炒菜有哪些誤區及錯誤方式

　　對於炒菜還是會一些人的做菜方式是不大正確的，可能有人就會說沒關係，其實不正確的炒菜方式很有可能會有致癌的情況，那麼都有哪些炒菜的誤區呢?以下是小編為你整理的炒菜的誤區，希望能幫到你。

　　炒菜的誤區

　　1.炒菜後不刷鍋接著炒

　　很多人在炒完一道菜後，為了省事或看鍋內還乾淨，就接著炒下一道，這是不正確的做法。

　　看似乾淨的鍋多少附著油脂和上道菜的殘渣，當再次高溫加熱，可能產生苯並芘等致癌物。

　　因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋清洗乾淨後再炒下一道。

　　2.炒完菜馬上關油煙機

　　有些人一炒完菜就馬上關掉油煙機，這也是不正確的做法。

　　炒菜過程中會產生大量的有害物質，油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。剛炒完菜，未排除乾淨的廢氣難免仍殘留在廚房，所以，建議讓油煙機繼續操作3至5分鐘，確保所有廢氣完全排除。

　　3.油冒煙時才下鍋

　　我們都喜歡熱油鍋，等油冒煙才將菜下鍋，其實這樣的油溫已經達到攝氏200度了，會破壞菜的營養，也可能產生致癌物。

　　炒菜時應控制油溫在攝氏150至180度左右，避免溫度過高。

　　最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，看到四周冒出許多小氣泡，就表示溫度夠熱，菜可以下鍋了。

　　4.剩下油可再炒菜

　　不少人不捨得倒掉炸過食品的油，重複用它來高溫炒菜或炸其他食品，這種做法是不對的。

　　要知道油經過高溫加熱，會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化物，若繼續使用會導致致癌物產量急劇增加。建議你別再使用這些剩油，最好是將它倒掉。

　　讓炒菜更健康的注意事項

　　蔬菜買回家不要馬上整理。很多人習慣於把蔬菜買回來以後就進行整理。很多蔬菜，如捲心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的，它們的營養物質仍然在向食用部分運輸營養，保留它們有利於儲存蔬菜的營養物質。整理以後，營養容易丟失，菜的品質會下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。

　　不要“先切後洗”。對於許多蔬菜來說，很多人習慣於先切後清洗。其實，這樣做是不妥的。因為這種做法會加速營養素的氧化和可溶物質的流失，使蔬菜的營養價值降低。正確的做法是把葉片剝下來清洗乾淨後，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋。至於菜花，洗淨後，只要用手將一個個絨球肉質花梗團掰開即可，不必用刀切，剩下的肥大主花大莖用刀切開就可以了。

　　炒菜時要旺火快炒。炒菜時先燒油已經成為很多人的習慣了，要麼不燒油鍋，要麼一燒油鍋就弄得油煙瀰漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫蔬菜放入油鍋時才沒有爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。

　　食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到蔬菜出鍋時再放食鹽和味精。因為蔬菜內含有的水量多在90%以上，過早放入食鹽，菜體的水分便會向外滲透，導致蔬菜的鮮嫩口感變差。

　　家常炒菜的小技巧

　　炒雞蛋：將雞蛋磕入盆中，加入少許溫水攪拌均勻，再倒入油鍋。炒時往油鍋裡滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬鬆，鮮嫩可口。

　　炒蝦仁：將蝦仁放碗內，按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g，用手輕輕抓搓一會後，用清水洗乾淨。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。

　　炒鮮蝦：炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。

　　炒腰花：腰花切好後，加少許自醋，浸水10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟後潔白爽口。

　　炒豬肝：炒前可用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗淨，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟後，豬肝的口感特別好。

　　炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉片變色時撈起，瀝去水分，然後再下鍋炒，只需3—4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。

　　炒牛肉片：炒之前，先將啤酒與麵粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻後醃30分鐘，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度。

　　炒豆芽：豆芽鮮嫩，炒時速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放一點醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。

　　炒洋蔥：將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

　　炒青椒：要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。