廚房用各方面的管理制度

　　管理制度一旦制定，在一般時間內不能輕易變更，否則無法保證其權威性。下面是小編給大家帶來的培訓班管理制度，歡迎大家閱讀參考，我們一起來看看吧!

　　廚房管理制度***一***

　　廚房會議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：***1***衛生工作會：每週一次，主要資料有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　***2***生產工作會：每週一次，主要資料有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;

　　***3***廚房紀律：每週一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律;

　　***4***裝置會議：每月一次，主要資料有裝置使用、維護。

　　***5***每日例會：主要資料有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發事件。

　　***6***安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　***7***協調會議：每週一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時光、地點、到會物件及資料。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議程序的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議務必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待適宜時光。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時光。

　　7、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未構成決定的方案或未被透過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務必自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

　　廚房管理制度***二***

　　廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關掉，煤氣漏氣，電器裝置未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用;

　　2、不能超負荷使用電氣裝置。

　　3、各種電器裝置在不用時或用完後切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每一天清洗淨殘油脂。

　　7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　9、每一天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　10、下班關掉完能源開關。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　廚房管理制度***三***

　　廚房裝置及用具管理制度

　　1、廚房所有裝置、設施、用具實行禮貌操作，按規範標準操作與管理。

　　2、對廚房所有裝置、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具***包括零部件***不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人有職責對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成裝置工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10備定期檢查、維修。凡裝置損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。

　　廚房管理制度***四***

　　廚房獎懲制度

　　根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：

　　***一***貼合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

　　2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜誌發表作品及論文獲獎者。

　　3、忠於職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被採納後產生及大效益者。

　　5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表揚者。

　　7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　8、節約用料，綜合利用成績突出者。

　　***二***、出現下列狀況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關係者。

　　5、不按操作規程生產，損壞廚房裝置和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較大職責事故者。

　　7、毆打他人者。

　　9、不按時清理原料，造成變質變味者。

　　***三***、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和範圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

　　廚房管理制度***五***

　　廚房員工考核管理制度

　　***一***、考核的原則

　　1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程式化，制度化。

　　2、對被考核員工的工作表現要有充分的瞭解，在考核前應認真做好準備，蒐集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員***服心服。

　　3、工作認真細緻，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

　　4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選取一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

　　5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工用心性，提高工作效率。

　　***二***、考核的資料

　　1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠於本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

　　2、潛力。根據員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業務潛力作為分類考核。

　　3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。

　　4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的狀況。

　　***三***、考核方法

　　1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

　　2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

　　3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。