魚比肉容易壞魚比肉容易壞的原因

　　魚類是體被骨鱗、以鰓呼吸、用鰭作為運動器官和憑上下頜攝食的變溫水生脊椎動物，屬於脊索動物門中的脊椎動物亞門，一般人把脊椎動物分為魚類53%、鳥類18%、爬行類12%、哺乳類9%、兩棲類8%五大類。根據已故加拿大學者“Nelson”1994年統計，全球現生種魚類共有24618種，佔已命名脊椎動物一半以上，且新種魚類不斷被發現，平均每年已約150種計，十多年應已增加超過1500種，目前全球已命名的魚種約在32100種。　　
       

　　1魚的鰓和內臟藏菌很多而且極易腐爛。魚一旦死亡，這些部位的細菌立刻迅速繁殖，並穿透鰓和脊柱邊上的大血管，沿血管很快伸向肌肉組織。有人檢查了剛殺死的魚和剛死的魚，發現魚肉就不是無菌的。1兩魚肉裡有5000～16000個細菌，它們的來源主要是鰓，可見細菌繁殖發展之快。反之，畜肉豬、牛、羊一般都是宰殺放血，並立即開膛去髒，減少了細菌汙染的機會。經檢查也證明，健康的畜肉是無菌的。

　　2魚肉是被疏鬆的少量結締組織分隔為很多小肌群的，細菌很容易沿著疏鬆的組織間隙侵入肌肉。反之，畜肉是被緻密堅硬的結締組織即筋包圍成一束一束的，細菌比較不容易侵入肌肉。如果魚在捕獲時就已受傷，則細菌更易從傷口進入肌肉。而畜類發生這種現象就比較少。

　　3魚肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉則多半在1%以上。動物死後，肉裡的糖即轉化為乳酸，使肉酸度增高併發生僵直變硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制細菌繁殖的作用。魚肉因為含糖少，所以產生乳酸也少，肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉。魚肉僵直時期很快消失進入自溶階段蛋白質分解階段，為細菌的滋長創造了條件。

　　4水中的微生物屬於而冷微生物較多尤其是海中的微生物。所以魚離水死後，即使放低溫下繁殖得較慢。

　　由於以上各種原因，所以魚肉比畜肉容易壞。為了減慢魚腐爛過程，對家庭來說，買到魚後應儘快去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨血液和粘液，將肚子用一根小棍撐開，掛在陰涼通風或冰箱裡，並及醃製加工，或及時烹調做熟。