炒菜過程把握油溫的技巧與方法

　　不少人做菜時講究食材和調料，卻忽略了油溫這個關鍵因素，油溫對於菜餚的應用是是十分的關鍵的，那麼你知道應該如何使用嗎?以下是小編為你整理的xxxxxxx，希望能幫到你。

　　炒菜油溫的技巧

　　熱油鍋：

　　俗稱“五六成熱”，約為140°C~180°C，此時油麵波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料下油後，其周圍出現大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用於幹炸、軟炸等型別的菜餚，如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裡脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜餚也要將油溫控制在五六成熱。

　　幹炸帶魚、幹炸裡脊等菜餚需要復炸，即將菜餚炸熟後撈出，待油溫升高後再炸一遍，復炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥裡嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜餚時，先放肉煸炒至發白後，再放入蔥姜繼續煸炒，最後放配料。

　　旺油鍋：

　　俗稱“七八成熱”，約190°C~240°C，此時油麵的翻動轉向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響。原料下油鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸、烹、炒等烹調方法。

　　如果想吃吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，就要用七成熱油溫，並且煎制時間要短。此種油溫也適合煎炒豆腐，因為油溫太低豆腐易碎。原料下鍋後關火，用高油溫把外皮定型，再用文火將原料內部炸熟，最後升高油溫給原料炸制上色，適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。另外，還可用這種溫度油炸香酥雞，但中途別關火，持續加熱保持油溫，炸出的雞外焦裡嫩。

　　烈油鍋：

　　“九十成熱”又稱烈油，約為250°C~300°C，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到達燃點。原料入鍋後有大泡翻騰，並伴有爆破聲。這種油溫僅適用於蒸制菜餚和水煮類菜餚，如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。

　　熱鍋涼油：

　　油溫三四成熱，約為90°C~130°C。此時油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫也會迅速下降，用於製作較軟嫩的菜餚，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁等。

　　為了防止乾燒鍋，可先將鍋內倒入少許油燒至八九成熱時，將油倒出，再放入適量涼油，燒至三四成熱。“熱鍋涼油”法烹製的菜餚爽脆細嫩，還能起到不粘鍋、防止營養流失的作用。

　　冷鍋冷油：

　　將油和原料同時入鍋，然後開小火加熱。這種方法主要用於炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋中，再逐漸加熱。加熱時宜用小火，聽到花生米啪啪作響，看到花生皮部分裂開，有香味時馬上關火，倒出瀝淨油，在漏勺中迅速顛翻幾下，散去熱量，同時撒上鹽，盛入盤中。同樣做法的還有炸松子仁、炸瓜子仁等。

　　如何在炒菜的時候正確用油

　　一、哪些油適合做冷盤，哪些油適合做熱菜?煎炸的食物適合用什麼油?

　　大豆油、亞麻籽油、小麥胚芽油、特級初榨橄欖油比較適合做涼拌菜或沙拉。

　　一般的菜籽油、花生油都可以用來炒菜。

　　棕櫚油、椰子油、黃油比較適合煎炸。

　　二、可以用橄欖油煎雞翅嗎?

　　很多人對於橄欖油的認識都停留在“非常金貴”和“只能涼拌”上面。如果是特級初榨橄欖油，由於其中含有較多的抗氧化物質以及一些風味物質，確實只建議用來涼拌或者一般烹煮。

　　但精煉橄欖油是可以用於較高溫的烹調的，煎雞翅也沒問題。

　　三、杏仁油、紫蘇籽油可以直接炒菜嗎?

　　杏仁油的單不飽和脂肪酸含量比較高，和橄欖油相似，如果不是非常高溫的烹調，只是簡單炒菜都是可以的。

　　紫蘇籽油有點類似於亞麻籽油，亞麻酸含量比較高，不適合高溫烹調，還是簡單涼拌或者燉煮吧。

　　四、做菜的時候，把幾種油混在一起好，還是不同菜用不同油比較好?

　　按照溫度分開使用比混著用好一些。

　　不太建議用調和油，可能價效比高一些，但畢竟成分比例不夠明確。其實一般精煉橄欖油、茶油的使用範圍比較廣，日常的煎炒烹炸也可以勝任。

　　五、“葷菜配素油，素菜配葷油”有道理嗎?

　　沒有道理。

　　從健康角度來說，無論葷菜素菜，都推薦用植物油烹調。葷油***魚油除外***富含飽和脂肪酸，很多人都是攝入過量的，應當儘量減少。

　　六、都說油要搭配著吃，那家裡要準備哪些食用油?

　　理想狀態下，各種油交替食用是挺好的，但實際上，假如你同時買那麼多油搭配吃，按照一個人一天只吃30克的量***大約滿滿的白瓷勺2、3勺的樣子***，消耗的速度會非常慢，這些油很可能過期了還沒吃完，更不健康。

　　炒菜調料的放置時間

　　【糖】在烹調中新增食糖，可提高菜餚甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。

　　【料酒】料酒主要用於去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入，腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

　　【醋】醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，菜餚臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

　　【醬油】醬油可增加食物的香味，並使其色澤更加亮麗，從而增進食慾。烹調時提倡後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

　　【味精】味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。