烹飪生活小常識有哪些值得把握

　　烹飪，一般都是有很多個不同的步驟去構成的，每一個食材每一個菜餚都是不一樣的烹飪步驟構成的，那麼對於烹飪你知道有哪些生活小常識嗎?以下是小編為你整理的烹飪生活小常識，希望能幫到你。

　　烹飪生活小常識之牛肉的烹飪

　　一、烹飪牛肉器皿的選擇祕訣

　　1、烹飪牛肉時不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚麼時候應用這些器具可節省很多的時間及勞力並煮出美味的牛肉。

　　2、選擇厚度適中的鍋子不但可以使熱度均勻的散發並防止把肉燒焦。

　　3、銅及鋁製的器皿散發溫度極快最適合用來煎和炒;不鏽鋼比較不易傳導熱也傳熱不均;鐵製鍋具比較慢熱但可保持熱溫較久，很適合用來煎、燉及燜。

　　4、不沾鍋的鍋面比較容易清洗並可用比較少的油來烹飪;鋁及鐵製的器具會影響到有含酸性的食物的味道及顏色。

　　二、調味滷汁及調味料的要點

　　1、調味滷汁是用來浸泡並調味食物且有使肉質變的較嫩的用途。這類調味滷汁須新增有酸性成分的材料如檸檬汁、優烙、酒、醋或是新鮮木瓜、姜、菠蘿及無花果。

　　2、浸泡牛肉時一定在冰箱內浸泡。較嫩的牛肉切塊只需15分鐘至兩小時讓肉入味，比較硬的牛肉部位則須最少6個小時。

　　3、牛肉浸泡超過24小時會使牛肉表面變軟鬆。

　　4、如果調味滷汁要用來當澆汁或為備置的沾料，放進牛肉前應先把一份滷汁保留放置開來。如調味滷汁有與生的肉接觸過，一定要把滷汁沸騰煮過才能做為沾醬。從不要留下或從用調味滷汁。

　　5、浸泡牛肉於食物安全的塑料袋或不會產生食物變質的器皿內。偶爾翻動牛肉讓滷汁可均勻浸透。

　　三、牛肉烹調技巧

　　1、烹調可口美味牛肉的主要祕訣在於為不同部位的牛肉選擇適當的烹飪方式。肉質較嫩的牛肉，適用燒、烤、煎、炒為合適，如菲力沙朗小牛排等。肉質較堅韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮，如牛腩、牛腱、條肉等。

　　2、過高的溫度或大火會把牛肉的外表煮的太熟或燒焦而中間還沒有熟。較嫩的切肉應用中火烹煮，小火則適合肉質堅韌的牛肉。

　　3、在翻動牛肉時最好用夾子或筷子，以免刺透肉塊讓肉汁流失。煎漢堡肉時使用煎匙翻動，不可壓它而讓肉汁流失變成幹且無汁的漢堡。

　　4、測定牛肉的煮熟度視大小厚薄而定。一個簡單的方式就是在靠近骨頭的地方切一小道然後對照顏色，沒有骨頭的牛排肉塊則切於肉塊的中間。牛肉快煮好時把火關掉放個15分鐘，這時溫度還會繼續上升煮到剛好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或沒有粉紅色，燉、蒸牛肉時，煮至叉子叉的下去就可以了。

　　烹飪生活小常識之烹調技法

　　1.拌

　　拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調味品拌制而成。

　　2.熗

　　熗菜的製法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱***也可晾涼，視需要而定***將以花椒油、花椒麵為主的調料拌入並稍放片刻，使味滲透即成。

　　熗與拌的區別在於：

　　拌菜多用醬油、醋、香油***通稱三合油***;熗菜多用花椒油等調料拌制。

　　拌菜大多用生料或熟料涼拌而成;熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成

　　熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。

　　熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆、味透爽口。

　　3.煎

　　用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，後轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。

　　4.炸

　　先將油用旺火燒滾***也只有7、8成熱***，將食物下鍋，火不宜過猛，並適時翻動，嚴防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。

　　5.炒

　　這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋後要加速翻拌，炒到半熟後加調料，斷生即可起鍋。

　　6.生炒

　　又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，後加調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。

　　7.爆

　　原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去餘油。原鍋中留少許油，加入調料和主料，然後倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。

　　8.扒

　　扒是先用姜熗鍋，再將原料***生料或蒸煮半成品***放入，添好其他調味品、湯之後用文火煮到酥爛，最後勾芡起鍋。

　　9.燴

　　將數種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜

　　10.扣

　　先將菜餚放在碗內配上調料，經蒸煮後，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法。

　　11.熬

　　現在鍋內加底油，燒熱後***有的先用姜熗鍋***，放進配料，稍炒，再加湯汁***濃湯或水，量與原料相等***和調味品在文火上煮熟。適用於片、塊、丁、絲、條等原料。

　　12.燜

　　一般是將原料用油鍋加工成半成品***或現炸一下***，然後放在鍋裡，加少量的湯汁和適量的調味品煮開後，用微火燜爛，“黃燜”與“紅燜”之別在於製品顏色深淺不同，可用糖色來加重“紅燜”的顏色。

　　13.鑲

　　鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調好的餡，然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油麵筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，一般都要經過切碎斬茸。

　　14.煮

　　指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。

　　15.蒸

　　以蒸汽為傳導戒指的加熱的烹調方法。它不僅用於烹製菜餚***蒸菜餚***，還可用於原料的初步加工和菜餚的保溫。

　　16.汆***cuān***

　　將洗淨切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟後撈出，瀝乾水份再烹飪的一種方法。

　　17.浸

　　把原料放在沸水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。

　　18.蘸

　　將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋裡蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。

　　烹飪生活小常識之火候掌握與運用

　　1. 火候與菜餚的關係

　　菜餚原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細，走油、汆水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係。一般的說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以用火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可。

　　2. 火候與傳到方式的關係

　　在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分為無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調中火候的運用。

　　3. 火候與烹調技法的關係

　　烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合運用各種因素，才能正確的運用好火候。