烹飪的小知識有哪些可以學習

　　烹飪，是一種藝術，所有的烹製食材都是藝術品的構成，那麼對於烹飪的小知識你知道都有哪些嗎?以下是小編為你整理的烹飪的小知識，希望能幫到你。

　　烹飪的小知識

　　專業廚師做菜不要鍋蓋

　　飯店的專業廚師做蔬菜類菜餚時，從來沒有蓋鍋蓋的習慣，但是在我們很多普通百姓的家中，不少人買了砂鍋，因沒有配套的鍋蓋，還專門去配一個。　理由很簡單，做菜時蓋上蓋“悶”著，不但菜熟得快，而且省時又省火。其實，這種做法是不可取的。　如果炒菜時蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時間短則炒不熟，時間過長菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又斷生的要求。

　　另外，蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質，蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時必須將有害部分的有機酸去除。用什麼方法呢?其中之一就是在烹製蔬菜的時候敞開鍋蓋，並適當進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發出去。 大多數蔬菜採用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度儲存菜中的營養。但是有些菜餚需要烹製的時間較長，隨著加熱和調味，蔬菜中必有水分及溶於水的營養物質析出。有一個好方法可以將溶於水的營養物質再吸收回來，那就是在菜餚接近成熟時，淋少量芡汁。隨著澱粉的糊化作用，將會使析出的水和營養素一併再次黏附於蔬菜的表面，從而降低了營養素的損失量，並可解決菜餚的流湯現象。

　　怎樣切辣椒不會辣手

　　切辣椒時，應用指頭去按著辣椒表面，以這樣的切法手就不會辣了。很多主婦在切了辣椒後，手指常有被辣到的疼痛感，其實，切辣椒時，切記應以手指按住辣椒皮，不要用指甲嵌住辣椒，如果指甲碰到辣椒，就很容易使皮肉有灼熱感。如果感到手有些疼痛時，則可用醋去洗手，可減少一些辣感。

　　苦瓜味也能變得甘甜

　　苦瓜裡含有一種叫葫蘆素的物質，所以味苦。如果烹飪得法，苦瓜的苦味能轉成甘美。

　　鹽漬：將切好的瓜片撒上鹽醃漬一會兒，然後炒食，既可減輕苦味，而且苦瓜的風味猶存。

　　水焯：苦瓜切塊用水煮熟，然後放進冷水中浸泡，這樣苦味雖能除盡，但卻丟掉了苦瓜的風味。

　　水漂：將苦瓜剖開、去子，切成絲條，然後再用涼水漂洗，邊洗邊用手輕輕捏，洗一會兒後換水再洗，如此反覆漂洗三四次，苦汁就隨水流失，這樣處理好的苦瓜炒熟後，味道鮮美，微帶苦味。

　　牛肉又乾又硬

　　我們有以下五種方法可以使牛肉如新鮮的一樣美味。以下5種方法能幫助您將又乾又硬的牛肉變得美味：

　　1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。3.在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。4.在牛肉上塗抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質變軟。

　　正確解凍肉類的方法

　　解凍肉類該怎麼做呢?不少人的做法是：取出後即置於室溫下解凍，心急者則用熱水浸泡後立即烹調。這都是錯誤的做法。用熱水浸泡凍肉，會令肉中的維生素流失，並容易產生一種叫丙醛的致癌物質。

　　正確的解凍方法，是用叉子沾點醋叉入肉中或在肉上塗上芥末，約等30分鐘後肉便會變軟;或者可將肉置於冰箱下層，逐漸解凍，然後再使用。

　　烹調的意義和作用

　　便於食用

　　烹調可以使輔料和調料受熱後發生質的變化，即由生變熟。各種食物原料多數要通過烹 調才能成為可食的菜餚。

　　殺菌消毒

　　約大多數食物原料，表面附帶著大量的細菌和寄生蟲，特別是綠葉蔬菜更是如此，如生 食了這些食物會產生不良影響。菌、蟲多數怕高溫，一般在80攝氏度左右就可以殺死，因此烹調是殺菌消毒的有效措施。

　　促進消化吸收

　　食物中含有各種各樣的營養成分，而這些營養成分要想被人體，必須經過分解。

　　如澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解;蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸，利於人體吸收;脂肪加熱可分解成脂肪酸和甘油等。烹調促進了食物中營養成分的分解，也就促進了人體對食物營養成分的消化和吸收。

　　調和色澤增加美感

　　烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦 更加鮮紅等。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹製可成為各種美麗的形狀，會給人以美 的享受。

　　調合滋味促進食慾

　　另有一些食物原料本身有一種不適合人口味的氣味，尤其是魚、羊的腥羶味更為人們所 討厭。百合通過烹調，調味品在加熱中，互相“擴散”、“滲透”影響等作用，會使一些腥羶異味或 許多單一味變為人們所喜歡的美味，從而促進食慾，如“烤羊肉”、“蘑菇雞”等。

　　調劑汗液菜美味鮮

　　食物原料在加熱中，在一部分水分被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹製 過程中，加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內，使菜餚味道更加鮮美。 當然要科學地掌握菜餚在烹製過程中新增鮮湯和調味的最佳時間。