澱粉的營養價值

　　澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，那麼你知道BBB都有哪些呢?下面是小編精心為你準備的，希望對你有幫助!

　　澱粉的簡介

　　澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。

　　澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉超過90%。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的唾液澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品新增劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造***精整***等。

　　澱粉的種類

　　勾芡用的澱粉，又叫做糰粉：

　　是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時***澱粉種類不同，糊化溫度不一樣***，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

　　綠豆澱粉

　　綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　馬鈴薯澱粉

　　馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

　　小麥澱粉

　　小麥澱粉是麥麩洗面筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。

　　甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

　　此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。

　　澱粉的相剋表

　　相剋：

　　豬肉+甘草：一起吃會引起中毒，可以用綠豆治療

　　豬肉+雪花梨：傷腎臟

　　豬肉+杏：腹痛

　　豬肉+杏仁：一起吃會引起肚子痛

　　豬肉+何首烏：身體不適

　　豬肉+香菜：傷身

　　豬肉+牛排：性味有所牴觸

　　豬肉+蕎麥：脫髮

　　豬肉+鯽魚：二者起生化反應，不利於健康

　　豬肉+海螺：身體不適

　　豬肉+菊花：一起吃嚴重會導致死亡

　　豬肉+田螺：一起吃容易脫眉毛，可以吃綠豆治療

　　豬肉+梨：傷腎臟

　　豬肉+烏梅：一起吃會引起中毒，可以用地漿水治療

　　豬肉+刀豆：易發生腹脹，腹瀉

　　豬肉+鵪鶉：面生黑斑

　　豬肉+茶：一起吃易產生便祕;

　　豬肉+豆類：形成腹脹、氣壅、氣滯

　　豬肉+雪梨：傷腎臟

　　豬肉+菠菜：減少銅的吸收

　　豬肉+黃豆：腹脹

　　豬肉+鴨梨：傷腎臟

　　豬肉+驢肉：腹瀉

　　豬肉+羊肝：共烹炒易產生怪味

　　豬肉+百合：一起吃會引起中毒

　　宜搭：

　　豬肉+冬筍：補肝腎

　　豬肉+菜花：提高蛋白質的吸收率

　　豬肉+捲心菜：潤腸胃生津健身

　　豬肉+魔芋：滋補營養

　　豬肉+白菜：補充營養通便

　　豬肉+茄子：降低膽固醇的吸收穩定血糖

　　豬肉+藕：健胃壯體

　　豬肉+小白菜：增強體質

　　豬肉+大蒜：促進血液迴圈、消除疲勞

　　豬肉+芸豆：提高維生素B12的吸收率

　　豬肉+蘆筍：有利於人體維生素B12的吸收

　　豬肉+南瓜：預防糖尿病

　　豬肉+圓茄子：降低膽固醇的吸收穩定血糖

　　豬肉+大白菜：補充營養通便

　　澱粉的熱量表

　　營養素含量***每100克***

　　熱量***大卡***366.00

　　碳水化合物***克***89.30

　　脂肪***克***0.70

　　蛋白質***克***0.20

　　澱粉的功效

　　澱粉的功效：補中和血、寬腸胃、益氣生津、通便祕。

　　由於用芡粉所做的漿、汁、粉、糊、芡的處理，還可起到保護層的作用，既防止營養成分的流失或被破壞，也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。

　　澱粉的選購

　　選購注意事項：

　　1、顏色與光澤：澱粉的色澤與澱粉的含雜量有關。品質優良的澱粉色澤潔白，有一定光澤;品質差的澱粉呈黃白或灰白色，並缺乏光澤。

　　2、氣味：品質優良的澱粉應有原料固有的氣味，而不應有酸味、黴味及其他不良氣味。

　　3、幹度：澱粉應該乾燥，手攥不應成團，有較好的分散性。

　　4、斑點：澱粉的斑點是因為含纖維素、砂粒等雜質所造成的，斑點的多少表明澱粉的純淨程度和品質的好壞。

　　澱粉的儲存：

　　澱粉是一種極易變質的商品，在儲存時必須注意以下事項：

　　1.防潮溼：澱粉容易吸溼膨脹甚至腐敗發黴。因此，在儲存過程中必須保持乾燥，防止潮溼。如果在高溼度情況下再遇到高溫度，澱粉就有發生糊化的可能。所以一般室內溫度應保持在15℃以下，相對溼度不超過70%為宜，並注意通風。

　　2.防止異味：由於澱粉吸水性很強，在吸溼的同時，吸收異味的效能也很強。所以，儲存時應該防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味，可以進行晾晒，以減輕或消除異味。

　　澱粉的烹飪技巧：

　　勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚湯汁濃稠，並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單.用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為“勾芡”。

　　勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於滑、熘、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

　　勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

　　糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

　　包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

　　流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

　　奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

　　由於菜餚各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：

　　1、 增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面， 成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。

　　2、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。

　　3、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。

　　4、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。