如何在炒菜過程中會出現不濺油的情況

　　我們在炒菜的時候，鍋裡經常迸濺出油在我們手上，這是非常危險的，而且還會很痛，那麼在炒菜的時候應該如何炒菜才不會濺油呢?以下是小編為你整理的如何在炒菜時不濺油，希望能幫到你。

　　如何在炒菜時不濺油

　　1、首先一點，要明白。油之所以會濺出來，是因為，在高溫的情況下，和水相遇。兩者的化學分子不合，導致迸濺。

　　2、迸濺出來的油，是很燙人的。如果是濺在手上，會出現小紅點，濺的面積大的會出現泡，濺入眼內會導致更嚴重的後果。

　　3、所以，小編建議炒菜的時候，儘量不要穿短袖，還有離鍋有一定的距離，不要靠得太近，以免閃躲不及。

　　4、炒菜前，檢查鍋內是否有水，如果有，必需要擦乾淨，然後點火燒熱鐵鍋，鍋鏟也是不能有水的。

　　5、由於炒蔬菜，要經過一道清水的洗淨，所以無法避免上面無水。那麼，在放入鍋中的時候，一定要把水瀝到最少。

　　6、放入鍋中時，不要太快速翻炒。太強烈的動作會導致濺起來的油更多，應該靜待幾秒後，再開始翻炒。

　　7、如果不幸燙傷，立即用冷水衝一衝，再看傷勢情況。一般傷勢用鹽或者燙傷膏即可。

　　炒菜如何掌握火候

　　家庭廚房做菜，要重視如何用火。做菜用火得當，菜餚便烹製得好;火候過頭或火候不足，都會損害食物質量。

　　一般說，用炸、爆、炒、熘等方法烹製菜餚時，都宜用大火。用這種方法做菜，坐火時間短，菜餚成熟快。如炒肉絲，原料下鍋後用大火炒至七八成熟時，即可加調料包括鮮湯，加好略加翻炒即可成熟裝盤。上灶做菜僅用五六分鐘。若火候不足，肉絲使不熟，原料所含蛋白質也不易水解呈鮮，肉絲便缺少鮮香味。

　　火候過頭同樣不好。

　　凡是用煎、煮、燒等方法烹製菜餚，以使中火為好。好肉片燒豆腐，先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然後鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水澱粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香裡嫩，湯汗濃鮮。

　　用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜餚，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗幹，重新加水則滋味走失。

　　一菜在烹製過程中並非只能用一種火，要根據要求，適當掌握。例如有的魚菜時，先用大火烹煎，解其腥味，煎至兩面呈黃色時，加好調料燒滾，就改用小火燜燒，出鍋時又用大米收幹滷汁，魚肉便更為入味。

　　炒菜如何掌握"油溫"

　　油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。製作菜餚怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些;在小火時，油溫掌握要稍高一些，不然烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚，就會造成原料脫漿、脫糊。如烹製的菜餚，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。

　　油鍋加熱後，怎樣估計油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那麼可推知為低油溫。如果油麵四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫。如果油麵中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。

　　低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、滑炒，中油溫適用於幹炸、酥炸，高油溫適用於清炸***如炸雞、炸魚***。

　　掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。