炒菜鍋是生鐵好還是熟鐵好

　　我們經常炒菜都是用鍋來炒，正所謂鍋也分很多種類，生鐵與熟鐵。你們知道我們平時炒菜所用的鍋是生鐵還是熟鐵嗎?以下是小編為你整理的炒菜鍋生鐵好還是熟鐵好，希望能幫到你。

　　一、生鐵與熟鐵有哪些區別?

　　鐵有生鐵熟鐵之分是指：熟鐵經過各種加熱後自身的含碳量減少，使得硬度增加。生鐵和熟鐵的區別在於其含碳量的多少。生鐵含碳量較高，熟鐵含碳量較低。鋼的含碳量介於生鐵和熟鐵之間。 鋼有韌性，主要用於拉力方面，而鐵主要含碳比鋼多，韌性不好，所以一般用於受壓力方面。鋼化玻璃是指在加工玻璃時加入了其他微量元素使其有了象鋼一樣的性質因此的名。鋼化玻璃具有抗衝擊強度高***比普通平板玻璃高4～5倍***、抗彎強度大***比普通平板玻璃高5倍***、熱穩定性好以及光潔、透明、可切割等特點。在遇超強衝擊破壞時，碎片呈分散細小顆粒狀，無尖銳稜角，故又稱安全玻璃。 它有接近鋼鐵一樣的硬度，有許多用途。它的硬度使它用途廣泛，到處可見。

　　生鐵一般指含碳量在2~4.3%的鐵的合金。又稱鑄鐵。生鐵裡除含碳外，還含有矽、錳及少量的硫、磷等，它可鑄不可鍛。根據生鐵裡碳存在形態的不同，又可分為鍊鋼生鐵、鑄造生鐵和球墨鑄鐵等幾種。鍊鋼生鐵裡的碳主要以碳化鐵的形態存在，其斷面呈白色，通常又叫白口鐵。這種生鐵效能堅硬而脆，一般都用做鍊鋼的原料。鑄造生鐵中的碳以片狀的石墨形態存在，它的斷口為灰色，通常又叫灰口鐵。由於石墨質軟，具有潤滑作用，因而鑄造生鐵具有良好的切削、耐磨和鑄造效能。但它的抗位強度不夠，故不能鍛軋，只能用於製造各種鑄件，如鑄造各種機床床座、鐵管等。球墨鑄鐵裡的碳以球形石墨的形態存在，其機械效能遠勝於灰口鐵而接近於鋼，它具有優良的鑄造、切削加工和耐磨效能，有一定的彈性，廣泛用於製造曲軸、齒輪、活塞等高階鑄件以及多種機械零件。此外還有含矽、錳、鎳或其它元素量特別高的生鐵，叫合金生鐵，如矽鐵、錳鐵等，常用做鍊鋼的原料。在鍊鋼時加入某些合金生鐵，可以改善鋼的效能。

　　二、炒鍋用生鐵的好還是熟鐵的好?

　　鐵鍋多采用生鐵製成，一般不會含有其他化學物質鐵鍋是目前最安全的廚具。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不會存在脫落問題，即使有鐵物質溶出，人體吸收也是有好處的。

　　從材料上說，鐵鍋主要分為精鐵鍋和鑄鐵鍋。鑄鐵鍋就是我們常說的生鐵鍋。

　　生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環厚，紋路粗糙，也容易裂;精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打製成，具有鍋環薄，傳熱快，外觀精美的特點。對於一般家庭而言，使用鑄鐵鍋較好點。

　　生鐵鍋具有一個特性，當火的溫度超過200℃時，生鐵鍋會通過散發一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃，而精鐵鍋則是直接將火的溫度傳給食物。

　　但精鐵鍋也有優點，第一，由於是精鐵鑄成，雜質少，因此，傳熱比較均勻，不容易出現粘鍋現象。第二，由於用料好，鍋可以做得很薄，鍋內溫度可以達到更高。第三，檔次高，表面光滑，清潔工作好做。

　　三、選購使用的訣竅

　　生鐵鍋***鑄鐵鍋***是用灰口鐵融化澆鑄而成，而熟鐵鍋***精鐵鍋***是用熟鐵鍛壓而成，生鐵和熟鐵的特性以及製造工藝的差別，導致了生提供和熟鐵鍋存在比較大的差異，不能簡單評價二者孰優孰劣，而是要根據實際的烹煮用途來評判。

　　1、熟鐵延展效能好，韌度高，能把鍋鍛壓得比較薄，熟鐵鍋傳熱快，而生鐵比較脆，採用澆鑄的工藝生產生鐵鍋，無法生產得比較薄，生鐵鍋傳熱則沒有熟鐵鍋快，因此，如果從省柴省燃氣等節省燃料和電力的角度來考慮，熟鐵鍋要比生鐵鍋更合適。對於日常用來進行食物油炸的鐵鍋，則選生鐵鍋為宜。生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵鍋傳熱慢一點，而散熱率上則比熟鐵鍋要高一點。

　　因此，在油炸食物時，生鐵鍋相比熟鐵鍋更不容易糊鍋，油溫也不容易過高，油溫過高會導致食物焦化。生鐵鍋表面光滑度低，有微細縫隙，油炸食物時間長一點，就會在表面形成一層碳化物膜***鍋垢***和油膜，一方面能防止油溫過高，另一方面則可以防止鐵鍋生鏽。熟鐵鍋表面光滑，除非炸糊鍋，否則一般難以形成鍋垢。

　　2、從日常養護來考慮，生鐵鍋要省事一些。經常使用的情況下，只要不濫用洗滌劑徹底洗去表面油膜，炒菜後及時清洗，生鐵鍋不容易生鏽;而熟鐵鍋則需要在用後洗刷乾淨燒乾水分，或是塗上油膜，否則容易生鏽。

　　3、從耐用的角度考慮，則選擇熟鐵鍋比較適宜。生鐵鍋比較脆，遇到摔落、大的外力容易穿洞或是開裂，鍋底在灶火高溫下更容易氧化蝕穿，高溫乾燒容易變形報廢。熟鐵鍋韌性好，遭遇大的外力或是碰撞不容易穿洞和開裂，更耐高溫乾燒。

　　4、大煮大熬等非家庭日常烹呼叫的鐵鍋，則選擇生鐵鍋為宜。一方面，大型鍋具的價格比較高，生鐵鍋比熟鐵鍋要便宜很多，熟鐵鍋不能做得太薄，否則會軟變形，因此價格比較高;另一方面，大煮大熬往往鍋裡要接觸大量鹽醬醋之類的物質，容易腐蝕鍋壁，這種情況下，熟鐵鍋比生鐵鍋更容易被蝕刻穿洞和生鏽。

　　5、電磁爐上用的鐵鍋，則建議選擇熟鐵鍋更好一些。熟鐵鍋表面光滑，底部更平坦，熟鐵電磁感應更好，因此，用起來更省電，發熱更快更好。

　　不管是生鐵鍋還是精鐵鍋，消費者又該如何選擇使用鐵鍋呢?

　　一“看”，看鍋面是否光滑，但不能要求光滑如鏡，由於鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規則的淺紋。有疵點、小凸起部分的一般是鐵，對鍋的質量影響不大，但小凹坑對鍋的質量危害較大，購買時需注意察看。

　　二“聽”，厚薄不均的鍋不好，購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動越大者越好。另外，鍋上有鏽斑的不一定就是質量不好，有鏽斑的鍋說明存放時間長，而鍋的存放時間越長越好，這樣鍋內部組織能更趨於穩定，初用時不易裂。

　　普通鐵鍋容易生鏽，如果人體吸收過多的氧化鐵，即鐵鏽，就會對肝臟產生危害，所以不宜盛食物過夜。同時，儘量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層消失。刷鍋時也應儘量少用洗滌劑，以防保護層被刷盡。刷完鍋後，還要儘量將鍋內的水擦淨，以防生鏽。如果有輕微的鏽跡，可用醋來清洗。用鐵鍋炒菜時，要急火快炒少加水，以減少維生素的損失。

　　最後，不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品。因為這些酸性果品中含有果酸，遇到鐵後會引起化學反應，產生低鐵化合物，人吃後可能引起中毒。煮綠豆也忌用鐵鍋，因為豆皮中所含的單寧質遇鐵後會發生化學反應，生成黑色的單寧鐵，並使綠豆的湯汁變為黑色，影響味道及人體的消化吸收。