湘菜的烹飪做法

　　湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。今天，小編就跟大家分享一下。

　　：酸湯黃燜伏雞

　　<主料>

　　本地仔土雞1只***約750克***

　　<配料>

　　老薑250克，本地醃辣椒100克

　　<調料>

　　李錦記蒸魚豉油酸辣風味150克，油50克，味精15克

　　<製作方法>

　　1.雞洗淨切塊裝入盆中，以李錦記蒸魚豉油酸辣風味150克醃製10分鐘;

　　2.高壓鍋內以老薑打底，雞塊鋪在中間，加少許味精，放入醃辣椒、油，燜制15分鐘即可。

　　創意心得：

　　這道酸湯黃燜伏雞，烹飪的關鍵便是保留雞肉的原汁原味。因此在製作步驟上簡而又簡，只以李錦記蒸魚豉油酸辣風味醃製入味，使酸味和辣味提前滲入食材，再以姜、辣椒等天然調味食材加持味道，在高壓壓制中提升口感，成全美味。

　　2

　　：五花肉燉老鴨

　　<主料>

　　老水鴨1只2000克，五花肉250克

　　<配料>

　　瀏陽豆豉25克

　　<調料>

　　李錦記蒸魚豉油25克，李錦記草菇老抽10克，幹辣椒粉2克

　　<製作方法>

　　1、鴨去毛，洗淨切塊裝入容器，待用;

　　2、將李錦記蒸魚豉油、李錦記草菇老抽放入裝鴨塊的容器，再放入五花肉，加配料幹蒸90分鐘即可。

　　創意心得：

　　鴨肉鮮美而有肉感，搭配肥瘦得宜的五花肉，在蒸制中汲取部分油脂的香潤，口感勁道而不幹澀。在調味上選取李錦記蒸魚豉油，取其天然黃豆釀製的獨特優勢，同時以瀏陽豆豉相助，提升風味，煥發出濃郁的豉香，令脣齒留香。

　　3

　　：特色泥鰍

　　<主料>

　　小泥鰍800克

　　<配料>

　　朝天椒20克，幹辣椒10克，孜然3克，紫蘇3克，蔥3克，薑末3克，蒜蓉3克

　　<調料>

　　李錦記蒸魚豉油10克

　　<製作方法>

　　1、小泥鰍洗淨過油炸酥盛盤;

　　2、放入配料及調料一起炒香2分鐘，倒入小泥鰍一起翻炒1分鐘即可。

　　創意心得：

　　泥鰍本身表皮密實，入味並不容易，採用油炸的方式可以開啟泥鰍表皮，給予調味以空間。以李錦記蒸魚豉油為主調味的調料，事先在鍋中混合炒香，最大可能地激發調料的味道，再與泥鰍共同翻炒。這是因為要保留泥鰍的鮮活口感，火候的控制要求便很高，快速翻炒便需出鍋。

　　4

　　：海鮮鍋

　　<主料>

　　肉蟹200克，基圍蝦去頭200克

　　<配料>

　　有機花菜250克，薑末10克，蒜粒20克，蔥花3克

　　<調料>

　　李錦記蒸魚豉油鮮麻辣風味20克，自制海鮮醬10克，菜籽油30克，高湯100克

　　<製作方法>

　　1.肉蟹洗淨切塊過油撈出瀝乾，蝦過水、過油撈出瀝乾;

　　2.鍋內放菜籽油，將姜、蒜煸香，加入自制海鮮醬，再放入花菜、肉蟹、蝦、高湯收汁5分鐘，倒入李錦記蒸魚豉油鮮麻辣風味收汁，撒上蔥花起鍋。

　　創意心得：

　　蝦、蟹本身具有鮮味，他們的結合更是“鮮”味相投，是真正的味道上的強強聯手。然而如何在烹飪中更好地激發出食材鮮味?這道蝦蟹一鍋鮮捨棄複雜的烹飪和調味，走了一條捷徑，選擇李錦記蒸魚豉油鮮麻辣風味，在出鍋的一刻烹入收汁，豉油在接觸鍋底的一瞬間得到最大的激發，香味、鮮味和辣味迸發出來，為整道菜餚點睛。

　　5

　　：新化牛三絕

　　<主料>

　　牛肚100克，牛腸100克，牛腩100克

　　<配料>

　　蒜頭50克，薑片30克

　　<調料>

　　李錦記蒸魚豉油鮮麻辣風味10克，李錦記精選生抽10克，李錦記豆瓣醬30克，辣妹子辣醬20克，油50克，自制高湯250克

　　<製作方法>

　　1.主料洗淨切塊過水備用;

　　2.放油、姜爆炒，將主料煸香，再放入辣妹子辣醬、李錦記豆瓣醬煸香，用高湯燉1小時，最後倒入李錦記蒸魚豉油鮮麻辣風味、李錦記精選生抽燉20分鐘左右。

　　創意心得：

　　新化牛三絕是湖南新化當地傳統麻辣口味的特色菜。原材料中牛肚、牛腸、牛腩都是質感出色而不易入味的食材，因此整道菜餚炒、燉結合。主料經由與辣妹子辣醬、豆瓣醬共同煸炒，味道獲得了提升，進一步的鞏固則需要長時間燉煮來實現，在食材將近成熟、吸收系統開啟的時候，再以李錦記蒸魚豉油鮮麻辣風味和精選生抽殿後入味，讓菜餚在層層調味中，獲得多重味感。

　　6

　　：香辣草魚

　　<主料>

　　草魚900克

　　<配料>

　　洋蔥30克，紫蘇3克，小米椒10克，薑末5克，蒜蓉5克，大蔥5克，蔥花3克，朝天椒5克

　　<調料>

　　李錦記蒸魚豉油酸辣風味60克，李錦記精選生抽20克，鹽2克，味精2克，油80克，黃燈籠辣椒醬20克，水200克，祕製香粉2克，陳醋5克

　　<製作方法>

　　1、將魚去鱗洗淨，腹部開刀，放入沸水中小火煮8成熟，取出瀝乾擺盤;

　　2、鍋內放入調料炒香加水熬製，淋在魚肉上，配料撒到魚背中間，澆沸油即可。

　　創意心得：

　　跳水魚一重食材原味，二重味道突出，因此在烹飪上往往雙線並行。魚先煮到8成熟，保留後續的烹製空間。淋汁的調製在這裡則極為重要，既需味道鮮明，瞬間點亮味覺，又要醇厚和味，不搶食材風采。洋蔥、蒜蓉、朝天椒等各色天然調味食材固然純正自然，在味道則還需李錦記蒸魚豉油酸辣風味進行點睛，豉香、酸辣之味出味迅速，與其它調料一接觸便快速融合，澆上魚身即刻滲入，與鮮嫩的魚肉合二為一，***格外有味。

　　7

　　：寒菌燜豆腐

　　<主料>

　　寒菌500克，五花肉100克，豆腐400克

　　<配料>

　　青紅尖椒各50克，蒜頭20克，生薑10克

　　<調料>

　　李錦記蒸魚豉油10克，鹽10克，大蒜葉10克，味精5克，自制高湯750克

　　<製作方法>

　　1、寒菌洗淨備用，五花肉切片，豆腐切塊煎制待用;

　　2、鍋內放油燒沸，下入五花肉煸香，再入寒菌，最後下入高湯、煎好的切塊豆腐一起蓋起燜5分鐘，起鍋端盤即可。

　　創意心得：

　　寒菌作為湘西特有的一種菌類，只在3-6月和9-10月兩個季節生長，大多數時候求而不得。將寒菌與五花肉、豆腐一起燜制，經由李錦記蒸魚豉油的深入調味，以鮮帶香，寒菌獨特香味被吊出，同時又融合調料的鮮味，肉的香味，味道豐富鮮美。而幾種食材的不容口感，也令食客在用餐時毫無枯燥感。

　　8

　　：開胃魚頭

　　<主料>

　　雄魚頭600克

　　<配料>

　　醬辣椒10克，剁辣椒10克

　　<調料>

　　李錦記蒸魚豉油酸辣風味10克，油5克，味精2克

　　<製作方法>

　　魚頭洗浄擺盤，放上配料和調料一起蒸12分鐘。

　　創意心得：

　　最最常見的魚頭食材，是湖南人最最離不開的心頭好。除了辣椒這味主角外，成就了魚頭經典之味的李錦記蒸魚豉油必不可少，作為最佳配角的它，不但將自身獨特的鮮甜味道和自然豉香深入魚頭，更將魚頭本身的鮮美層層誘出。一道酸辣的開胃魚頭，足鮮，足香，實為下飯良品。