烹飪鮮湯方法

　　鮮湯是人們在日常生活飲食中非常重要的一部分，鮮湯也是食品製作的一種非常重要的途徑，將食材製作成鮮湯能夠增加食材的鮮嫩程度，同時也成為了炒菜和燉菜口感中缺少的清淡元素的重要補充，下面小編為大家推薦了烹飪鮮湯的方法，希望對大家有用。

　　一、鮮湯的種類

　　當前社會生活的水平得到了很大的發展，人們已經不滿足於只是能夠更好地解決溫飽問題，對飲食上產生了更高層次的需要，以鮮湯這種型別來說，其種類非常多，每一種的口感都不一樣，可以滿足不同喜好的人在鮮湯方面的需要，但是依據鮮湯選料的不同可以將其分為清湯和白湯兩大類。

　　1.清湯。清湯按照原料和製作工藝的不同也可以將其分成兩大類，一類是一般清湯，另一類是高階清湯，高階清湯又可以分成兩大類，一是高階多料清湯，二是高階雞清湯，這種清湯方式中對清湯的處理較為明確，清湯具有能夠清澈見底的特點，湯的口感相對比較清淡，而且湯的濃度也相對較大，湯品的口感非常好。

　　2.白湯。一般來講，如果將白湯進行分類也可以將其分為兩大類，一種是高階白湯，一種是一般白湯，通常，人們也把一般白湯稱之為毛湯。高階白湯的顏色和純牛奶的顏色非常相似，所以高階白湯的顏色是奶白色，這種湯味道很好，而且非常濃，口感極佳，但是整體的口感還是比高階清湯要遜色一些;一般白湯顏色比較白，濃度也和其他的湯汁無法相比，所以自然口感上也不是很好，營養價值不高，質量很難讓人滿意。

　　二、鮮湯的選擇

　　在熬製鮮湯時，選擇什麼樣的材料對於湯的質量有著非常大的影響，所以在製作湯之前一定要選擇質量比較好的原材料，只有這樣才能更好地保證湯的口感和營養價值，在選料時因為是用這些材料熬湯，所以對原材料的新鮮程度有比較高的要求，不但如此在選擇原材料時還不能選擇有異味的材料，這樣才能不影響湯的整體口感。在熬製時一般會選用一些家禽家畜和一些新鮮的植物性蔬菜進行合理的搭配，比如雞蛋、雞肉魚肉等配上一些香菜、竹筍，在選擇搭配的食材時還要注意各個食材搭配到一起之後所產生的味道。在調料的選擇上也要選擇一些質量有保證，而且味道也比較好的調味品，例如：蔥薑蒜，醬油、食鹽等等，在製作時為了保證湯品的味道鮮美，一定不能使用質量較差的調味料或者是調料包，也不能使用顏色較重的醬油，這樣不但沒有了湯品本身的味，而且還會導致湯品過鹹，同時湯品本身的美觀性也遭到了破壞，影響了食用者的食慾。

　　三、鮮湯的配料

　　1.高階清湯

　　***1***高階多料清湯。淨肥雞2 kg，淨肥鴨2 kg，豬瘦肉3 kg，乾貝8 g，豬肘子2 kg，火腿板鴨1 kg，生薑、大蔥各75 g，胡椒8 g，料酒250 g，精鹽150 g，清水18 kg。

　　***2***高階雞清湯。淨肥雞5 kg，姜、蔥各25 g，胡椒5 g，料酒75 g，精鹽75 g，清水7.5 kg。

　　2.一般清湯

　　***1***雞清湯：淨雞2.5 kg，生薑、蔥各75 g，胡椒3 g，料酒50 g，清水5 kg。***2***鴨清湯：淨鴨2.5 kg，生薑、蔥各75 g，胡椒3 g，料酒50 g，清水5 kg。***3***高階白湯，雞、鴨骨架2 kg，豬瘦肉2 kg，豬肘子2 kg，豬骨3 kg，火腿***或板鴨***1 kg，姜、蔥各75g，胡椒8個，料酒250 g，精鹽150 g，清水18 kg。

　　四、鮮湯的熬製

　　在將所有的食材與配料都準備齊全後，就可以開始進行鮮湯熬製。鮮湯的熬製是整個湯製作過程中最重要的一個環節，也是影響鮮湯口感好壞最關鍵的環節。在此過程中，若不能夠很好地把握鮮湯的火候大小、熬煮時間、下料順序等，都會使湯熬出不同的味道，影響到鮮湯的口感。以下從高階清湯、一般清湯、高階白湯以及一般白湯等湯的熬製方法來詳細介紹鮮湯的熬製。

　　1.高階清湯的熬製

　　***1***高階多料清湯：將原料的餘毛、汙物以及肥鴨的尾脊鴨屁股清除乾淨，改刀成大塊，除火腿或板鴨外，一律放入沸水鍋中焯至斷生，撈出，洗淨血沫。湯鍋洗淨，注入清水，放入焯水後的原料，加火腿、乾貝洗後用紗布紮好、姜塊拍鬆、蔥切段、胡椒拍裂、料酒加蓋，微火熬4～5 h，至原料綿爛，湯汁味濃時，加入精鹽，用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得高階多料清湯10 kg左右。

　　***2***高階雞清湯：將雞的餘毛、汙物清除乾淨，取下腿肉和雞脯肉，分別剁成茸，雞改刀成大塊，放入沸水鍋內焯至斷生，撈出，洗去血沫。

　　2.一般清湯的熬製。一般清湯的熬製與高階多料清湯的熬製方法相同。製取清湯除熬製法外還可採取蒸製法，即將焯水後的原料放入盆內加入清水，水量應減少1/3、蔥段、生薑拍鬆、胡椒拍裂、料酒上籠蒸之，蒸至原料綿爛，湯汁味濃時，加入精鹽，用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得澄清明亮的清湯。

　　3.高階白湯的熬製。將原料的餘毛、汙物以及鴨骨架上的尾脊清除乾淨，改刀成大塊，除火腿或板鴨外一律放入沸水鍋中焯至斷生撈出，洗去血沫，湯鍋洗淨，注入清水，放入焯水後的原料，加入火腿、蔥段、姜塊***拍鬆***、胡椒***拍裂***、料酒加蓋，中火熬4 h，至原料綿爛，湯汁色如奶，味道濃鮮時加入精鹽用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得高階白湯10 kg左右。

　　4.一般白湯的熬製。首先要將湯鍋採用一定的措施洗淨，然後往鍋內加入適量的清水，將已經清洗乾淨的豬骨放入到鍋中，或是使用焯過雞鴨鵝的水中，也可以把豬骨和其他焯水的材料同時放到鍋中，然後用大火將其煮開，之後再濾去漂浮在水面上的髒沫，這時將火調到中火熬一定的時間直至焯水的原料已經不生以後將其撈出來，但是豬骨要繼續燉2～3 h，這個時候骨頭中的營養物質被充分溶到湯裡，湯變成白色以後，用過濾器將殘渣過濾就可以製成毛湯了。