滷菜粉做法講解

　　桂林米粉有很多種類，最具代表性的，是滷菜粉。顧名思義，滷菜粉，是在一碗冒熱的米粉中配入滷菜同吃。下面就讓小編為大家詳細介紹滷菜粉的緣由及做法。

　　滷菜粉的概念

　　該粉是在生榨米粉的基礎上發展而來的。其最大的特點就是“碗底見白”，即每一碗米粉，放的滷汁正好把米粉拌勻， 一滴不剩，恰到好處，汁多則味鹹，汗少則味薄。滷菜多為滷牛肉，另有滷豬肉、滷豬肝、滷牛肚等。這些滷味都是在那鍋最富神祕感的桂林滷水中滷製而成。食用時 滷菜須切成薄片。先抓適量米粉放在漏勺內，置於開水鍋中燙熱，控去水分，倒入小瓷碗中，淋人滷水拌勻，上面鋪些滷肉片，再撒上油炸花生和蔥花便可。其特色：鮮美、香脆、嫩滑、爽口。配用時，店家會極其講究地把滷菜切成大小整齊薄片，然後鋪放在那碗熱氣騰騰的米粉上。

　　滷菜粉的做法

　　原料：雞蛋、牛肉、雞肫、雞翅等

　　調味料：花椒、陳皮、草果、老薑、香葉、甘草、幹辣椒、桂皮、八角、冰糖、大蔥段、白糖***最好放點丁香，也可以放點小茴香，***、醬油、食鹽

　　1.蔥、姜、辣椒、白糖和冰糖以外的所有香料洗淨取一塊紗布包好做成調料包，幹辣椒或切段或者不切均可，老薑拍破，冰糖敲碎準備熬成糖色，我直接用攪拌機把白糖和冰糖磨成了粉

　　2.鍋燒熱加一點點油將糖粉小火熬化製成糖色，熬製糖色為了使成品看上去紅亮有光澤，雞蛋煮熟去殼，牛肉切開或者切小塊，牛肉、雞翅、雞肫等肉肉均要過開水汆燙去血沫

　　3.將熬製好的糖色裡面加入兩大碗水，將香料包和蔥姜幹辣椒等放入，燒開後慢慢熬出香味即可加入要滷製的東東、加入一點醬油、放入適量食鹽，慢慢煮至熟。我用高壓鍋，比較簡單，定好時間就行了。

　　如此紅肉白粉，然後再撒上所需的隨量蔥末、紅椒、香菜和油炸香黃豆或花生，真是不解饞都難。

　　滷菜粉的吃法

　　吃滷菜粉應撈拌著吃，不加湯。這樣才能品出桂林米粉那種純美鮮香的真味。吃完之後，你還可盛上一碗店家為客人準備的免費骨頭湯，慢慢喝下去，此時，你會感到神清氣順、回味良久。現在，有些店家還有免費豆漿隨意贈送，供吃完滷菜粉或邊吃粉邊飲用。濃香的滷菜粉配上清香淡豆漿，更會使你的口中產生一種絕妙的味感。

　　桂林米粉

　　說到桂林米粉，很多人都知道。其實桂林米粉的種類是非常多的，比如：牛腩粉、豬腳粉、馬肉粉、涼拌粉、叉燒粉等等。桂林本地人最常吃、最愛吃的莫過於“滷菜粉”了!因為滷菜粉是桂林米粉中最具桂林特色的，也是最傳統的、最經典的味道。

　　桂林米粉通常有兩種吃法，幹吃法***滷菜粉***，溼吃法***湯粉***。通常北方人比較喜歡溼吃法，感覺象吃麵條一樣，有面有汁。可是廣西本地人，尤其講究味道的，都是吃滷菜粉，據說只有吃滷菜粉才能吃出師傅的手藝到底行不行。

　　滷菜粉，顧名思義，米粉與滷菜、滷汁的結合。滷菜主要滷牛肉、滷豬肉、滷牛雜、滷龍腸等等。而這個滷汁講究可就大了，通常一個師傅一種做滷汁的方法，就象機密一樣，絕不外傳，除非收了徒弟。懂做菜的朋友可能都聽說過一句話：“川椒廣料”，意思是指“四川的辣椒，廣西的大料”。廣西特殊的位置，適合很多天然香料的生長，因此，廣西人做菜就把這些香料絞盡腦汁的配在菜色中，配在米粉中，尋求一種味覺的最佳刺激。別看這一碗小小的滷菜粉，裡面就融入了很多米粉師傅的智慧!滷汁一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放人豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，後用文火精心熬製。有的米粉師傅用料就有幾十種之多!在廣西，如果您有調製滷汁的祕訣，那麼您就擁有了養活一家人的本領。因為廣西人一天都離不開米粉!

　　米粉本來是無味的，但是原料卻非常講究，要用上等的好大米用清純的江水把大米泡漲，磨碎化為漿然後濾幹，揣成粉團蒸熟，然後壓榨成根根米粉，在水中團成一團才成。因為它經過反反覆覆揣揉，因此其結構緊密異常，筋力極好。只有筋道的米粉配上好的滷汁才能成就一碗“絕味”的滷菜粉。

　　滷菜

　　切滷菜也要好刀功，滷菜要切成整齊的薄片，然後蓋在燙好的米粉上，撒上清脆的小蔥末、金黃的鍋燒、炸脆的花生米、砸碎的蒜米，搭配起來又香又好看，最後還會附上一小碟辣椒，喜歡辣的朋友可以酌情拌入。望著那金黃酥脆，肥瘦相間的鍋燒，即便是不愛吃肥肉的朋友都能挑起食慾。如果您愛吃酸，還可以到調料臺加入免費的酸豆角。飯量大的朋友，可以加如一個滷雞蛋***1元/個***。

　　吃滷菜粉時應充分攪拌，讓滷汁充分浸泡米粉。這個時候不要急著加湯，因為稀釋過的滷汁就吃不出那麼濃香的味道了!吃完後，可以喝上一碗店家為客人免費準備的骨頭湯，一碗湯水入肚頓時覺得神清氣爽。

　　吃滷菜粉您可以去粉店吃，很多大的桂林餐館也準備了滷菜粉當主食，人多的時候可以點上一大蠱足夠一家人享用。因此，滷菜粉已經完全的融入了廣西人的日常生活。滷菜粉體現了廣西人對生活的追求：即便是一碗小小的米粉也要下足了功夫!

　　米粉,有很多種做法,滷菜粉是最常見的.米粉用熱水燙一下***桂林話叫做:"冒"***,瀝乾水分,在冒好的米粉上面,放上滷好的牛肉,豬肚,叉燒,鍋燒,用滷水調味,淋上熱騰騰的豬油.拍上兩粒大蒜,舀上一勺炸好的花生米,配上酸豆角,最後灑上點有白有綠的小蔥花,能吃辣椒的人不能忘了香噴噴的油辣椒.那個味道,怎是一個香字了得?