澱粉的營養價值
澱粉是植物體中貯存的養分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高,那麼你知道BBB都有哪些呢?下面是小編精心為你準備的,希望對你有幫助!
澱粉的簡介
澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外,工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈,也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
澱粉是植物體中貯存的養分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高,大米中含澱粉62%~86%,麥子中含澱粉57%~75%,玉蜀黍中含澱粉65%~72%,馬鈴薯中則含澱粉超過90%。澱粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸後,還能被胰臟分泌出來的唾液澱粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成為人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品新增劑、膠水、漿糊,並用於紙張和紡織品的製造***精整***等。
澱粉的種類
勾芡用的澱粉,又叫做糰粉:
是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉,主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃左右時***澱粉種類不同,糊化溫度不一樣***,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗面筋後,沉澱而成或用麵粉製成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。
此外,還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸薺澱粉等。
澱粉的相剋表
相剋:
豬肉+甘草:一起吃會引起中毒,可以用綠豆治療
豬肉+雪花梨:傷腎臟
豬肉+杏:腹痛
豬肉+杏仁:一起吃會引起肚子痛
豬肉+何首烏:身體不適
豬肉+香菜:傷身
豬肉+牛排:性味有所牴觸
豬肉+蕎麥:脫髮
豬肉+鯽魚:二者起生化反應,不利於健康
豬肉+海螺:身體不適
豬肉+菊花:一起吃嚴重會導致死亡
豬肉+田螺:一起吃容易脫眉毛,可以吃綠豆治療
豬肉+梨:傷腎臟
豬肉+烏梅:一起吃會引起中毒,可以用地漿水治療
豬肉+刀豆:易發生腹脹,腹瀉
豬肉+鵪鶉:面生黑斑
豬肉+茶:一起吃易產生便祕;
豬肉+豆類:形成腹脹、氣壅、氣滯
豬肉+雪梨:傷腎臟
豬肉+菠菜:減少銅的吸收
豬肉+黃豆:腹脹
豬肉+鴨梨:傷腎臟
豬肉+驢肉:腹瀉
豬肉+羊肝:共烹炒易產生怪味
豬肉+百合:一起吃會引起中毒
宜搭:
豬肉+冬筍:補肝腎
豬肉+菜花:提高蛋白質的吸收率
豬肉+捲心菜:潤腸胃生津健身
豬肉+魔芋:滋補營養
豬肉+白菜:補充營養通便
豬肉+茄子:降低膽固醇的吸收穩定血糖
豬肉+藕:健胃壯體
豬肉+小白菜:增強體質
豬肉+大蒜:促進血液迴圈、消除疲勞
豬肉+芸豆:提高維生素B12的吸收率
豬肉+蘆筍:有利於人體維生素B12的吸收
豬肉+南瓜:預防糖尿病
豬肉+圓茄子:降低膽固醇的吸收穩定血糖
豬肉+大白菜:補充營養通便
澱粉的熱量表
營養素含量***每100克***
熱量***大卡***366.00
碳水化合物***克***89.30
脂肪***克***0.70
蛋白質***克***0.20
澱粉的功效
澱粉的功效:補中和血、寬腸胃、益氣生津、通便祕。
由於用芡粉所做的漿、汁、粉、糊、芡的處理,還可起到保護層的作用,既防止營養成分的流失或被破壞,也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。
澱粉的選購
選購注意事項:
1、顏色與光澤:澱粉的色澤與澱粉的含雜量有關。品質優良的澱粉色澤潔白,有一定光澤;品質差的澱粉呈黃白或灰白色,並缺乏光澤。
2、氣味:品質優良的澱粉應有原料固有的氣味,而不應有酸味、黴味及其他不良氣味。
3、幹度:澱粉應該乾燥,手攥不應成團,有較好的分散性。
4、斑點:澱粉的斑點是因為含纖維素、砂粒等雜質所造成的,斑點的多少表明澱粉的純淨程度和品質的好壞。
澱粉的儲存:
澱粉是一種極易變質的商品,在儲存時必須注意以下事項:
1.防潮溼:澱粉容易吸溼膨脹甚至腐敗發黴。因此,在儲存過程中必須保持乾燥,防止潮溼。如果在高溼度情況下再遇到高溫度,澱粉就有發生糊化的可能。所以一般室內溫度應保持在15℃以下,相對溼度不超過70%為宜,並注意通風。
2.防止異味:由於澱粉吸水性很強,在吸溼的同時,吸收異味的效能也很強。所以,儲存時應該防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味,可以進行晾晒,以減輕或消除異味。
澱粉的烹飪技巧:
勾芡,就是在菜餚接近成熟時,將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中,使菜餚湯汁濃稠,並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單.用纖須知》中說:“俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故以粉牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來,所以現在通稱之為“勾芡”。
勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大,因此,勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於滑、熘、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是:旺火速成。用這種方法烹調的菜餚,基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水,使菜餚看上去湯汁增多了,通過勾芡,使汁液的濃稠度增加了,並附於原料的表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁,又叫“溼澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。
流芡粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
由於菜餚各自不同的風味要求,勾芡主要有以下作用:
1、 增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄,不易粘附在原料表面, 成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後,芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度,使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上,提高了人們對菜餚滋味的感受。
2、勾芡後,由於澱粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜餚色澤更加光亮美觀。
3、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部熱量的散發,使菜餚具有保溫性,延長了菜餚的冷卻時間,有利於食客進食熱菜餚。
4、芡汁勾入菜餚中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點,又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
澱粉的營養價值