烹飪食材原料的加工技術有哪些

　　對於烹飪大家可能都是停留在吃的方面上，對於烹飪原料的做法加工也是很值得考究的，那你知道都有哪些加工技術嗎?以下是小編為你整理的烹飪食材原料加工技術，希望能幫到你。

　　烹飪食材原料加工技術

　　果蔬類原料的初加工

　　***一***基本要求

　　1.1講究衛生，注重營養

　　1.2根據烹調和食用的要求合理取捨

　　1.3必須熟悉原料的基本情況

　　***二***果蔬原料初加工常見的方法

　　1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質劣不能食用的部分。

　　2、去皮加工-----基本方法有三種。

　　3、洗滌加工

　　***1***流水沖洗法

　　***2***鹽水洗滌法

　　***3***高錳酸鉀溶液洗滌法

　　***4***其它洗滌方法

　　家禽、家畜的初加工

　　1、家禽初加工的要求

　　1.1宰殺時氣、血兩管必須割斷，血要放盡 割斷氣管——迅速死亡 割斷血管——保持潔白的色澤

　　1.2褪毛時要掌握好水的溫度和燙制的時間

　　1.3根據烹呼叫途掌握開膛部位,整扒雞——背開 烤雞——肋開 八寶雞——整料去骨 霸王別雞——腹開

　　1.4嚴格衛生要求，防止交叉汙染

　　1.4.1宰殺時的刀口：應小些，防止在燙泡、褪毛和開膛去內臟時大面積汙染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它汙物。

　　1.4.2開膛去內臟：動作應輕快，避免碰破腸膽等，以防內容物流在腹腔內導致汙染。

　　1.4.3洗滌：應重點放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內、肛門部位等。

　　1.5物盡其用，避免浪費

　　2 、家禽初加工的方法 2.1準備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時應掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時機 2.4開膛取內臟 2.5洗滌

　　3 、畜類的原料的初加工

　　飲食行業一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。 家畜內臟和四肢初步加工的方法有：裡外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。

　　水產品的初加工

　　1、概況

　　水產品，通常泛指長期生活在水中的所有原料。根據其生長的水源不同，可以分為海水產品和淡水產品;常見的有魚類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動物類***貝類***等。

　　2、魚類的初加工

　　2.1 一般魚類的初加工

　　2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開膛去內臟 2.1.5 清洗

　　2.2 特殊魚類的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺

　　2.3 蛙類初加工

　　2.4龜鱉類初加工

　　2.5蝦蟹類初加工

　　2.6 軟體動物類初加工 2.6.1 腹足類原料加工 2.6.2 瓣鰓類原料加工 2.6.3 頭足類原料加工

　　烹飪的作用

　　1.殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮乾淨，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。

　　2.使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。

　　3.促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解;蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。

　　4.調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更豔。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹製可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。

　　5.調合滋味，促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥羶味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥羶異味或許多單一味變為人們所喜歡的複合美味，從而促進食慾，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。

　　6.調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢位被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹製中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中新增鮮湯和調味的最佳時間。