打蛋清失敗是什麼原因引起的

　　我們在做蛋糕和麵包時都會有打蛋清的步驟，那麼打蛋清失敗是什麼原因造成的呢?下面是小編精心為你整理的打蛋清失敗是什麼原因，一起來看看。

　　打蛋清失敗的原因

　　可能是蛋液過於少了，打蛋棒無法全部淹沒在蛋液中，導致空氣無法進入蛋液。

　　打蛋清的方法

　　打蛋器：

　　首先，確保雞蛋的溫度是常溫，其次打蛋的盆要五水無油。這個非常重要

　　接下來，用電動打蛋器開始中高速打發，打的出現很多大的泡泡，開始放20g白砂糖;繼續中高速打發，打發略微發白的狀態加第二次糖，也是20g，最後達到體積增大的感覺放最次一次20g糖。

　　你可以調至中速打發，一直打發到拉出蛋清出現垂墜感即可。

　　最簡單的打發方法：將雞蛋清放入碗中，用打蛋器或一把筷子將雞蛋清打發呈泡沫狀，然後分三次緩慢拌入白砂糖，繼續拌打，待雞蛋清呈白雪狀即成。

　　打發雞蛋清放糖很重要，一次不能夠放多，每次少放多次就可成功，如果一次過多的放入湯雞蛋不僅沒有辦法打發可能會變成蛋清雞蛋糖水了。

　　打蛋白的技巧

　　第一、得保證打蛋盆無水無油。這點很重要!

　　第二、蛋清中不能含有一絲絲的蛋白。所以用三個打蛋盆一個一個的分離，不要分了一個蛋清，接著分離到裝蛋清的碗中，這樣就不會浪費。

　　第三、易大發的一個小技巧，分離好蛋清後，將蛋清放在冰箱冷藏，然後做其他烘焙的準備。因為蛋清在低溫的情況下較易打發。

　　第四、砂糖要逐步加入，最好是分三次加，

　　第一次是將蛋白打發到較大泡泡時加，

　　第二次打發到較多的小泡泡，晃動打蛋盆，蛋液仍然可以流動，

　　第三次是打發到提及打蛋器時蛋液可以立起來。

　　第五是、砂糖加入的量可以逐步增加。因為越往後越難打發。

　　第六、打發好的蛋白得趕緊用來製作蛋糕，不然就會消掉泡泡哦。

　　第七、可以在蛋清中加入幾滴檸檬汁或者白醋，它可以在一定程度上替代泡打粉，天然無汙染。

　　打發蛋清必須掌握的小技巧

　　一、雞蛋一定要新鮮。

　　要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。

　　二、掌握好蛋清的打發溫度。

　　掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。

　　三、所用工具必須很乾淨。

　　打發蛋清的整個操作過程所使用的工具包括你的雙手都必須很乾淨，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾淨，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。

　　實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾淨，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱裡儲存的，取出來以後馬上分離效果最好。

　　四、用銅質容器打發蛋清比較好。

　　把分離出來的蛋清放在銅質容器裡打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不鏽鋼容器。

　　但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗乾淨，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。

　　五、調節好蛋清的PH值。

　　要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點裡我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的新增少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。

　　事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3只雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。

　　六、掌握好打發蛋清的速度。

　　無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。

　　七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。

　　打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。

　　如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。

　　掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。

　　其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。

　　如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鐘內儘快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了。