烹飪食材的原料的作用有哪些

　　烹飪是一門獨特的藝術活，對於每種食材的步驟做法把握都是極為的不同的，而烹飪的手段所對食譜產生的作用也是極大的，那麼你知道都有哪些作用嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料的作用，希望能幫到你。

　　烹飪原料的作用

　　1.殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮乾淨，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。

　　2.使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。

　　3.促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解;蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。

　　4.調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更豔。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹製可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。

　　5.調合滋味，促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥羶味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥羶異味或許多單一味變為人們所喜歡的複合美味，從而促進食慾，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。

　　6.調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢位被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹製中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中新增鮮湯和調味的最佳時間。

　　刀工在烹調中的作用

　　1.便於烹調

　　經過刀工處理成塊、片、絲、條、丁、粒、末等規格的烹飪原料，其形態、大小、厚薄、長短的規格應完全一致，因而烹調時可在短時間內迅速而均勻受熱，達到烹調要求。

　　2.便於入味

　　如果整料或大塊原料直接烹製，加入的調味品大多停留在原料表面，不易滲透到內部去，會形成外濃內淡甚至無味的現象。如果將原料切成小塊，或在較大的原料表面剞上刀紋，就可以使調味品滲入原料內部，烹製後的菜餚，內外口味一致，香醇可口。

　　3.便於食用

　　整隻或大塊原料，若不經刀工處理直接烹製食用，會給食用者帶來諸多不便。如果能先將原料由大變小、由粗改細、由整切零，然後按照製作菜餚的要求加工成各種形狀，再烹製成菜餚，更容易取食和咀嚼，也有利於人體消化吸收。

　　4.整齊美觀

　　各種烹飪原料經過整齊均勻的刀工處理，會使烹飪後的菜餚格外協調美觀，尤其是運用剞刀法在原料上剞上各種花刀紋，經加熱後，便會捲曲成美觀的形狀，使菜餚顯得更加豐富多彩，令人賞心悅目，美不勝收。