牛肝的營養價值

　　牛肝和豬肝都是補血明目的食材，除此之外，牛肝還有什麼作用?下面來了解和吃牛肝的好處。一起來看看吧!

　　1、黃牛的肝臟每100g含水分69g，蛋白質18、9g，碳水化合物9g，脂肪2、6g，灰分0、9g，以及鈣13mg，磷400mg，鐵9mg，硫胺素0、39mg，核黃素2、3mg，煙酸16、2mg，抗壞血酸18mg，維生素A18300u。此外，還含各種酶、磷脂、高度不飽和脂肪酸二十碳四烯酸、膽甾醇，以及肝糖原等。牛肝還含棕櫚酸視黃酯，膽綠素還原酶。

　　2、牛肝中鐵含量極高，是最佳補鐵食物，同時還富含維生素A及B2。

　　吃牛肝的好處

　　1、牛肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物。

　　2、牛肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用;能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞;維持健康的膚色，對面板的健美具有重要意義。

　　3、經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。

　　4、肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。

　　牛肝的選購方法

　　1、如果牛肝質軟且嫩，手指稍用力，就可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。那麼，這種牛肝就是質量比較上乘的，屬於粉肝或面肝。當然，粉肝與面肝也有點區別，前者色似雞肝、後者色赭紅。

　　2、如果牛肝的反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉、面肝嫩軟，做熟後質韌、嚼不爛。那麼，這種牛肝則屬於麻肝，質量較次，但也還算是不錯的。

　　3、如果牛肝的色暗紅，肉質比上述三種都要硬些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。那麼，這種牛肝屬於石肝，質量還不如麻肝，做出的菜不會太好吃。

　　4、如果牛肝的色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有膿水泡。那麼，這種牛肝為病死牛肝，不適合食用。也有商販將膿水泡挖去後出售，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，而且食後有礙身體健康，因此購買時要注意識別。

　　5、灌水牛肝也不適合食用，這種牛肝色赭紅顯白，比未灌水的牛肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復原，切開後有水外溢，做熟後鮮味差。

　　綜上所述，牛肝可分為粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝和灌水牛肝。其中，粉肝、面肝質量最佳，其次是麻肝，而石肝、病死牛肝、灌水牛肝都不適合食用，屬劣質品。

　　牛肝的吃法

　　枸杞牛肝湯

　　原料：枸杞30克，牛肝200克，生薑3片，蔥花適量。

　　做法：

　　1、枸杞洗淨，牛肝洗淨切薄片狀。

　　2、把牛肝、枸杞放入燉煲中，加清水1500毫升，再加入生薑片，煲製成湯，食用前加鹽調味，撒入蔥花即可。

　　醬牛肝

　　原料：牛肝兩小勺、糖三小勺、鹽適量、老抽少許辣椒粉少許、花椒粒適量、生薑片

　　做法：

　　1、將牛肝洗淨，放入薑片，加水沒過牛肝，煮開。

　　2、將第一遍煮開的湯水倒去，用溫水沖洗牛肝。***去血汙***

　　3、牛肝置鍋中，加入熱水沒過牛肝，然後放入薑片、糖、鹽、辣椒粉、花椒粒，倒入老抽使湯水呈醬色。

　　4、接著中小火煮一個半小時左右，期間可看情況將牛肝翻面幾次，使其能均勻吸收醬汁。

　　5、待水分蒸發掉大部分，鍋中醬汁變稠，開始冒泡時***醬泡會沒過牛肝***，平均五分鐘翻轉牛肝一次。

　　6、15-20分鐘後，醬汁收幹，盛起牛肝。待牛肝變溫冷卻後，即可切片裝盤。

　　炒牛肝

　　原料：牛肝300克、鮮菜心75克、泡辣椒30克、薑片10克、蒜片20克、蔥節30克、雞蛋清1個、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、乾溼澱粉、色拉油各適量。

　　做法：

　　1、切成薄片;鮮菜心洗淨切節;泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形。

　　2、另用精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、水澱粉在碗中對成滋汁。

　　3、置旺火上，炙鍋後放入色拉油燒至六七成熱，用精鹽、料酒、幹澱粉和雞蛋清將牛肝抓勻上漿。

　　4、倒入鍋中迅速炒散，立即下入泡辣椒、姜米、蒜片、蔥節、鮮菜心等翻炒，待烹入滋汁、顛翻均勻後，起鍋裝盤即成。

　　鮮香牛肝

　　原料：牛肝200克、水發木耳15克、荸薺50克、泡椒50克、生薑1小塊、大蒜8瓣、澱粉適量、食用油30克、香油2小匙、醬油1/3大匙、高湯適量、料酒1/2大匙、花椒粉1/2小匙、香醋1/2小匙、精鹽1小匙、白糖1/2小匙、味精1/2小匙。

　　做法：

　　1、荸薺去皮後洗淨切片;泡椒去蒂、去籽，切片;牛肝撕去表皮，洗淨切片;木耳洗淨;姜、蒜洗淨切末。

　　2、把牛肝放在碗裡，加鹽、糖、水、澱粉、高湯拌勻上漿，再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌勻醃製。

　　3、把醬油、醋、味精、水、澱粉同盛於碗內，加少許高湯兌成芡汁。

　　4、往鍋裡倒油，燒至七成熱時下入牛肝、泡椒、姜、蒜、炒至牛肝散開發時，烹入料酒，放入荸薺、木耳煸炒，倒入芡汁，炒勻後盛入碗內，淋入香油，撒上花椒粉即可。

　　泡菜炒牛肝

　　材料：牛肝，捲心菜，泡姜，泡蒜，泡椒，蔥，芹菜少許，青椒少許

　　做法：

　　1、牛肝切片加水澱粉，食用油，胡椒粉，料酒少許拌勻靜置一刻鐘。

　　2、鍋內倒較多油，下泡姜，泡蒜，泡椒煸炒出香味，下牛肝加少許鹽炒至斷生用一盤將牛肝濾油盛出。

　　3、留油在鍋內繼續煸炒青椒芹菜蓮花白，再將牛肝倒入鍋內加蔥段及少許雞精出鍋盛盤。