做菜刀工技巧

　　刀工是指切菜的技術，根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術。下面小編為大家分享。

　　：直刀法

　　這種刀法在操作時要求刀與砧板面垂直、刀垂直上下運動，從而將原料切斷。這種刀法主要用於把原料加工成片的形狀，然後在片的形狀的基礎上，再施用其他刀法，還可加工出絲、條、段、丁、粒、末或者其他幾何形狀。

　　技術要求：左手扶穩原料，左手運周指法向左後方向移動，要求刀距相等，兩手協調配合，靈活自如。刀在執行時，刀身不可裡外傾斜，作用點在刀刃的中前部位。

　　適宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸 薺、鮮藕、萵筍、冬筍、各種蘿蔔等。

　　：推刀切

　　這種刀法操作時要求刀與砧板面垂直，刀自十而下從右後方向左前方推刀下去，一推到底，將原料斷開。這種刀法主要是用於把原料加工成片的形狀。然後在片的形狀的基礎上，再施用其他刀法，加工出丁、絲、條、塊、粒或其他幾何形狀。

　　技木要求：左手運用指法朝左後方移動，每次移動都要求刀距相等。刀在執行切割原料時，通過右手 腕的起伏擺動，使刀產生一個小弧度，從而加大刀在 原料上的執行距離，用刀要充分有力，克服"連刀" 的現象，一刀將原料推切斷開。

　　適應原料推刀切適宜加工各種韌竹原料，如無骨的豬、牛、羊各部位的肉。對硬實性原料，如火腿、海蟄、海帶等，也適適宜這種刀法加工。

　　：拉刀切

　　拉刀切是與推刀切相對的一種刀法。操作時，要求刀與砧板面垂直，用刀刃的中後部位對準原料被切位，刀由上至下，從左前方向右後方運動，一拉到底，將原料切斷。這種刀法主要是用於把原料加工成片、絲等形狀。

　　在執行時，通過手腕的擺動，使刀在原料上產生一個弧度，這樣可以加大刀的執行距離，避免"連 刀”現象，用力要充分，一拉到底，將原料拉切斷開。如此反覆拉切，直至切完。

　　拉刀切適宜加工韌性較弱的原料，如裡脊肉、通脊肉、雞脯肉等。

　　：剁法

　　這種刀法操作時要求刀與砧板而垂直，刀上下運動，抬刀較高，用力較大。這種刀法主要用干將原料加工成末的形狀。

　　技木要求：用手腕帶動小臂上下襬動，揮刀將原料剁碎，同時要勤翻原料，使其均勻細膩。用刀要穩、準，富有節奏，還要注意抬刀不要太高，否則容易將原料甩出，造成浪費。

　　這種刀法適宜加工脆料，如白菜、蔥、姜、蒜等。對韌性原料，如豬、羊肉、蝦肉等也適用剁法加工。

　　：砍法

　　這種刀法在操作的時候，要使左手扶穩原料，右手將刀舉起，使刀上下垂直做運動，對準原料被砍的部位，用力揮刀直砍下夫，使原料斷開。這種刀法土要用於將原料加成塊、條、段等形狀，也可用於分割大型帶骨的原料。

　　技術要求： 手握牢刀柄，防止脫手，將原料放平穩，左手抉料，要使手離落刀點遠一點，防止傷手。落刀要充分有力、準確，儘量不重複用刀，將原料一刀砍斷。

　　適宜加工形體較大或帶骨的韌性原料，如整雞、整鴨、魚、排骨、豬頭和大塊的肉等。

　　刀工的基本原則

　　1、要適應烹飪需要

　　刀工和烹調作為烹飪技術整體中的兩道工序，是相互作用和影響的。刀工的好壞，對烹調操作菜餚質的優劣關係很大。烹飪原料的形狀一定要適應烹調方法的需要，烹調方法不同，對原材料形狀的要求也不同。

　　2、原料要整齊均勻

　　經過刀工處理過的原料形狀，花樣繁多，各有特性。原料形狀應該做到大小一致、粗細一致、厚薄均勻、長短相等。刀工的優劣往往不在於能將絲切得多麼細，而在於切出的東西是否均勻。

　　3、要儘量儲存原料的營養

　　刀工操作中，從原料到各種工具、用具，都要做到清潔衛生、生熟隔離、杜絕汙染，要儘量儲存原料中所含的營養成分，避免因加工不當而造成營養流失。