廣東局地烹飪方法

　　中國各地飲食文化各有千秋，各有所長，下面小編為大家推薦了，希望會有用，能幫助到大家。

　　--叉燒包

　　用麵粉、白糖等拌成發麵皮作皮，蜜汁叉燒作餡。成品雀籠形，笑口，鬆軟香甜。乃廣東老牌名點，各地大小茶樓、酒家四時供應，故有“鎮山寶”之稱。

　　原 料：

　　叉燒肉，鹽，花椒，蔥，姜，醬油各適量，麵粉。

　　制 法：

　　①叉燒肉切小塊，蔥姜切末，加醬油、鹽拌成陷;麵粉中加糖、溫水、發酵粉，省二小時，至麵糰發起時，加香油、白糖。

　　②將面分成份，擀成中間厚、兩邊薄的皮，將叉燒肉塊及蔥薑末包成包子，上屜蒸15分鐘即可。

　　--煲仔飯

　　煲仔飯是廣東特色菜餚之一。　這“煲”本身就是廣東話用語，用於煲仔飯，它既做燃具，又做食具。因為煲仔的導熱性差，所以保溫性相應就高。冬日裡雙手在煲仔外捂一捂，再蓋住耳朵，立即暖烘烘的。

　　你可以在廣東任何一個城市吃到煲仔飯;如果你不在廣東，當你坐京廣或者京九線時，火車一進入韶關站停靠，你就會發現站臺上有人推著車子賣煲仔飯。不過那些煲仔飯往往徒有虛名，通常是把飯跟菜分別煮熟，然後拼湊而成的。雖然如此，仍然因為它是一人一煲，清潔衛生無汙染，所以深受人們喜愛。

　　正宗的煲仔飯是在生米中加入生油和姜蔥，以猛火煮之。配料則根據其受熱耐火程度適時加入，再一同煮至全熟，其要點就是生米煮成熟飯，火候的掌握至關重要。煲仔飯的配料形式多樣，不拘一格，可因時因地因人制宜。通常選用瘦肉、牛肉、雞蛋、滑雞、排骨、臘味、黃鱔、田雞，等等。

　　--和味牛雜蘿蔔

　　廣州著名小吃之一。牛雜，即牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛柏葉等牛內臟。將牛雜洗乾淨後斬件，用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料醃製，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿蔔一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒醬。

　　和味牛雜蘿蔔據說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺，附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出於宗信仰，伊斯蘭教教徒都不吃豬肉，故一個回民廚師就想到在光塔寺附近開了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿蔔用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火珊眉父魴∈保等牛雜賞噶耍而蘿蔔又吸慢了加入牛雜味的醬汁後，再剪開小塊，用小竹籤串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿蔔，***回味無窮。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都來光顧。於是，善食的廣州人都紛紛仿效，和味牛雜蘿蔔一味流傳至今了。

　　廣州局地烹飪方法--白雲豬手

　　“白雲豬手”是廣東的一道歷史名菜。相傳古時，白雲山上有一座寺院。一天，主持該院的長老下山化緣去了，寺中的一個小和尚乘機弄來一隻豬手，想想嚐嚐它的滋味。在山門外，他找了一個瓦罈子，便就地壘灶燒煮，豬手剛熟，不七長老已化緣歸來。不和尚怕被長老看見，觸犯佛戒，就慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天，有個樵夫上山打柴，路過山溪，發現了這隻豬手，就將萁撿回家中，用糖、鹽、醋等調味後食用，其皮脆肉爽、酸甜適口。不久，炮製豬手之法便在當地流傳開來。因它起源於白雲山麓，所以後人稱它為“白雲豬手”。

　　現在廣州的“白雲豬手”，製作較精細，已將原來的土法烹製改為燒刮、斬小、水煮、泡浸、醃漬等五道工序製作，最考究的“白雲豬手”，是用白雲山上的九龍泉水泡浸的。九龍泉水含有豐富的礦物質，晶瑩澄澈、清醇甘滑、用它浸泡肥膩豬手，能解油膩。據說廣州郊沙河飯店出售的“白雲豬手”，仍用白雲泉水泡浸，其色、香、味、形俱佳。

　　【原料】

　　主料：豬前後腳各1只***約重1250克***

　　調料：精年輕450克，白醋1500克，白糖500克，五柳料60克。

　　【製作】

　　***1***將豬腳去淨毛甲，洗淨，用沸水煮約30分鐘，改用清水衝漂約1小時，剖開切成塊，每塊重約25克，洗淨，另換沸水煮約20分鐘，取出，又用清水衝漂約1小時，然後再換沸水煮20分鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。

　　***2***將白醋煮沸，加白糖、精鹽，煮至溶解，濾清，涼後倒入盆裡，將豬腳塊浸6小時，隨食隨取。

　　【特點】

　　此品骨肉易離，皮爽肉滑，不肥不膩，酸甜可口。