三套鴨怎麼做

　　三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。此鴨十分肥美，是製作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。本文是三套鴨最有營養做法，希望對大家有幫助!

　　三套鴨最有營養做法

　　三套鴨的做法一

　　主料:活家鴨、活野鴨、活菜鴿各一隻。

　　輔料:熟火腿片25克、水發冬菇20克、冬筍片30克。雞肫100克、雞肝70克

　　調料:紹酒35克、蔥30克、姜30克、精鹽20克。

　　1、將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治淨，把三禽分別整料出骨，後入沸水鍋略燙。

　　2、將鴿子由野鴨刀口處套入腹內，並將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處，再將野鴨套入光鴨內，然後下鍋出水，撈出瀝乾。

　　3、將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗淨的肫肝，加清水淹沒鴨身。

　　4、置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，將鴨翻身***胸朝上***。

　　5、撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鐘即成。

　　三套鴨的做法二

　　主料:鴨***2000克***、野鴨***750克***、雛鴿***250克***

　　輔料:香菇***鮮******50克***、火腿***75克***、冬筍***100克***、雞肫***100克***、雞肝***70克***

　　調料:黃酒***100克***、小蔥***35克***、鹽***6克***、姜***25克***

　　1、香菇去蒂，洗淨。

　　2、冬筍去皮，洗淨，切片。

　　3、蔥、姜分別洗淨，蔥打結，姜切塊，拍鬆。

　　4、熟火腿切片。

　　5、雞肫、雞肝分別洗淨。

　　5、將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗淨。

　　6、把三禽分別整料出骨，然後入沸水鍋略燙。

　　7、將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內，空隙處填放香菇10克，火腿片25克。

　　8、再將野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯。

　　9.、將生坯入沸水中稍燙，取出瀝乾水。

　　10、放入有竹箅墊底的砂鍋內，投入洗淨的肫、肝和蔥結、拍鬆的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫。

　　11、用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片。

　　12、與香菇25克、火腿片25克，筍片50克，間隔排在鴨身上，放入精鹽再燜半小時即可上桌。

　　營養會流失

　　三套鴨生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時左右才能酥爛。如野鴨有騷味，主要集中在腹部和大腿兩側，因這些部位的肉比較多，騷味不容易去掉，於是人們想出了一個好辦法，用錐子在肉上戳一些小眼，再把野鴨放到熱水裡燙一下，鴨肉受熱收緊，就把騷味和血水從眼裡擠出來了。成年鴿肉質偏老，在此也不適用，因為三套鴨中鴿子藏在最裡面，從外至裡層層受熱，肉質也是從老雄鴨到野鴨再到鴿子，由老至嫩漸漸過度。但此道菜要上活慢靠3個小時左右，所以鴿肉太嫩不經煮，太老煮不透。此菜重火功，大火燒開，小火慢火靠，酥爛火巴軟，方成美味。

　　三套鴨各食材的處理方法

　　三套鴨選料嚴格，家鴨需用老雄鴨。活家鴨選用2000克左右一隻為好，活野鴨選用750克左右一隻為宜，活菜鴿選用250克左右一隻為宜。雄鴨去完骨後，先要去騷味。將雄鴨整個在沸水裡燙一下，再從宰口處將鴨子翻出來，內部在外，外皮朝裡，再燙一下，把血水逼出來。再翻回去，從宰口處往裡灌沸水，灌滿後倒出，如此反覆三四次，直至騷味全除，而雄鴨不被燙熟。先將食鹽，花椒混合在一起煸炒出香，冷卻後倒入已剔骨的鴨、雞、鴿中用手搓勻，醃製約2個小時入味。


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