扒雞的烹飪方法

General 更新 2024年12月23日

  許多朋友都十分喜歡吃雞肉,大家覺得雞肉怎麼做好吃呢?今天,小編就為大家介紹一下扒雞的做法,希望大家喜歡!

  扒雞的做法

  原料與配料

  雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹製。

  調料

  小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。

  工藝流程

  選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾乾→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品

  操作要點

  ***1*** 選擇原料

  以選用l千克左右的當地小公雞或未下蛋的母雞為好。

  ***2*** 宰殺煺毛

  將雞頸部宰殺放血,在60℃的熱水中浸燙褪毛,清洗乾淨。在雞右翅前面頸側開一小口,拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口,掏淨內臟,沖洗乾淨。

  ***3*** 浸泡造型

  將光雞放在冷水中浸泡淨血水,撈出控幹水分,放在工作臺上整形,將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出,兩爪交叉塞入腹腔,形成鴛鴦戲水似的造型,控淨水分。

  ***4*** 上色晾乾

  將白糖放入鍋內,加入50克清水,以中火炒成棗紅色,再加人300克水熬至溶化,離火晾冷,即糖色***或用蜂蜜加水調製***。然後在雞體上均勻塗抹糖色,晾乾。

  ***5*** 燒油炸制

  鍋置大火上,倒人植物油燒至七成熱時,放入上色後的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時,撈出瀝油即可。油溫切忌過高,以免炸黑。

  ***6*** 入湯煮制

  將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好,放上香料袋,加入老湯、生薑、食鹽和醬油,加清水淹沒雞體,壓上鐵篦子和石塊,防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸,改用微火燜煮,鍋內溫度保持90~92℃微沸狀態。小雞燜煮3~4小時,老雞燜煮4~8小時即好。

  ***7*** 出鍋成品

  出鍋時,先取下石塊和鐵篦子,一手持鐵鉤鉤住雞脖處,另一手拿笊籬,藉助湯汁的浮力順勢將雞撈出,力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體,晾一會兒,即為成品。

  雞肉的功效

  雞肉含有維生素C、E等,蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用,另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

  雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

  雞的品種很多,但作為美容食品,以烏雞為佳。其性味甘溫,含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A,維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。

  烏雞入腎經,具有溫中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。凡虛勞羸瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產後血虛乳少者,可將之作食療滋補之品。

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