大豆粉的應用

　　大豆粉是由脫脂大豆製成的豆粉。大豆粉的大豆蛋白質含量高，不飽和脂肪酸含量較高等，常食用具有抗衰老，健腦等保健功效。下面小編要介紹的是。

　　麵包中新增大豆粉的優點 在生產麵包用的麵粉中，新增適量的大豆粉，不但可以提高麵包的麵包的營養價值，而且可以改善麵包的耐貯性及其質量。麵包生產後，在貯藏銷售中很容易老化並應，失去其特有的疏鬆柔軟的口感。如果預先在麵粉中新增一定量的大豆粉，由於其良好的吸水、吸油性，不但生產出的麵包質地柔軟，而且可以防止麵包的老化，延長大豆粉貯存期。此外新增適量的大豆粉的麵包還可以獲得下列方面的質量改觀:①麵包體積增大;②表皮色澤好;③表皮薄而柔軟;④風味變好。小麥粉的重要特性是它含有面筋蛋白，和麵時麵筋的形成決定麵糰的質量及麵包的體積。大豆粉不含有面酪蛋白，因此麵糰中添加了大豆粉，往往會影響麵筋的形成，實踐證明，如果麵粉中添加了大豆粉，往往會影響麵筋的形成。實踐證明如果麵粉中新增的大豆粉不超過3%，一般不需另外新增改良劑，只要稍微增加一些水，即可保證麵包體積不縮小，但如果大豆粉的新增量超過5%，且不同時新增一定量的改良劑，則生產出來的麵包就會體積變小，組織變硬。為了保證麵包的質量，常常在加大豆粉的同時，加入一些改良劑，如按麵粉重量加入十萬分之一至十萬分之三的溴酸鉀***溴酸鉀已經禁用，可以用Vc等氧化劑代替***，就可以使添加了5%的大豆粉的麵包有正常的體積，在小麥粉中新增糖脂或蔗糖酯後，再新增16%的大豆粉，生產出的麵包質量也是令人滿意的。再主食麵包中，大豆粉的新增量可達24%，只要同時新增0.5%的硬脂酸鈉-2-乳酸酯，也可以克服大豆粉對面包體積和食物等級方面的不良影響。加工麵包所用的豆粉以非活性豆粉為好，而全脂大豆粉的新增量可以比脫脂大豆粉相對高一些。

　　大豆粉蛋白脫脂

　　日本學者對脫脂大豆的粉碎程度及其粒徑與蛋白質含量的關係進行了反覆研究，結果發現:將脫脂大豆粉碎成一定粒度，通過風選，獲取特定的微小顆粒成分，可以得到高蛋白含量的脫脂大豆粉。由此可見，是否能生產出高蛋白脫脂豆粉，關鍵在於粉碎。

　　粉碎

　　高蛋白脫脂豆粉生產要求將脫脂大豆粉碎成平均粒徑為5~20微米。如果粒徑大於20微米，不能充分分離出高蛋白成分;如果粒徑小於5微米，則易混入非蛋白成分，給後續的粒度分級處理造成障礙。

　　粉碎脫脂大豆所採用的粉碎機，只要在粉碎加工中不使被粉碎物發熱即可。通常多采用錘式粉碎機、軸流式粉碎機、旋轉板型粉碎機等衝擊型粉碎機。並要根據所選用粉碎機來確定粉碎機的轉速及加工的時間。通常粉碎機的周速選定在40~150米/秒，粉碎數秒鐘即可。

　　粒度分級

　　對粉碎後的脫脂大豆要進行粒度分級處理，當以含大豆種皮的脫脂大豆為原料時，在進行粒度分級前，要先篩分，用80~170目的篩子，篩出粒度較大的種皮粗粒，再進行粒度分級。

　　粒度分級可採用乾式氣流分級裝置，如自由渦型氣流分級器、強制氣流分級器等。利用這些分級裝置可篩分出5~10微米這一粒徑範圍的微粒。這一粒徑範圍的大豆粉中，蛋白質含量高，得率高，而且容易獲取。這種高蛋白含量脫脂大豆粉的用途極為廣泛，特別適用於漢堡包類食品加工。

　　操作例項

　　例1:將3千克脫脂大豆***氮溶指數NSI為88，蛋白質含量為49.1%***用碾磨機進行粉碎，粉碎後的脫脂大豆的平均粒徑為13微米。用分級機進行粒度分級，得5~10微米這一粒徑範圍的脫脂大豆粉，其蛋白質含量和得率都最高，分別為60.3%和24.4%，其中蛋白質含量幾乎比原料增加10%。

　　例2:將2千克脫脂大豆***NSI為88，蛋白質含量為49.1%***用奈良式粉碎機粉碎***過濾網網眼直徑2毫米***，處理能力為2千克/小時，4 500轉/分。周速50米/秒***。粉碎後的脫脂大豆平均粒度為16微米。用篩孔為17微米的篩子進行篩分，除去粗大豆種皮 ***約25%***。將篩下物再按例1的方法進行粒度分級處理，得到5~10微米這一範圍的脫脂大豆粉，其蛋白質含量和得率最高，分別為58.8%和22.7%。