烹飪的原料感官有什麼辨別方法

　　食材的原料在食材烹飪製作中的作用是很強大的，因為缺少它是沒有辦法做菜的，那麼又應該怎麼去使用我們的感官去鑑別烹飪原料呢?以下是小編為你整理的烹飪原料感官辨別方法，希望能幫到你。

　　烹飪原料感官辨別方法

　　感官鑑定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑑定，有以下5種具體方法。

　　①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵***形態、色澤、清潔度、透明度等等***進行檢驗。

　　②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑑別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

　　③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

　　④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑑定其品質的好壞。

　　⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感***彈性、硬度、粗細***等，從而來判斷原料的質量。

　　以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。

　　感官鑑定簡單易行，宜於企業使用，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗後，就可以迅速地對原料的品質進行鑑定。但感官鑑定有它的侷限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。

　　常用烹飪原料的營養

　　1.穀類

　　穀類所含的營養素因種類、品種、地區、加工方法不同而有差別，其主要的成分有：

　　***l***糖類***碳水化合物***在穀類中約含70—8O%，主要存在於胚乳中。穀類所含的糖類被機體利用率很高，如小麥93%，大米達95%。

　　***2***脂肪：穀類含脂肪量很低，僅為1.5%左右。玉米和小米的含量較高，約為4%，主要在粉糊層和谷胚部。

　　***3***蛋白質：糧穀類蛋白質所臺的必需氨基酸不完全相同，所以各種糧食混合食用，可令氨基酸互補，使蛋白質的質量提高。

　　***4***維生素：穀類中主要含維生素Bl及少量維生素A和E。B族維生素主要存在於胚和皮內，故糧食不宣加工得過於精白。

　　***5***礦物質：米、麥中含有磷、鉀、鎂、鈣等，但加工圖越精，損失越大。

　　2.豆類

　　豆類含蛋白質量很高，一般在20—50%之間。大豆含脂肪18%左右，其它豆類僅食1%左右。蠶豆、綠豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆僅含25%。大豆營養素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成漿、製成豆製品，消化率可達90%以上。綠豆、蠶豆、黃豆等發芽做成豆芽菜，可使維生素含量大大提高。

　　3.蔬菜

　　蔬菜所含營養素與生長環境、成熟度、貯存、運輸、加工關係密切。一般說，它所含的營養素有：

　　***1***水一般含有65—96%。含水越多，越鮮嫩，但也越易受損腐爛。

　　***2***礦物質：有鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等，以鉀最多，一般葉菜類含礦物質0.4一2.3%，根萊類0.6—1.5%，蔥蒜類0.3—1.3%，瓜類0.2—0.7%，茄果類O.4—0.5%，鮮豆類為0.6—1.7%。它們能調節體內酸鹼平衡。

　　***3***維生素:新鮮的蔬菜是維生素C和A的主要來源。大多數葉菜類、番茄和辣椒含有軟多的維生素C，帶有綠、黃、橙色的蔬菜則富含胡蘿蔔素。

　　***4***糖類:胡蘿蔔、洋蔥、南瓜等含糖較豐，而根類植物含碳水化合物較多。如土豆含澱粉24%。蔬菜中纖維素的含量約為o.2—2.8的。它能幫助人體清理腸胃。

　　***5***有機酸：蔬菜中只含少量的有機酸。但在菠菜、茭白、筍等帶澀昧的蔬菜中含有較多草酸，會影響人體對鈣的吸收。

　　此外，蔬菜還含有較豐富的葉綠素、葉黃素、番茄素、揮發油等成分。

　　4.家畜肉類

　　家畜肉營養素含量受家畜的類別、性別、年齡、飼養情況、育肥程度影響而有所不同。大致情況是：

　　***l***水分：年齡越小，含水分越多。幼小的豬含水可達7O%左右。脂肪含量越多，肉質越老，含水分越少。

　　***2***蛋白質：家畜肉的蛋白質質量很好。也是人體蛋白質的主要來源。

　　一般瘦肉含蛋白質17%。

　　***3***脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多於公性。肉中脂肪含量與風味直接相關，食脂低風味差。

　　***4***糖類：家畜肉中澱粉主要是動物澱粉，其正常含量約為動物體總重量0.5%。它也是肌肉能量的物質基礎。

　　***5***礦物質：肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、磷等，一般瘦肉多於肥肉，內臟多於瘦肉。它們是肌肉正常活動不可缺少的物質。

　　***6***維生素：肉中維生素的含量雖不多，但其中的維生素B1是人體所需的重要來源。以瘦肉含量較多。肝臟含有豐富的維生索A及B2。

　　5.禽肉類

　　禽肉指家禽和野禽，兩者的營養素含量相差不多。禽肉的水分含量與畜肉近似，蛋白質約佔20%，脂肪含量很不一致。一般雞肉含1.5一15%左右，肥鴨、鵝可達4O一5O%。禽肉中的脂肪較易消化吸收。禽的內臟含有豐富的維生素A，比畜類高l一6倍。維生素B1B2也狠豐富。禽肉也是礦物質的良好來源，所含鈣、磷、鐵都較豐富。