貴州酸辣湯怎麼做

　　酸湯是貴州少數名族喜用的調味品，當地民族常用酸湯烹製鮮魚款待貴賓。其品種繁多，製法各異，尤以貴州黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族製作的“白酸、紅酸”風味更為獨特。今天小編為大家推薦貴州酸辣湯的製作方法。

　　貴州酸辣湯的製作方法

　　製作材料：瘦肉50克 水發木耳25克 豬血50克 酸筍絲20克 嫩豆腐50克 胡蘿蔔30克 新鮮紅椒1顆 雞蛋1顆***60克*** 高湯4飯碗

　　調味料：陳醋1/2大匙 鹽1/2小匙 砂糖1小匙 雞精1小匙 黑胡椒粉1/4小匙 芝麻香油1小匙 辣椒紅油1小匙

　　水澱粉：玉米澱粉1又1/2大匙 清水2大匙

　　教你如何製作酸辣湯更好吃

　　1.用生抽1小匙，沙拉油1小匙將瘦肉醃製10分鐘。

　　2.水發木耳，豬血，酸筍，胡蘿蔔，紅椒，瘦肉分別切絲。香蔥切小段。

　　3.鍋內熱1小匙油，將木耳絲，酸筍絲，胡蘿蔔絲，紅椒絲，瘦肉絲炒出香味。

　　4.加入高湯4杯煮至水開後，加入豬血和豆腐絲。

　　5.加入所有調味煮開後，加入水澱粉勾芡。

　　6.最後將火開大，淋上打散的蛋液，馬上熄火，灑上香蔥和香菜碎即可。

　　製作心得：

　　1.酸筍絲加入可以有泡菜的酸味很香，吃起來爽脆。如果沒有也可免。

　　2.因為材料眾多，要控制量，不然煮成一大鍋了。

　　3.醋也可最後放，先放少量，再按個人口味新增。

　　4.到最後勾芡的時侯，分次下直到自己滿意為止。

　　貴州五大酸湯

　　1.白酸湯傳統做法

　　白酸湯，也叫清酸湯，是用淘米水或用米湯釀造而成，最好是用糯米水或者用玉米煮好的水，湯有回甜感，氣味比較芳香。白酸湯一般做清淡的菜，然後蘸糊辣椒水吃。

　　白酸是將用作發麵的300克老面調勻放入盆中，加入5千克的溫熱水，混合後倒入鍋中，放置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉或玉米麵、黃豆麵、自發面用清水調勻，倒入鍋中，待鍋中湯汁燒沸，起鍋裝入土製的壇內密封存放一至兩天即可***30℃時放置5天，25℃時放置7天，20℃時放置9天。***。

　　1.製作白酸湯所需要的玉米麵、自發面、糯米湯、鹽、玉米

　　2.將三種麵粉、鹽和勻，加溫水製成麵糰

　　3.將麵糰倒入缸中

　　4.用米湯煮熟玉米，將兩者一起倒入缸中

　　5.瓦罐封口凹槽倒上水，蓋上蓋子

　　6.15天后將制好的白酸湯倒出

　　2.紅酸湯傳統做法

　　紅酸湯則是毛辣角放入洗淨的泡菜壇內發酵。紅酸的酸味醇厚，色淡紅而清香。將5千克毛辣角***一種貴州當地的野生西紅柿，無野生西紅柿可用種植西紅柿代替***洗淨放入壇內，加入仔姜、精鹽各500克，大蒜250克，辣椒1千克，糯米粉100克及白酒250克，灌滿壇沿水加蓋放置15天即可取用。取用時，將壇中原料剁碎成泥狀即可。

　　1.將攪打好的西紅柿倒入罈子中

　　2.下入鹽

　　3.下入醪糟，封蓋儲存

　　4.15天后將發酵好的紅酸湯倒出

　　3.紅油酸

　　紅油酸又名辣酸，其味葷厚酸辣，色鮮紅。紅油酸是以酸辣椒用油炒至見紅油，再加入新鮮西紅柿炒香出色後加湯熬製後去渣，調製而成。

　　4.酸辣醬

　　酸辣醬酸香回甜。色澤鮮紅。酸辣醬是以鮮紅辣椒、魚、糯米磨製成醬，再加入少量精鹽和甜酒入壇發酵而成。用時以水調製或燒油調製即可。

　　5.蝦酸

　　蝦酸在黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，其味酸香醇厚，糟香回濃為特色。將小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒麵放入壇內發酵而成，食用時用油炒或加湯調製即可。

　　貴州酸湯魚的做法

　　原料 活鯰魚1條***約750克***，竹筍100克，黃豆芽150克。

　　調料 白酸湯750克,發好的西紅柿酸湯300克，紅酸***市面有售***100克，姜1片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，蔥段、香菜各15克，精鹽10克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、雞粉、味精各8克，色拉油20克。

　　製作 1.鮮鯰魚用清水飼養1天，宰殺去內臟。2.鍋上火，放入色拉油，放入薑片、蒜子，木姜子，花椒用小火炒香，放入紅酸炒香，再放入西紅柿酸湯300克炒香，放入竹筍、黃豆芽，倒入準備好的白酸湯750克，燒開，將鯰魚放入鍋內小火慢煮3-5分鐘，待魚8成熟後放入精鹽、雞粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然後繼續小火慢煮5分鐘入味，倒入事先準備好的木姜油，起鍋裝入器皿內，放入蔥段、香菜即可。

　　酸湯魚沾碟 將仔姜、蒜米洗淨切成顆粒，各取5克，加入雞精5克，腐乳10克，木姜油3克，將油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放入蔥花、香菜各少許調拌均勻，上桌即可。

　　1.鍋入油燒熱，下入蔥、姜、木姜子炒香

　　2.倒入紅酸***市面有售，有辣味***炒香

　　3.下入西紅柿紅酸湯

　　4.倒入白酸湯

　　5.下入調味料、青菜

　　6.出鍋前倒入木姜子油。
 

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