油燜大蝦做法需要的食材

　　油燜大蝦一道魯菜，使用的清明前渤海灣的大對蝦，使用的魯菜特有的油燜技法，材料講究，做法正宗，這是一道歷史悠久的名菜，下面是小編為你精心整理的，希望對你有幫助!

　　油燜大蝦做法一***廚師做法***

　　需要的食材

　　主料: 鮮大蝦 750 g。

　　調輔料: 料酒 15 g, 精鹽 2 g, 白糖 10 g, 豬大油 60 g, 花椒油 10 g, 青蒜段25 g, 薑絲 3 g, 薑汁 5 g, 高湯 75 g。

　　工藝流程: 刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。

　　製作方法:

　　切配 將大蝦洗淨, 從眼部剪去頭須, 剪去腿、 爪及尾, 取出沙包、 沙線, 每隻大蝦切成兩段。

　　烹調 1 *** 炒勺置中火上, 放入豬大油、 花 椒油燒 熱, 加入 薑絲 和大 蝦, 煸炒 數下, 然後用手勺輕按蝦 頭, 擠 出蝦 腦, 再 放入 料 酒、 高 湯、 姜 汁、 白糖、 精 鹽、 味 精 繼續 煸 炒幾下, 蓋上蓋, 把勺移至微火上燜制。

　　2 *** 待蝦 肉燜至將 要熟 透, 汁濃、 色紅時, 將炒勺 移至旺火上收汁, 放入青蒜段, 顛翻幾下即可出勺裝盤。

　　成品特點: 色澤淺紅油亮, 口味鮮香醇厚, 鮮鹹微甜。

　　操作要領: 掌握好火候, 不可燜的時間過長, 熟透為止, 防止肉老。

　　用此法還可製作 “油燜冬筍”“油燜排骨”“油燜冬菇” 等。

　　油燜大蝦做法二***家常做法***

　　需要的食材

　　海捕對蝦500g，蔥、姜、蒜片各10克。

　　調味料：米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。

　　1、先將對蝦去除頭部蝦鬚和蝦尖，用剪刀剪掉蝦足，用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸***也可以使蝦更加入味***;

　　2、炒鍋燒熱加入花生油，下蔥、姜、蒜片爆香;

　　3、將對蝦依次下入鍋中，大火煎炒至顏色變紅，並用鍋鏟輕輕壓制蝦腦，使蝦腦內的蝦膏慢慢流出，讓蝦膏和鍋內的油充分融合，油也會慢慢變成紅色;

　　4、將對蝦兩面煎制變為金黃色，即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹製，是對蝦均勻地吸收滋味並翻身燒製，待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。幸福小貼士：1、對蝦的背部開口不要太大，能去除蝦的泥腸即可。2、蔥薑蒜不要用高溫炒制，慢火煸出香味即可，負責影響色澤。3、煎蝦時一定要控制好火候，既要讓蝦的滋味析出，又不能把蝦皮煎糊。4、將蝦頭裡的蝦膏慢慢用鏟子壓出，可是一道技術活，一定要輕壓輕擠，還要保證蝦的完整性。5、醬油的加入既能提鮮味，又能加鹽味，所以就不需要加鹽和味精之之類的摻合了。

　　油燜大蝦的歷史

　　清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或醃漬，貨之謂對蝦。”山東海域所產對蝦佔全國總產量的2/3.此菜選用正式這種大對蝦，身長15至20釐米，晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦，滋味最佳。

　　在魯菜中，油燜是主要以調味油和調料汁進行燜製成 菜的 一種 方 法。 燜 制時 加湯 量比其他燜法要少, 燜制時間要短, 初步熟處理一般採用煸炒或油炸的方法。 油燜要求原料鮮嫩易熟, 成菜色澤淺紅油亮。