烹飪的發展簡史

　　烹飪簡史是怎樣發展而來的呢?中國地大物博，下面就由小編為大家解答，希望能解開大家的疑惑。

　　中國烹飪的發展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。

　　先秦時期

　　這是指秦朝以前的歷史時期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的草創時期，其中包括新石器時代***約6000年***、夏商周***約1300年***、春秋戰國***約500年***三個各有特色的發展階段。

　　***一***新石器時代的烹飪

　　新石器時代由於沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說以及後世史籍的追記進行推斷。它的大致輪廓是：

　　1、 食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、採集的草果的試種的五穀，不很充裕。調味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

　　2、炊具是陶製的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶;燃料仍系柴草;還有粗製的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸並重，較為粗放。至於菜品，也相當簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖***彭鏗***為堯帝燒製的"雉羹"***野雞湯***。

　　3、此時先民進行烹調，僅僅出自求生需要;關於食飲和健康的關係，他們的認識是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民築房、伏羲氏教民馴獸、神農氏教民務農、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹飪活動具有文明啟迪的性質。

　　4、 在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅於鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是後世筵宴的前驅，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。 總之，新石器時代的烹飪好似初出孃胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。

　　***二***夏商周三代的烹飪

　　夏商周在社會發展史中屬於奴隸制社會，也系中國烹飪發展史上的"初潮"。它在許多方面都有突破，對後世影響深遠。

　　1、 烹調原料顯著增加，習慣於以"五"命名。如"五穀"***稷、黍、麥、菽、麻籽***， "五菜"***葵、藿、 頭、蔥、韭***， "五畜"***牛、羊、豬、犬、雞***，"五果"***棗、李、慄、杏、桃***，"五味"***米醋、米酒、飴糖、姜、鹽***之類。"五穀"有時又寫成"六穀"、"百穀"、總之，原料能夠以"五"命名，說明了當時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經驗。

　　2、 炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺。我國現已出土的商周青銅器物有4000餘件，其中多為炊餐具。青銅食器的問世， 不僅抻於傳熱，提高了烹飪工效和菜品質量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。

　　3、菜品質量飛速提高，推出著名的"周代八珍"。由於原料充實和炊具改進，這時的烹調技術有了長足進步。一方面，飯、粥、糕、點等飯食品種初風雛型，肉醬製品和羹湯菜品多達百種，花色品種大大增加;另一方面，可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式，產生影響深遠的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是專為周天子準備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是："淳熬"***肉醬油澆大米飯***、"淳母"***肉醬油澆黍米飯***、""炮豚"***煨烤炸燉乳豬***、"炮牂"***煨烤炸燉母羊羔***、"搗珍"***合燒牛、羊、鹿的裡脊肉***、"漬 "***酒糟牛羊肉***、"熬"***類似五香牛肉乾***、"肝 "***燒烤肉油包狗肝***。"周代八珍"推出後，歷代爭相仿效。元代的"迤北***即塞北***八珍"和"天廚八珍"，明清的"參翅八珍"和"燒烤八珍"，還有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"***主要是指名貴的食用菌***、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"瓊林八珍"***科舉考試中的美宴***、"如意八珍"等等，都由此而來。

　　4、 在飲食制度等方面也有新的建樹。如從夏朝起，宮中首設食官，配置御廚，邁出食醫結合的第一步，重視帝后的飲食保健，這一制度一直沿續到清末。再如筵宴，也按尊箅分級劃類。 此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結合的早期飲食業也應運而生，大粱、燕城、邯鄣、咸陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。

　　所以，夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭，後人有"百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇"的評語。

　　***三***春秋戰國的烹飪

　　春秋戰國是我國奴隸制社會向封建制社會過渡的動盪時期。連年征戰，群雄並立。戰爭造成人口頻繁遷徒，刺激農業生產技術迅速發展，學術思想異常活躍。此時烹飪中也出現了許多新的因素，為後世所矚目。

　　1、 以人工培育的農產品為主要食源。這時由於大量墾荒， 興修水利，使用牛耕和鐵製農具，農產品的數量增多，質量也提高了。不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五穀俱列食譜，而且注意水產資源的開發，在南方的許多地區魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處於重要的位置，這是前所未有的。

　　2、在一些經濟發達地區， 鐵質鍋釜***古炊具，斂口圜底帶二耳，置於灶上，上放蒸籠，用於蒸或煮***嶄露頭角。它較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件。與此同 時，動物性油脂***豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等***和調味品，***主要是肉醬和米醋***也日風增多，花椒、生薑、桂皮、小蒜運用普遍，菜餚製法和味型也有新的變化，並且出現了簡單的冷飲製品和蜜漬、油炸點心。

　　3、繼周天子食單之後，又推出新穎的楚宮筵席， 形成南北爭輝的局面。據《楚辭》中的記載，楚宮宴包括主食***4-7種***，餚***8-18種***、點心***2-4種***、飲料***3-4種***四大類別。其中的煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、燴天鵝、烹野鴨、油滷雞、燉甲魚和蒸青魚，都達到了較高的水平;而且在原料組配、上菜程式、接待禮儀上均有創新，為後世酒筵提供了藍本。

　　4、出現南北風味的分野，地方菜種初露苗頭。其中的北菜，以現今的豫、秦、晉、魯一帶為中心，活躍在黃河流域，它以豬犬牛羊為主料，注重燒烤煮燴，崇尚鮮鹹，湯汁醇濃。其中的南菜，以現今的鄂、湘、吳、越一帶為中心，遍及長江中下游，它是淡水魚鮮輔以野味，鮮蔬拼配佳果，注重蒸釀煨燉，酸辣中調以滑甘，還喜愛冷食。這一分野到漢魏六朝時繼續演進，由二變四，逐步顯示出四大菜系的雛型。

　　5、烹飪理論初有建樹，推出《呂覽本味》和《黃帝內經》。《呂覽本味》被後世尊?廚藝界的聖經"，戰國未年秦國相國呂不韋組織門客編著。其貢獻主要是：正確指出動物原料的性味與其生活環境和食源相關;強調火候和調味在制菜中的作用，並介紹人了一些方法，歸納出菜佔質量檢測的8條標準，並主張"適口者珍"，開列出當時各地著名的土特原料，以供廚師擇用，《黃帝內經》是這時期的醫家總結勞動人民同疾病作鬥爭的經驗，託名黃帝與歧伯臣之間的對話而 陸續寫成的。它由《素問》和《靈樞》組成，共18卷，162篇。該書除了系統闡述中醫學術理論，從陰陽五行、臟腑***中醫對人體內部器官的總稱***，經絡***人體內氣血執行通路的主幹和分支***、病因、病機***疾病發生和變化的機理***、預防、治則***治病的基本法則***等方面論述人體生理活動以及病理變化規律外，地食養食治方面還依據自然環境與健康的關係，提出了"六淫"***中醫指風、寒、暑、溼、燥、火等六種氣候太過，使人致病***、"七情"***中醫指 喜、怒、憂、悲、恐、驚等七種情志***、飲食不當、勞倦內傷等病因說，告誡人們注意飲膳和生理功能的自我調適。這兩部著述的起點均高、在2200年前可以列為"世界級"的科研成果，它們為先秦時期的烹飪畫上了圓滿的句號。

　　秦漢魏六朝時期

　　秦漢魏晉南北朝起自公元前221年秦始皇吞併六國，上止於公元5***隋文帝統一南北，共810年。這一時期是我國封建社會的早期，農業、手工業、商業和城鎮都有較大的發展。民族之間的溝通與對外交往也日益頻繁。在專制主義中央集權的封建國家裡，烹飪文化不斷出現新的特色。這一時期的後半段，戰爭頻繁，諸候割據，改朝換代快，統治階級醉生夢死，奢侈腐化，在飲食中尋求新奇的刺激。由此，烹飪就在這種社會大變革中演化，博採各地區各民族飲饌的精華，蓄勢待變，煥發出新的生機。