開水白菜的做法

　　開水白菜是四川傳統名菜，清水泡著白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩。下面是小編給大家分享的，僅供參考。

　　製作開水白菜的食材

　　製作開水白菜的步驟

　　步驟

　　1.白菜心切瓣，鮮香菇切三角塊。

　　2.鍋入小半鍋開水，倒入白菜心、鮮香菇，煮至斷生，撈出入涼水。

　　3.準備碗，倒入白菜心、香菇，倒入適量雞湯，放半勺鹽，淋入料酒，撒入胡椒粉，放入蒸鍋，隔水蒸五分鐘，取出，將原湯倒入炒鍋中，煮開。

　　4.準備小碗，放一瓣白菜心、一塊香菇，盛入煮開的原湯，即可

　　開水白菜的基本介紹

　　開水白菜,漢族傳統名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。開水白菜事實上是一款高階清湯菜

　　關於四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多，最著名的一個是周恩來宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，裡面浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲 不願動筷。在周幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎嚥之餘不忘詢問：為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢?

　　開水白菜是四川傳統名菜，原繫於川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔 筵席上的一味佳餚，“開水白菜”烹製不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。

　　千萬別以為“開水”就是“白開水”，這裡的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、 火腿、 乾貝、 肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這麼個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜裡，這是與 山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。

　　開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍餚，勝似 珍餚之感。

　　開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，開水白菜事實上是一款高階清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴謹但卻求之易得，然而這湯卻是來之不易。

　　因為湯清澈見底，視之如開水，故名之“開水白菜。”

　　“開水白菜”為鹹鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。

　　“開水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見底;菜色澤嫩綠，形態完美，見之頓覺清鮮明快;嗅之雅香撲鼻;食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會使人有不似珍餚，勝似珍餚之感。席間繼濃味菜式之後，一款“開水白菜”入席，在味的領略中，有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用。多用於高、中檔筵席。

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