烤麵包有好聞的香味的原因

　　經常路過麵包店時都會聞到麵包店的味道，為什麼烤麵包有好聞的香味?

烤麵包

　　麵包在烘烤的過程中，表面會變成棕黃色，散發出好聞的香味。這是因為烘烤過程中發生了一系列化學反應，其中最主要的是美拉德反應***maillard reaction***。這個反應非常複雜，到現在也沒有完全搞清楚。簡單說來，美拉德反應就是在高溫下，糖跟氨基酸發生的反應。這個反應會釋放出一些香味物質，同時聚合產生一些深顏色的物質。烤肉過程散發出的特有的香味，也主要是來自這一反應。

　　如果烤的時間過長，麵包會被烤焦，變成黑色。這時麵包還發生了焦糖化反應。在持續高溫下，麵粉中的澱粉分子會裂解成小分子的糖。這些糖會發生分子結構的轉化，形成一些揮發性的物質，其中的一些也會帶來烘烤的香味。還有一些分子會重新聚合，形成焦糖色素。作為一種合成色素，焦糖色素被廣泛應用於現代食品中。可樂的黑色就是焦糖色素產生的。

　　如果烘焙溫度過高，麵包還會“碳化”。麵粉的主要成分是澱粉，佔到80% 以上。澱粉和蛋白質都是含有大量碳元素的有機物。在沒有水的情況下加熱，即使溫度沒有高到足以燃燒起來，這些有機物也會裂解。氫、氧等其他元素逐漸失去，只留下碳以及礦物質成分。這些留下的碳，就是黑色的了。當然，這樣黑乎乎的麵包是不宜食用的。