桂魚怎樣做菜

　　鱖魚又叫鰲花魚，肉食性，有鱗魚類;屬於分類學中的脂科魚類。鱖魚身體側扁，背部隆起，身體較厚，尖頭。[1] 它是我國“四大淡水名魚”中的一種。鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，實為魚中之佳品。下面小編為大家分享的做法。

　　：松鼠桂魚的做法

　　材料

　　桂 魚 200克 料 酒 2克鬆 子 10克 胡椒粉 少許番茄醬 10克 植物油 500克溼澱粉 40克 ***實耗50克*** 食 鹽 適量 食 醋 15克

　　做法

　　1. 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉***不要把魚腹切破***，在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。

　　2. 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉***少許***塗勻。

　　3. 炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

　　4. 將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。 5. 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用溼澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

　　：松鼠桂魚

　　材料

　　桂魚 青豆 胡蘿蔔 玉米粒 番茄醬 蔥 生薑 蒜頭 醋 糖 料酒 生粉 鹽

　　做法

　　1、青豆和玉米粒清水中浸泡片刻，放入沸水鍋中煮熟撈出，胡蘿蔔洗淨切丁，蔥蒜切碎。

　　2、桂魚去鱗去鰓去內臟洗淨，從胸鰭處斬下魚頭，平刀貼著魚骨片開兩側魚肉到魚尾處，不要切斷斬掉魚骨，使兩片魚肉尾部相連。剔除胸刺，魚皮朝下切菱形花刀到魚皮***斜刀抹、直刀倚、不要切破魚皮***，打好花刀的桂魚和魚頭放料酒、姜、鹽醃製片刻，均勻滾上生粉，拎住魚尾抖去餘粉。

　　3、油鍋燒至約8成熱，魚肉外翻翹起魚尾***手抓魚尾，用筷子夾住兩片魚肉固定形狀*** 放入油鍋炸至金黃熟透撈出瀝乾餘油裝盤，魚頭炸好嘴巴翹起和魚身拼接起來。

　　4、炒鍋燒熱倒少量油，放蔥蒜、胡蘿蔔翻炒，放番茄醬炒香，加水燒開，放醋、糖、鹽、澱粉勾芡，淋上熱油，起鍋澆在魚身上，撒上青豆、玉米粒即可。

　　：松鼠桂魚

　　材料

　　桂魚，幹澱粉，番茄醬，鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，蒜瓣末，筍丁，香菇，豌豆，豬油，蝦仁，麻油

　　做法

　　1.將桂魚去鱗及腮，剖腹去內臟洗淨瀝乾

　　2.各種配料洗淨備用

　　3.一手用抹布按住魚身，把魚頭切下

　　4.一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要切斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉片掉

　　5.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先切直刀，再切斜刀，深至魚皮成菱形刀紋

　　6.用料酒，精鹽分別抹在魚頭和魚肉上

　　7.再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉

　　8.炒鍋用大火燒熱後下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚尾，把鍋中的熱油從上往下用大勺子兜起澆在魚肉上***這樣可以把切了花刀的魚肉先定型***

　　9.再將魚肉全部放入油鍋炸至金黃色撈起瀝油，擺入盤中

　　10.魚頭也入鍋油炸成金黃色***入鍋炸時用筷子按住魚頭讓其下巴部位展開定型***

　　11.把炸好的魚頭和魚身在盤中拼回整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起

　　12.將番茄醬放入碗內，加些鮮湯、糖、香醋、酒、生抽、溼澱粉拌和成調味汁

　　13.鍋內留油少許，放入蔥段煸香撈出加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上香麻油

　　14.起鍋澆在魚身上即成