調味醬的起源歷史

　　中國最好吃的醬產於哪裡?是什麼時候創立的?是怎樣的?趕緊一起來看看下面小編為大家精心推薦的，看完本文也許你的疑問就有答案了。

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　　基於對美食的渴求，中國是人類歷史上最早開始掌握了發酵技術的族群。尤其“以豆合面而為之”的原料制曲酶變加鹽等基本工藝製作的“中國醬”，在人類發酵食品史上更是獨樹一幟、極具魅力。數千年間，它成就了中國餐桌上味道的基礎。

　　醬在中國人的飲食中有很多種表情，大蔥蘸醬吃的是平民、豪爽;小碗炸醬吃的是平凡中的精細;麻婆豆腐豆瓣醬吃的是巴蜀風情;柱侯鴨吃的是華南人在飲食上的巧思，醬汁肉呈現的是醬特有的風味和色彩;熱乾麵更離不開芝麻醬的“魔力”。

　　在中國人的飲食體系中，“醬”擁有廣闊的舞臺，常在不露聲色中彰顯其價值，俗語中說：“醬者，百味之將帥，帥百味而行”，所以贊其“調鼎鼐、率眾味”一點都不為過吧。

　　早些時候，在中國各地，不論是縣城還是小鎮，只要有人聚居必有醬園存在，以供百姓居家之需。在歷史上有 “中國四大著名醬園”：北京六必居、廣州致美齋、長沙九如齋、揚州三和醬園。

　　作為廣府人，最熟悉的就是1608年由劉守庵創立的致美齋醬園了，它代表粵式制醬風格同粵菜味型特點。四百多年來歷經風風雨雨，它卻巋然不動，堪稱廣州現存店號中的“長者”。

　　“未至其門，先聞其香”，那股濃濃的醬香，四百餘年一直相伴著廣府人的餐桌，縈繞在廣州的馬路騎樓、橫街窄巷……無論爺爺嗜好的重口味老抽、爸爸慣用的面豉醬、還是媽媽調製的姜醋蛋，致美齋的醬香總是承載著溫馨的家庭記憶。

　　記得小的時候，人特饞，每當家裡沒吃食時，就將黑手伸到醬油缽頭裡，用手指美滋滋的舔食醬油，或去致美齋打醬油時，就在路上邊走邊偷吃。這也許不是一個現代的孩子所能理解的了。

　　但因為這點記憶中的美味，一直對神祕的醬園和古法手工釀造工藝有一種神聖的憧憬。

　　對醬園最初的想象，來自汪曾祺小說《茶幹》裡對典型南方醬油作坊“連萬順”的描述:“往後是一個很大的院子，青磚鋪地，整整齊齊排列著百十口大醬缸。醬缸都有個帽子一樣的白鐵蓋子。下雨天蓋上。好太陽時揭下蓋子晒醬。有的醬缸當中掏出一個深洞，如一小井。原汁的醬油從井壁滲出，這就是所謂‘抽油’。”

　　在廈門的古龍醬園裡，露天的空場上，排列著上千只甚至上萬只碩大的醬缸。在廣闊的天空下它們好像是靜默不動的時間本身：沉滯、堅硬、飽經破損，沒人知道它們是從哪一刻開始在這裡沉默屹立的，也沒人知道它們最終將在這裡沉默屹立多久。

　　醬料粘稠、厚重，需要人力定時地上下翻動，醬缸內的發酵才會均勻。在這些將缸裡，微生物的世界，互相制約，此消彼長。

　　陽光的暴晒能夠激發菌的活力，但是雨水可能會搞砸一切。醬缸的帽子不時被拿下來扣上去，時間就在這反覆的聲響裡流走。

　　一股子黴味和麵粉味，這是第一天豆的味道。但是一天天地，隨著陽光雨露的滋養，豆香味會越來越濃郁。一個月的缸是淡淡幽香，十個月的是濃濃醇香。時間越久，醬的香味越是複雜，天氣的陰晴變幻也決定著香味的不同。

　　這就是時間的味道。

　　晒場裡越是舊時候做的缸，越是不漏，並且缸壁很薄。越是最近做的缸，越是漏得厲害，而且缸壁相對來說比較厚。漏是靠醬自身去補的，有比較嚴重的破損，就要請補缸師傅來修了。

　　醬缸修修補補幾十年，某種意義上說，一個缸只要保養得好，以及有補缸師傅的手藝，就可以一直用下去，幾十年，幾百年。而連補缸這門手藝，現在也越來越少人會了。

　　好的醬油有“春料伏醬秋油”之說，即在清明前後蒸料、發酵，伏天晒醬，到金秋成油。等待一缸好醬油，也許時間更長。一年很短，兩年尚早，五年恰好，而如果你願意嚐到真正不一樣的味道，其實十年也不算太長。

　　但有多少現代人願意經歷這樣在時間和金錢上如此昂貴的等待呢?

　　誠然，“手工”和“古法”不能完全等同於昂貴，但這種昂貴裡包含了對物的尊重，對時間的敬畏和對完美的執著。

　　好食物，應該是被等待的。因為時間總是最好的雕刻師。

　　“醬”的簡介：

　　醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品，它起源於中國，有著悠久的歷史。現在，中國人常見的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜麵醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類;肉醬、魚醬和果醬作為調味醬已經不常見。這種地位在現代中國人的調味品裡面也已然不存在了。隨著醬製作工藝的進步，後來制醬之法也用於烹製其他非佐料菜餚，逐漸發展出一種烹調菜餚的方法，即醬法。

　　醬的成分可概括如次:含氮物質有蛋白質、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、穀氨酸等;此外，尚有腐胺、屍胺、腺嘌呤、膽鹼、甜菜鹼、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18%脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存於豆瓣中。醬中所含酸類，其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等;不揮發者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等;無機物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

　　中國是醬的創始國，說來已有數千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有"連珠雲醬"、"玉津金醬"，還有"無靈之醬"。於是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡自然只是傳說。另有說法，說醬乃周公所創。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但《周禮》中已有"百醬"之說，醬的製作發明，就該在周之前。

　　醬剛開始並非作為調料，而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對飲食創造歷史的回顧:有巢氏***有巢氏是傳說中巢居的發明者，遠古時，相傳他為避免野獸侵襲，教民構木為巢，開始了在樹上巢居***教民食果，燧人氏始鑽木取火，作醴酷***通過蒸釀而成熟食***，神農始教民食谷，加於燒石之上而食。黃帝始具五穀種。神農的獨生子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。***醢就是最早的肉醬***"成湯作醢"剛開始，醬是用肉加工製成。其加工方法，將新鮮的好肉研碎，用釀酒用的曲拌均，裝進容器，容器用泥封口，放在太陽下晒兩個七天，待酒麴的所味變成醬的氣味，就可食用。這種肉醬還可以速成:肉斫碎，與曲、鹽拌勻後裝進容器，用泥密封。在地上掘一個坑，用火燒紅後把灰去掉，用水燒過後的坑裡厚厚的鋪上草，草中間留一個空，空中正好放裝拌好曲的肉的容器，把抗填上七八寸厚的土，在填的土上面，燒乾牛糞，一整夜不讓火熄滅，到第二天，醬滲出來就熟了。這種肉醬，當時稱"醢"，又稱"橘"。《說文》:"橘:醬也。醬:醢也。從肉從酉，酒以和醬也。"因為醬是酒，肉和鹽在一起交合而成，滋味好。《風俗通》:"醬成於鹽而鹹於鹽，夫物之變有時而重。"所以在當時曾被稱作美食。到周代人們發覺草木之屬都可以為醬，於是醬的品類日益增多，貴族們每天膳食中，醬佔了很重要的地位。

　　從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品。早時醬除有調味功能，還有除毒功能。到了明朝***十三世紀***，豆醬的生產更為發展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍流傳於城鄉勞動人民之間。