餐飲業衛生管理論文

　　隨著社會的不斷進步，餐飲業得到了快速發展，但是也帶來了一系列的衛生問題，小編精心推薦的一些，希望你能有所感觸!

　　篇一

　　餐飲業衛生管理研究

　　摘要：隨著社會的不斷進步，餐飲業得到了快速發展，但是也帶來了一系列的衛生問題，食品衛生問題的出現，不僅是對消費者的損害，同時也會影響社會的穩定和諧。本文以杭州火鍋店事件為例，研究餐飲業衛生管理問題。

　　關鍵詞：杭州火鍋店;餐飲業;衛生管理

　　中圖分類號：F592.6 文獻標誌碼：A 文章編號：1674-9324***2015***37-0139-02

　　在如今餐飲多元化的時代，火鍋以“麻、辣、鮮”的特點深受消費者的喜愛，在當今社會十分流行，無論是好友聚會，還是家人團聚，火鍋都是一個理想的選擇。正是消費者對這份美味的追求讓更多的商人看到了其背後存在的巨大利益，然而在一些商家眼裡卻只有利益。2015年1月，浙江媒體通過暗訪的形式揭露了杭城火鍋店那不為人知的一面，其光鮮的背後存在的“髒、亂、差”令人觸目驚心。消費者們實在不敢想象，看似光鮮亮麗的裝修下，實際卻是如此景象。食品衛生存在問題，就應該進行整改，嚴重者重罰，決不姑息。為此杭州餐飲界遭遇到了極為嚴厲的整改風暴。杭州市市場監督管理局於1月16日啟動全市餐飲食品安全專項整治行動，全市共排查各類火鍋店、大中型餐飲企業3123家，被責令整改的有1557家，責令停業整頓144家，責令關閉、歇業196家;從業人員停崗待業2056人，經體檢合格重新上崗924人;查獲不明來源食材1108公斤和104包湯料包。看到如此資料的確讓人不敢相信，本文通過以杭城火鍋店事件為研究物件，分析其存在的衛生管理問題，提出相應的改善和措施，讓消費者能夠更清楚地認識到餐飲店的衛生管理狀況，讓消費者能吃得放心。

　　一、杭城火鍋店存在的衛生管理問題

　　1.員工招聘要求低、人員流動大。餐飲行業的員工招聘因為薪酬原因決定了招聘要求很低，但這並不是說連健康證明都不需要，餐飲行業員工的健康情況與廣大消費者的健康是息息相關的，如果員工患有傳染疾病，就很容易通過這些食品傳給消費者，對消費者的健康產生影響。然而在被媒體曝光的杭城火鍋店事件中，火鍋店招聘員工竟然不需要出示員工證明，感冒的服務員也不休息，帶病上班，絲毫不顧及自己的病菌會不會傳染給消費者。因為招聘員工的要求低，導致一些員工的綜合素質低下，從而使得服務質量下降，而服務恰恰是決定經營的成敗關鍵。在同樣的條件下，不同的服務質量會造成不同的結果。而此次曝光的杭城火鍋事件中，服務員都沒有如實回答顧客詢問的問題，欺騙消費者。這一現象歸根結底還是因為管理制度的不完善。人員流動大一直是餐飲行業的常態，這也是小型餐飲店招聘員工不用健康證明的一個原因，求職者不願意去花一筆錢做健康體檢，餐飲店也因為員工的招聘困難，不想因為沒有健康證明就放棄了這個求職者。同時餐飲店員工的人員流動大的另外原因是因為薪酬低和沒有前景規劃。薪酬決定了一個員工的工作激情和工作態度，在自己的付出與回報得不到一個平衡時，員工就會失去對這份工作的熱情。相比較薪酬，前景的規劃也越來越受到求職者的重視，一個好的前景規劃可以讓員工不會太去計較薪酬的多少，可以讓員工的工作充滿激情，但是就目前餐飲業所表現出來的結果來看並不如意，這也是餐飲的人事管理迫切需要解決的地方。

　　2.高湯作假、剩菜回收再利用。眾所周知，火鍋的高湯應該是由骨頭熬製而成，但是實際發現這樣熬製高湯費時費力又佔地，所以經營者一般不用這種方法，他們利用一種叫牛骨粉的湯包底料，只要開水一衝，所謂的“高湯”就出來了，這樣方便、成本又低，於是通過勾兌粉包做成高湯，也就成為了火鍋行業的祕密，在此次火鍋事件中幾乎所有火鍋店的高湯全是由粉包勾兌出來，而且服務員、經理在顧客面前保證高湯都是用新鮮骨頭現熬出來，然而實際結果卻是讓人心寒。其實不光是火鍋業，在其他的餐飲業中，高湯作假也都是常見的事情。在餐飲行業中，最忌諱的就是剩菜的回收再利用，但這卻是行業的潛規則，消費者不珍惜糧食，點很多卻吃很少，浪費大量糧食，但是這樣卻給了經營者一個節省成本的機會，他們將剩菜重新裝盤迴收，不顧消費者的感受，將剩菜回收重新上盤。記者通過暗訪瞭解到了火鍋店後廚的操作流程，表面上餐館的經理對外宣稱對於剩菜一律採取倒掉的做法，實際上剩菜都是要統一回收的。杭州火鍋店的經營者不顧消費者的健康，為了一己之慾，回收剩菜節省成本，殊不知這樣做的後果就是毀掉了自己的信譽，同時也使品牌受到影響。

　　3.後廚衛生狀況令人堪憂。後廚是一家餐飲店最重要的地方，後廚的衛生狀況決定了這家餐飲店的衛生情況，一個乾淨整齊的後廚間會讓消費者提升對食物的認可度，一個乾淨整齊且可見的後廚是吸引消費者很好的方式，消費者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火鍋店的後廚情況卻著實讓人安心不下，存在著如此多的問題，比如廚具的消毒不到位：本要五分鐘的消毒時間，工作人員過了一分鐘就把餐具拿了出來，倘若上面還留有菜渣，員工也就拿起不乾淨的毛巾刷一下。他們不在乎餐具消毒是否徹底，是否會對消費者產生影響，他們只在乎效率;其次就是工作人員惡劣的工作習慣，配菜人員不戴手套、口罩就開始水果的裝盤，還不保持手的衛生，清洗食材也不仔細，更誇張的是食材竟是在汙水中清洗的，全然不顧衛生，更氣人的是員工因為感冒聞不出哪個是醋，結果竟然通過品嚐的方式辨別。因為後廚通風不良，容易導致後廚環境潮溼，而員工們明知這一點卻也不會去注意。

　　二、有關部門專項整治活動內容

　　針對杭城此次火鍋事件，有關部門進行了餐飲食品安全專項整治行動。整治重點物件為火鍋店、大中型餐館、美食城、美食街等餐飲集中區域，整治重點內容為人員健康管理、食材安全管理、操作規範管理、食品新增劑管理和廢棄油脂管理。在整治的同時，落實“五個”一律：沒有健康證的，一律停崗;沒有消毒設施裝置或無法使用的，一律停業整頓;食材來源不明的，一律暫停使用;涉嫌違法行為的，一律立案查處;涉嫌犯罪的，一律移送公安部門。

　　三、改善餐飲衛生管理的相關對策

　　1.提高餐飲從業人員的綜合素質。《食品安全法》第34條規定：食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。求職者持有健康證明上崗是對消費者的負責，企業應該嚴格把關。同時企業也應該實施人才戰略，每一個行業都離不開人才，只有人才才能帶動企業有序的發展。而企業的快速發展就需要全面提高員工的綜合素質和提升管理人員的管理水平，努力培養專業人才，建立一套完整的適合企業自身發展的培訓體系，因人制宜，針對不同員工採用不同方法來全面提高員工的綜合素質;制定科學合理的績效體系來讓員工重視工作，為了自身利益來努力提高員工的服務質量。只有當員工的綜合素質全面提高時，他們的行為才能符合企業職位工作的要求，才能有效地履行工作職責和完成工作任務。所以全面提高員工的綜合素質是解決其他問題的前提。同時企業也要為員工提供一個好的發展空間，讓員工能有一個清晰的職業生涯規劃。企業只有用心地對待員工，員工才會用心地工作。 　　2.加強內外監督力度。企業應嚴格要求員工，加強相互間的監督。有關部門的監管檢查畢竟不是全程跟進，日常的監督工作就需要所有員工的共同努力，管理者應制定一套完整的獎懲體系來激發員工的積極性，要求員工養成良好的衛生習慣，不光要有良好的工作習慣，嚴格按照規章制度辦事，同時也要保持自身良好的生活衛生習慣，注意儀容儀表，保持身體健康，才能提供更優質的服務。有關部門應加強對餐飲行業的監督力度，建立完善統一的餐飲安全監管標準體系。按照現代理念、健全體系的要求，進一步完善餐飲衛生服務許可、監督檢測等制度。不定期地對餐飲行業採取臨時抽查，同時也可以對個別餐飲店嘗試暗訪，實地檢查，從而讓經營者能夠自覺地去遵守相關規章制度。擴大執法監管隊伍建設，完善人力資源配置;加強對監管執法人員的培訓工作，通過學習法律法規、提高技能水平、改進工作作風，從而達到提高整體綜合素質的要求，規範執法程式，做到嚴格執法、文明執法、公正執法。

　　3.合理制定管理制度，嚴格遵守法律法規。務實基礎，加強企業內部員工培訓，提升員工整體素質;加大管理力度，加強監督管理，自覺遵守企業規章管理制度;整合人力資源，制定並實施人才戰略，提高企業的整體競爭力。加強法律宣傳力度，加大違法違紀的處罰力度，讓更多的經營者去了解法律，自覺遵守法律法規。同時通過新聞媒體的力量，加強餐飲安全管理宣傳培訓，讓每個經營者都能重視餐飲安全管理的重要性。通過多種渠道，採取多種有效方式，加強輿論導向，引導社會公眾、新聞媒體等力量積極參與餐飲食品安全監管。大力宣傳《食品安全法》，促進公眾防範意識的進一步提高。

　　杭城此次的火鍋店事件給了有關部門一個提醒，也給了這些經營者一個深刻的教訓。在餐飲業快速發展的今天，也越來越多地暴露了更多的餐飲衛生問題，一旦不及時解決，就會造成不可挽回的損失，還會使公眾驚慌，甚至會對社會的穩定造成一定的影響。因此餐飲的衛生管理已刻不容緩，相關衛生監督部門通過此次事件，要對餐飲的衛生問題高度重視，深入瞭解餐飲衛生管理中各個環節存在的問題，並及時處理。同時加強法律的宣傳力度，規範安全監督管理程式，嚴格執法，打擊各種不良現象。與此同時，其他的餐飲企業要以此為鑑，嚴格要求員工按照規章制度辦事，保持餐飲食品的衛生安全，保證餐飲業的健康發展。

　　參考文獻：

　　[1]樑承男.我國餐飲業食品衛生監督管理模式探討[J].中國衛生產業，2012，***04***.

　　[2]王盛軍，秦璐.餐飲企業精細化管理的突破：從資料化管理開始[J].中國市場，2013，***38***.

　　[3]張榮齊，李成龍.全球后金融危機下我國餐飲業發展研究[J].中國市場，2013，***43***.

　　篇二

　　如東縣城區餐飲業衛生現況調查

　　餐飲業迅速發展的一些問題，如環境衛生條件差，衛生設施不到位，從業人員素質低，無餐具消毒設施等，已成為食品安全的隱患。為配合縣政府建立省級衛生城市、縣衛生監督所建立“放心店”, 我們對縣城中小型餐飲單位開展了專項整治，以建立良好的餐飲業市場經濟秩序，確保人民群眾飲食安全衛生。

　　1 物件與方法

　　1.1 物件

　　縣城區中小型餐飲單位。面積在150 m2以下為小型，150~500 m2為中型***含快餐、小吃店和飲食店,不含洋快餐*** 。

　　1.2 監督檢查的內容

　　內外環境是否符合衛生要求，單位衛生許可證和從業人員健康證持有情況，以及從業人員衛生知識掌握情況，三防***防塵、防蠅、防鼠***設施，葷素菜洗滌水池分開，衛生管理制度，餐具消毒情況等。本次監督檢查覆蓋面廣，基本可以反映縣城區中小型餐飲業的衛生現狀。1.3 方法

　　結合2007年全縣開展的“省級文明城市”活動，根據衛生部《實施食品衛生監督量化分級管理指導手冊》中“餐飲業衛生許可審查量化評分表”的關鍵專案，製成統一的中小型餐飲業專項調查表，由各監督檢查小組在整治過程中填寫，然後對資料彙總分析，計算衛生許可證持有率、餐具消毒監測合格率等指標。

　　2 結果

　　2.1 基本情況

　　本次共監督檢查餐飲業165戶，其中小型單位130戶，中型單位45戶。內外環境衛生均符合要求的佔64.85 %，小型單位合格率明顯低於中型單位，衛生許可證持證率為84.85%，葷素菜洗滌水池分開率為61.21%，有消毒設施率為47.27%，有衛生管理制度率為58.12%***表1***。

　　表1 餐飲單位基本情況

　　2.2 從業人員情況

　　共檢查餐飲從業人員1179人,健康證持證率為65.73%。監督檢查過程中對餐飲從業人員進行衛生基本知識培訓並當場考試驗收衛生知識掌握情況，共有10道考試題，答對8道以上為合格，本次衛生知識培訓合格率為85.75%，穿工作服戴工作帽率僅為47.67%***表2***。

　　表2 從業人員基本情況

　　2.3 餐具消毒情況

　　依據《餐***飲***具消毒衛生標準》***GB14934-1994***，對餐飲具表面大腸菌群進行定性檢測，檢出即為不合格，未檢出即合格，每個單位隨機抽取6件或10件餐***飲***具。共監測1 090件餐具，合格751件，合格率為68.90%***表3***。

　　表3 餐具消毒監測情況

　　3 討論

　　3.1 中小型餐飲單位存在問題

　　3.1.1 內外環境符合衛生要求率低 本次調查發現中小型餐飲單位內外環境衛生合格率比較低，是引起食品汙染的危險因素之一。

　　3.1.2 無證經營現象大量存在 由於中小型餐飲業固定投資小，流動性大,靠衛生部門取締無證經營的違法行為收效甚微,助長了不法經營者的經營行為,導致中小餐飲業無證經營現象相當嚴重。本次調查小型餐飲單位衛生許可證持證率僅為80.00%，雖比福建省小型餐飲單位持證率[1]高，但仍較低，這些經營戶大多數基本衛生設施達不到發證要求。3.1.3 持證的部分中小型餐飲業仍不符合衛生要求 《餐飲業和集體配餐單位衛生規範》出臺前，中小型餐飲業許可尚無統一標準，部分監督機構在衛生許可證發放時審查把關不嚴，准入不高，使一些不具備條件的經營戶取得了衛生許可證。本次檢查發現持有衛生許可證單位中無“三防”設施的佔53.13%，葷素菜洗滌水池不符合要求的佔38.54%。

　　3.1.4 衛生管理不到位 中小型餐飲業從業人員多為農村富餘人員和下崗工人，文化程度低，缺乏必要的衛生知識，工作過程衛生意識差，餐飲單位也缺少相應的衛生管理制度。由於中小型飲食店投資小,存在點多、面廣、經營者變換快，多數處於背街小巷，造成監管難度大;衛生監督力度不夠，許可經營後日常監督不到位,導致從業人員未經體檢和衛生知識培訓就上崗。本次調查小型餐飲單位有衛生管理制度的僅佔42.50%，從業人員健康證持有率為53.71%，明顯低於其他城區[2]，這些疏於管理的衛生安全隱患，容易導致食物中毒事件的發生。

　　3.1.5 消毒設施不到位 小型餐飲單位消毒設施符合要求的單位僅佔33.33%，餐具消毒合格率為65.25%，與其他單位[3]相比合格率低。

　　3.2 對策

　　3.2.1 政府支援，多部門協作 餐飲業是食物中毒和腸道傳染病的高發場所，腸道傳染病流行與快餐店、小飲食店的衛生狀況有關，因此加強餐飲業等消費環節的監管是防範食物中毒和腸道傳染病的重要措施。根據《國務院關於進一步加強食品安全工作的決定》要求,堅持“全國統一領導、地方政府負責、部門指導協調、各方聯合行動”的原則，對檢查中發現和群眾舉報的無衛生許可證違法經營行為，由政府牽頭，協調衛生、工商、城管、街道及社群共同參與，做到既分工、又合作，相互配合，限時查處和取締。對無證經營可以實行堵、疏結合方法。堵是由街道負責發現轄區內無證經營，由工商、衛生聯合查處無證經營;疏是衛生部門提供技術指導，加強對從業人員查體、培訓, 避免從業人員帶病上崗, 減少傳染病的傳播途徑, 堅決取締無證經營，對下崗職工實行免費體檢，對符合要求的及時發放衛生許可證。從而使中小型餐飲業無證經營現象從根本上得到遏制。

　　3.2.2 餐飲單位實行量化分級管理 根據餐飲單位規模實行分級分類管理，在轄區確立餐飲業重點整治路段，抓住監管重點環節，對餐飲單位進行整治和信譽度等級評定，先打造一塊餐飲業衛生示範街區，以點帶面，逐步推開。衛生監督員依據不同型別餐飲業採取針對性管理措施。建議上級衛生監督主管部門儘快制定統一的中小型餐飲業食品衛生監督量化分級管理評分表，積極推行中小餐飲業食品衛生量化分級管理制度，把衛生許可前後的日常監督有機結合，改變重許可輕監管的現象。

　　3.2.3 加強輿論宣傳 加大對廣大群眾《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》等衛生及法律知識的宣傳力度，通過宣傳提高經營者、從業人員衛生知識和法律意識，同時也提高廣大消費者自我保護意識，使消費者不到無衛生許可證、衛生條件差的中小型餐飲店用餐，引導消費者共同參與餐飲業監督，加強社會輿論的監督效果。

　　3.2.4 餐飲單位加強自身管理 餐飲單位提高衛生管理和衛生安全意識，建立健全衛生管理制度，加強對從業人員健康管理和個人衛生管理。食品加工場所必須嚴格遵守生進熟出的單一流向，杜絕生熟不分的現象。

　　3.2.5 建立餐飲業衛生監管的長效機制 按照《食品衛生法》要求，從經營場所內外環境、加工工具及消毒裝置、食品採購、運輸、加工、儲存、從業人員等各方面建立嚴格准入制度，對達不到要求的限期整改;新開辦的嚴格稽核，達不到要求的堅決不予核發衛生許可證。定期或不定期進行餐飲單位衛生監督監測，防止食物中毒的發生。通過建立“省級衛生城市”活動，使中小型餐飲業的硬體設施和軟體管理取得一定成效;通過建立“放心店”等活動，扶優汰劣，以點帶面逐步推開，實現長效管理。

　　4 參考文獻

　　[1]李傑, 林晶, 吳晶文. 福建省小型餐飲業衛生狀況及其管理對策探討[J].海峽預防醫學, 2006,12***5***:44-46.

　　[2]喬軍. 瀋陽市瀋河區小型餐飲業衛生狀況調查 [J].現代預防醫學，2007,34***6***: 1192.

　　[3]王世平,馮鬆. 徐州市餐飲業衛生現狀調查 [J].職業與健康，