高階烹飪方法

　　烹飪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，且使食物的營養成分更容易被人體吸收。為了進一步提高廚藝，就需要學習到更高階的烹飪方法，小編今天要介紹的是。

　　：油條炒鹿肉

　　主料輔料：袋裝鹿肉150克;輔料：油條50克、馬蹄10克、姜蒜片6克、大蔥粒3克、蔥香紅油15克、刀口辣椒15克、料酒4克、鹽5克、味精4克、醋4克、糖6克、胡椒粉1克、生粉3克。

　　製作方法：

　　①將鹿肉碼味入油鍋滑熟備用。②將油條入五成油溫鍋內炸脆。

　　③鍋內入蔥香紅油加刀口辣椒炒香後加入主輔料同炒。④起鍋淋汁勾荔枝味芡即可。

　　：炒鹿肉

　　主料輔料：鹿肉250 克，棒蘑50 克。調料：料酒、精鹽、味精、花淑水、醬油、蔥花、薑絲、素油。

　　製法方法：

　　1.將鹿肉洗淨切片。棒蘑溫水泡發，去雜洗淨切片。2.油鍋燒熱，放入蔥、姜煸香，投入鹿肉煸炒，烹入花椒水、醬油煸炒，加入精鹽和適量水炒至肉熟，加入棒蘑炒至入味，加入味精，推勻出鍋裝盤。

　　菜品特點：此菜由鹿肉、榛蘑組成，可為人體提供豐富的營養成分，具有補五臟壯陽益精等功效。適於身體虛弱、身倦乏力、腎精不足、腰膝痠軟、陽痿、遺精病症者食用。健康人食用更能精力旺盛，強身少病。

　　：金錢鹿肉

　　主料輔料：鹿肉 1000克、豬肥膘肉 150克、雞肉 100克、芹菜 25克、榆黃蘑***幹*** 50克、

　　雞蛋清 25克;調料：味精 2克、黃酒 15克、豬油60克、澱粉***玉米*** 15克、鹽 5克各適量

　　製作方法：

　　1. 將鹿肉用清水洗淨，切成直徑約2 釐米的圓片;

　　2. 肉片放入瓷盆中，加黃酒、精鹽、味精;

　　3. 芹萊切成沫，放入瓷盆中，一同醃製3 小時;

　　4. 豬肥膘肉也切成直徑約2釐米的圓片;

　　5. 每3 片鹿肉、l 片豬肥膘肉用竹籤穿起來，可穿成10 串;

　　6. 串好的肉串上屜蒸15分鐘;

　　7. 雞肉剁成雞茸，雞茸中加入雞蛋清、精鹽、味精、溼澱粉攪拌均勻，做成10個丸子;

　　8. 將榆黃蘑洗摘乾淨，在蘑菇中間切成方眼， 將做成的10 個雞泥丸子，逐個放到榆黃蘑上;

　　9. 放好雞丸的榆黃蘑入屜蒸5 分鐘即成“金錢”;10. 勺內放熱豬油燒至七成熱時，將蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黃色撈出抽掉竹籤，裝入盤的中間，四周擺上蒸好的“金錢”即可。

　　關鍵細節：1. 鹿肉要蒸透入味; 2. 蒸、炸過程注意鹿肉嫩度; 3. 製作“金錢”要形象逼真 4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克; 5. 最宜選用鮮榆黃蘑，若沒有鮮黃榆蘑則可用幹榆黃蘑代替。

　　：銀鹿肉

　　主料輔料：鹿肉500克、玉米麵***黃***10克、小麥麵粉5克、雞蛋60克;

　　調料：小蔥10克、姜10克、雞油5克、鹽2克、花生油50克、黃酒5克適量

　　製作方法：

　　1. 將鹿肉洗淨，放入鍋中，加入清水***水量沒過原料20釐米***，用旺火燒開，撇去血沫，用中火煮至五成熟時撈出;

　　2. 再切成厚1.7 釐米的大片，放入碗中，加入黃酒、精鹽、蔥段、姜塊和熟雞油，上屜蒸爛;

　　3. 下屜去湯，將下屜的肉分為相等2 份;4. 將雞蛋磕破，蛋黃和蛋清分別放在2 個碗中;

　　5. 往蛋黃中加入玉米粉和精鹽，攪成蛋黃糊;6. 往蛋清碗中加入麵粉和精鹽，攪成蛋清糊;

　　7. 將炒鍋置於旺火上，倒入花生油燒熱，將1份鹿肉蘸勻蛋黃糊，逐片下入油鍋中，炸熟撈出;

　　8. 將另一份鹿肉蘸勻蛋清糊，逐片下入油鍋中，炸熟撈出;9. 然後，將兩色鹿肉分別切成條，整齊地碼入盤中即成。關鍵細節：1.調製蛋白糊切忌過份上勁。這是因為糊攪制時間越長，使得勁越大，糊越稠粘，而且勁頭也越足。會使糊變得又乾又硬，放入原料後不易與原料結合，形成一體，掛糊不勻。炸制後，糊層漲發不飽滿。菜餚口感良硬，不酥鬆香脆。所以攪勻即可;2. 掛糊後的原料在熱油中定住形狀即可，長時間炸，原料過分上色;3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

　　歷史文化：1. “金銀鹿肉”以北京仿膳飯莊烹製最佳，它出自清宮御膳房，分黃、白兩色，黃者象徵“金”、白者象徵“銀”，故名; 2.鹿，全身為瘦肉，質嫩，富於營養，是肉中上品。清代袁枚在《隨園食單》中也有記述：“鹿肉不可輕得，得而制之，其嫩鮮在獐肉上。燒食可，煨食亦可。”

　　：五彩鹿肉絲

　　主料輔料：梅花鹿通肌肉200克、青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲各25克。

　　調 料：雞蛋清10克，澱粉10克，紹酒10克，味精5克，雞油5克，花生油500克***耗油50克***。

　　製法方法：

　　1、選用梅花鹿的通肌肉，順鹿肉橫紋切成均勻的細絲，放入雞蛋清、小蘇打、澱粉漿，炒鍋燒熱放油燒溫，放人鹿肉絲過油滑透撈出。

　　2.炒鍋油熱用蔥、姜炮鍋，放入鹿肉絲，加入切好的青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲，調入味精、紹酒、精鹽等一起翻炒。待熟後淋上雞油盛盤即可。菜品特點：五彩濱紛，交相映襯，紅、黃、綠、自、褐，鮮豔奪目。食時甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鮮醇，其肉鮮嫩。

　　：滑熘鹿裡脊

　　主料輔料：鹿裡脊肉500克，雞清湯10克，荸薺4個，碗豆尖7棵。

　　製法方法:將鹿裡脊肉洗淨，略燙，切成薄片，用布擠幹水分，放在碗內，加入適量溼澱粉、雞蛋清、料酒、味精和細鹽，將鹿裡脊肉拌勻。荸薺去皮，切成圓片。在鍋內倒入花生油，燒熱後投入鹿裡脊肉滑透、撈出，瀝盡油，將雞清湯和適量料酒、溼澱粉、味精、細鹽投入鍋內，勾成芡汁，鹿裡脊肉和荸薺片一併放入芡汁內，不斷翻炒，撒上碗豆尖和雞油後出鍋。

　　菜品特點:溫腎益精，補氣養血。用治腎精虧損，氣血不足，陽萎，早洩.夢遺，滑精，面色無華，神疲乏力，腰背痠痛。

　　：紅燒鹿肉

　　主料輔料:鹿肉500克、水發玉蘭片25克、香菜、醬油、紹酒、精鹽、白糖、味精、花椒水、蔥、 生薑、水豆粉、菜油、雞湯、芝麻油各適量。

　　製作方法:

　　1. 將鹿肉洗淨，切塊;玉蘭片切成片;香菜切段。2. 將鐵鍋內放入菜油，燒熱時，將鹿肉下油鍋內，炸至火紅色時撈出。 3. 將鍋內放菜油，用蔥、生薑炸鍋，下醬油、花椒水、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯，再下鹿肉，燒開後，文火煨燉，至肉熟爛時，移到武火上燒開，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。

　　菜品功效:補五臟，調血脈，治虛勞，壯陽益精，暖腰脊。適用於腎陽不足所致的腰膝痠軟、陽痿早洩、畏寒肢冷等症。

　　:鹿柳

　　主料輔料:鹿通脊300克,大香菇100克,金華火腿100克;醃料：蔬菜水100克,丁香1克,香葉2克,豆蔻1克,草果1克,小茴香2克。調料:黃油30克,鮑汁100克,鹽5克,味精3克,雞粉2克。

　　製作方法:

　　1、將整塊鹿柳加入醃料醃製30分鐘備用。香菇片成片,入沸水飛水擠幹水分,然後入少許色拉油鍋中略煎;金華火腿先放料酒和水浸沒並蒸熟,然後切片後入色拉油鍋內煎至表面幹香。

　　2、淨鍋下黃油,化開後下鹿肉小火煎至表面幹香硬挺,然後切薄片。

　　3、另取不粘鍋,不放油,下鹿肉片小火再煎一下至成熟,然後將其入盤,和香菇片、金華火腿間隔碼好。4、鍋下鮑汁,下其調料燒開後勾芡,淋在鹿柳上即可。

　　細節:1、鹿柳用不粘鍋再煎一次的目的是防止鹿肉內部有不熟的地方,因為國人很難接受西餐中“半生不熟”的吃法。2、用發鮑魚的原汁最好。3、醃製鹿肉時不要加鹽,否則肉質發緊。

　　亮點:用西式扒鹿排的做法來處理鹿柳,口味更香嫩,然後打鮑汁,中西結合。味型:鮑汁味。

　　:板滋補鹿肉

　　主料輔料：淨鹿肉500克、洋蔥圈、生菜絲各150克、海鮮醬10克、柱侯醬15克、蒜茸辣醬20克、蔥薑蒜末20克、枸杞子10克、嫩肉粉3克、鮮人蔘1棵、高湯、料酒、日本燒汁、黑椒汁、雞蛋液、水澱粉、花生油適量

　　製法方法：

　　1.淨鹿肉切成厚薄均勻的片，納盆，調入蒜茸辣醬10克、嫩肉粉、料酒、雞蛋液、水澱粉、花生油等碼味，最後放五成熱的油鍋裡滑油待用。

　　2.鮮人蔘斜刀切成片;另把鐵板燒熱後淋少許花生油，再把洋蔥圈放在上面。

　　3.淨鍋上火，入少許花生油燒熱，先下蔥薑蒜末炸香，接著把海鮮醬、柱侯醬、蒜茸辣醬、料酒、日本燒汁、黑椒汁等放進去炒香，等到摻入高湯燒開後，放入鹿肉稍微燜一會兒，再放進枸杞子和人蔘片，勾好芡以後，盛於燒熱的鐵板上，撒上生菜絲即上桌。

　　:燒雲腿鹿肉

　　主料輔料：鹿柳300克，火腿100克，蔥白100克，西蘭花200克，紅椒2片

　　調料：鹽3克，味精5克，雞粉5克，蠔油5克，花雕酒5克，嫩肉粉2克，雞蛋清15克，水生粉10克，大蔥、大姜各10克，色拉油500克***實耗15克***、老抽2克。

　　製作方法：

　　1將鹿柳切成2毫米厚、3釐米寬的大片，用清水清洗乾淨，用毛巾吸乾水份，將鹿肉片放入容器裡，加入蠔油3克，味精3克，雞粉3克，花雕酒5克，大蔥、大姜、嫩肉粉、雞蛋清醃製20分鐘，將鹿肉取出，加入水生粉5克。2將火腿切成3毫米厚、3釐米長的大片加入剩下的水生粉待用。

　　3西蘭花洗淨切小塊入沸水中大火氽1分鐘撈出控水，將蔥白抹刀片成塊待用。

　　4鍋內加色拉油燒至五成熱，下入鹿肉小火滑1分鐘至熟後撈出，把切好的蔥白放入油中滑10秒鐘，撈出瀝油，鍋內留底油，下入鹿肉蔥塊，紅椒片，加入蠔油2克，味精2克，雞粉2克，老抽2克，翻炒勾欠，淋入明油，倒入盤內，用西蘭花圍邊，重新起鍋加入色拉油燒至六成熱，把上完水生粉的火腿下入鍋中浸炸2分鐘至脆撈出，擺在盤邊即可。

　　:菇鹿肉湯

　　主料輔料：鹿肉150克、生蘑菇50克、蒜末3克、蔥10克、植物油25克、雞蛋 1/3個、麵粉10克、柿子椒15克、胡蘿蔔15克、胡椒麵兒0.3克、醬油10克、精鹽2克。

　　製作方法：

　　1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和蔥各剁碎一半，把另一半切成2.5釐米長的段條。把胡蘿蔔切成厚0.2釐米的齒輪模樣，把柿子椒切成長2.5釐米的三角形。

　　2、在鹿肉裡放入蘑菇末、蔥末、蒜末、麵粉、雞蛋水、胡椒麵、芝麻粉、精鹽拌勻，然後做成直徑為1.8釐米的丸子。這個丸子的一部分用植物油炸開，剩下的部分或蒸或煮。

　　3、在放入植物油的小鍋中，將柿子椒和蔥段炒一下，然後倒入湯繼續煮。待湯煮開後放入胡蘿蔔和丸子，用醬油調味後繼續煮，最後用胡椒麵入味即可。