋的高溫度，才可以達到外焦裡嫩的口感。由於都是熟的，不需要太長時間。 竅門七：用小鍋炸丸子，這樣鍋裡放一點油就會達到一個丸子的高度，炸到後來可以把鍋傾斜一點提高油的水平面，仍然可以很好地炸;炸完之後，可以把油倒入事先準備好的辣椒麵或者花椒粒的碗裡，用高溫把花椒或者辣椒炸熟，順便做出來辣椒油或者花椒油，也不用吃剩油了。 做好這幾步，蘿蔔絲丸子就會非常好吃。 關於網路傳說的白蘿蔔和胡蘿蔔不能同時烹飪的問題，營養學家範志紅教授說過，這是誤傳，許多東西都是故弄玄虛，搞了許多相剋的食物表，沒有更多的道理，其實蘿蔔和胡蘿蔔可以一起吃的，我們每一餐吃的東西越雜越好。她還說：胡蘿蔔只有一部分營養素是脂溶性的，需要油炒，絕大多數不是脂溶性的，所以生吃也是非常好的，只要吃進去就比不吃強。