烹飪牛肚的菜譜

　　牛肚即牛胃。牛為反芻動物，共有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃、網胃***又稱蜂巢胃、麻肚***、瓣胃***又稱重瓣胃、百葉胃、毛肚***，最後一個為真胃又稱皺胃。瘤胃內壁肉柱行業俗稱“肚領、肚樑、肚仁”。賁門擴約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”***用鹼水浸泡使之脆嫩，可單獨成菜***。應用瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。網胃應用與瘤胃相同，瓣胃於皺胃大都切絲用。牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。下面小編為大家分享。

　　：紅油牛肚絲

　　材料

　　牛肚250克，新鮮紅椒1個，炒熟花生15克，炒熟芝麻10克，香菜2根，調味料：鹽2/3小匙，生抽1小匙，陳醋1/2小匙，砂糖1/2小匙，雞精1/4小匙，芝麻油1/2小匙，辣椒紅油3大匙，辣椒紅油材料：特細辣椒粉20克，桂皮1根，八角2顆，花椒10顆，大蒜6瓣***切片***，生薑6片***切片***，植物油，半杯

　　做法

　　1.冰鮮牛肚用溫水浸泡20分鐘

　　2.將牛肚斜切成條狀

　　3.鍋內燒開水，放入牛肚氽湯至水再度開，撈出。

　　4.馬上放入冰水中浸泡10分鐘，撈起完全瀝乾水份。

　　5.碗內放入所有調味料及紅椒絲，香菜絲，芝麻，花生碎。

　　6.放入牛肚拌均勻即可上菜。

　　辣椒紅油製作方法：

　　1.將特細辣椒粉用1大匙溫水調成糊狀。

　　2.鍋內放入半杯油，冷油放入所有的香料，小火爆出香味。

　　3.至香料變金黃色撈起，油溫8成熟即可。

　　4.用網篩過濾香料，同時將熱油倒入辣椒碗內，降溫後泡20分鐘即可使用。

　　小訣竅

　　1.這道菜因為做的辣，所以鹽要放夠，才可減少些辣味。少放生抽，否則水份太重。

　　2.浸泡好的牛肚一定要把水份充份瀝乾淨。

　　3.這道菜的口味是鹹鮮為主，糖和醋僅為提鮮不要放太多量了。

　　4.不可以用豬肚代替。因豬肚還要經長時間燉煮才能咬的爛。

　　5.注意做紅油時，油溫不能太高，8成熱即可，否則容易炸糊了辣椒麵。炸好後浸泡的時間越長越入味。如果你做出來的油不紅也沒有關係的，只要夠香也行。外面有些特別紅的油的是加了色素的，自己做的吃的健康。

　　6.做好的紅油，過濾出來的辣椒麵不要丟了，用來炒菜也是很香的。

　　：滷牛肚

　　材料

　　牛肚1個，蔥4支，姜2小塊，蒜頭5瓣，辣豆瓣醬2大匙，黑豆瓣醬1大匙，百香滷汁1鍋

　　做法

　　1.將牛肚洗淨後，用沸水汆燙過後備用。

　　2.將蔥洗淨切長段，蒜頭拍過備用。

　　3.起油鍋，放入蔥、姜、蒜爆香，再將香料殘渣撈除，再用鍋子中的油將黑豆瓣醬、辣豆瓣醬炒香，再倒入百香滷汁鍋中，用大火煮滾，放入牛肚後，轉小火滷約2小時，至可用筷子穿過牛肚即可。

　　4.取出切小片，排入盤中，撒上少許蔥花即完成。

　　：香滷牛肚

　　材料

　　主料：牛肚900公克，蔥、紅辣椒各2支，姜30公克，大蒜3瓣，水1500CC

　　輔料：醬油150CC，冰糖50公克，辣豆瓣醬3大匙，鮮雞粉30公克，香油1小匙

　　做法

　　1、牛肚洗淨，放入滾水中燙10分鐘充分去腥，撈出洗淨;蔥、紅辣椒洗淨切絲;姜去皮切絲;大蒜拍碎去皮切末備用。

　　2、將燙好的牛肚放入鍋內，匯入醬油、冰糖、辣豆瓣醬和水，外鍋加入兩杯水，按下開關煮至開關跳起，燜泡20分鐘，加入蒜末和鮮雞粉，外鍋再匯入1杯水按下開關煮至開關跳起，燜泡20分鐘至牛肚軟爛入味，撈出切片。

　　3、將牛肚切片放入盤中，加入蔥絲、薑絲和紅辣椒絲，淋上適量滷汁和香油拌勻即可。

　　：滷水鵝腸牛肚

　　材料

　　主料：鵝腸，牛肚

　　滷水：八角，姜，香茅，花椒，肉桂，陳皮，生薑，丁香，蒜，辣椒，胡椒，黑醬油，料酒，鹽，糖，精鹽，水

　　做法

　　1、八角、姜、香茅、花椒、肉桂、陳皮、生薑、丁香、蒜、辣椒、胡椒、黑醬油、料酒、鹽、糖、精鹽、水，入鍋煮4小時。

　　2、鵝腸與牛肚先用生粉化水浸泡過夜再洗凈備用。

　　3、滾熱滷水，放鵝腸與牛肚進去轉小火燜大約四十五分鐘。

　　4、把鵝腸先撈出置冷，繼續用小火再燜牛肚個半小時，撈出置冷然後放入冰箱6小時拿出切片即可擺盤。