千層油糕的製作方法

　　千層油糕是揚州著名小吃，以清肥慢長起酵法，綿軟而嫩，糖油相間，層次清晰。以下是小編為你整理的，希望能幫到你。

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　　配料

　　上白麵粉 | 650克

　　酵種 | 500克

　　生豬板油 | 300克

　　白砂糖 | 800克

　　甜紅瓜絲 | 35克

　　食鹼 | 5克

　　熟豬油 | 150克

　　製作

　　1、將豬板油去膜，切成8毫米見方的丁，用白砂糖***150克***拌勻，醃3天製成糖板油丁。

　　2、用沸水***50克***化開食鹼，加入酵種，揉勻後摘成核桃大小的塊。將千層油糕麵粉***500克***放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水***450克***，一面將酵種塊與麵粉揉成生面筋狀，當可拉成韌性較強的長條時，再揉成麵糰，靜置10分鐘左右。取麵粉***50克***撒在案板上，放上面團，翻滾幾下，待麵糰不粘手時，用擀麵杖輕輕擀成長約2米、寬約33釐米、厚約3毫米的長方形麵皮，邊擀邊撒麵粉***100克***，防止沾粘。

　　3、然後在麵皮上塗抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖***650克***，再鋪上糖板油丁，然後自右向左卷疊成16層的長條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用擀麵杖輕輕壓一遍***防止擀時脫層***，再用擀麵杖自麵糰中心壓向四邊，邊壓邊擀成長約1米、寬約27釐米的長方形，再將左右兩端各折回一點壓緊***以防止蒸時漏出糖油***，對疊折回後，用擀麵杖輕輕壓成邊長33釐米的正方形油糕坯***每折16層，共為64層***。

　　4、取直徑約47釐米的蒸籠一隻，墊上溼布，兩手捧入糕坯並平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹蓆上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復蒸。

　　提示

　　不能讓麵皮蘸上太多幹麵粉，否則蒸熟後會有硬塊，影響口感。

　　特色

　　成形後的千層油糕呈半透明狀，色彩美觀，綿軟甜潤，層次清晰。採用清肥慢長的起酵方法，油、糖、面擀制分層均勻。是揚州點心的傳統品種，與翡翠燒賣並稱為“揚州雙絕”。

　　2

　　主要原料

　　上白麵粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35、 食鹼5克、 熟豬油150克。

　　製作方法

　　做法一

　　1.將豬板油去膜，切成8毫米見方的丁，用白砂糖***150克***拌勻，醃3天製成糖板油丁。

　　2.用沸水50克化開食鹼，加入酵種，揉勻後摘成核桃大小的塊。將麵粉***500克***放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克，一面將酵種塊與麵粉搋揉成生面筋狀，當可拉成韌性較強的長條時，再揉成麵糰，靜置10分鐘左右。取麵粉***50克***撒在案板上，放上面團，翻滾幾下，待麵糰不粘手時，用擀麵杖輕輕擀成長約2米、寬約33釐米、厚約3毫米的長方形麵皮，邊擀邊撒麵粉***100克***，防止沾粘。然後在麵皮上塗抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖***650克***，再鋪上糖板油丁，然後自右向左卷疊成16層的長條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用擀麵杖輕輕壓一遍***防止擀時脫層***，再用擀麵杖自麵糰中心壓向四邊，邊壓邊擀成長約1米、寬約27釐米的長方形，再將左右兩端各折回一點壓緊***以防止蒸時漏出糖油***，對疊折回後，用擀麵杖輕輕壓成邊長33釐米的正方形油糕坯***每折16層，共為64層***。

　　3.取直徑約47釐米的蒸籠一隻，墊上溼布，兩手捧入糕坯並平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹蓆上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復蒸。

　　做法二

　　1、將大酵面對好鹼，呈綠豆色，揉勻後蓋上溼布。取350克麵粉置案板上，中間扒一小塘。將對好鹼的酵面摘成若干小麵糰，散放於麵粉上。將350克溫水分2～3次徐徐倒入麵粉中，揉勻揉透後，摔打上勁。置於案板上，蓋上溼布，餳10分鐘。

　　2、在案板上撒上少許乾麵粉，將餳好的麵糰滾上粉，擀成2米長、40釐米寬的長方形麵皮。

　　3、將熟豬油融化，均勻地塗在麵皮上，再撒上白糖，抹均勻後再將糖板油丁均勻地鋪在上面，從左向右將麵皮捲起成筒狀，卷緊，兩頭要一樣齊。用擀麵杖將圓筒壓扁，再擀成長方形厚皮。將兩頭擀薄後向裡疊成方角，再將兩邊向中線疊起，然後對摺，疊成4層的正方形糕坯，用擀麵杖壓成40釐米見方的生坯。

　　4、用大籠1只，籠墊上刷上熟豬油，將生坯平放於籠內，再將紅綠絲撒在糕面上鋪勻，蒸約45分鐘，當糕面膨起、觸之不粘手時即可出籠。

　　5、將取出的糕晾涼，用快刀修齊四邊，開成6根寬條，將第1條和第6條各切6塊大小形狀相同的菱形塊，其餘每條切成7塊小菱形塊。食時上籠蒸透，裝盤上桌。