烹飪中用火分幾類
平時我們嘴裡老是說火候多少,那麼呢?下面小編為大家推薦了烹飪中用火分類的內容,希望對大家有用。
烹飪中用火分類:
小火烹調:例如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊,用沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入輔料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣做出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊現象。
中火烹調:適用於炸制菜,凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用旺火下鍋中火炸制,逐漸加油的方法,效果較好。因為炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦裡生。如果用小火,原料下鍋後會出現脫糊現象。如香酥雞,則是採取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。
旺火烹調:適用於爆、炒、涮的菜餚,一般用旺火烹調的菜餚,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水時,必須沸入沸出,這樣水爆肚才會脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉,首先是切肉要切好,要將肉切成薄片;其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下肉炒至變色,立即下蔥和調料翻炒片刻,見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成菜餚水多或嚼不動。
注意事項:
在家庭廚房中,燃煤、煤氣或液化氣造成的汙染,已嚴重威脅人們的健康。不同燃料燃燒後產生的汙染物,不但與燃料種類有關,還與燃燒時間、火苗大小和有無通風換氣關係密切。我們曾選擇大慶市以石油液化氣為燃料的住宅,對其室內空氣汙染情況做了調查,發現人們若能採取相應的措施,將有助於淨化室內空氣。
* 氮氧化物、二氧化碳、二氧化硫等汙染物的濃度,由高到低的順序為:廚房、居室和室外。其中,廚房中氮氧化物和一氧化碳的濃度,超過了我國規定的居住區大氣中日平均最高允許濃度,二氧化硫則未超出標準。可見,燃氣產生的氮氧化物、二氧化碳等有害氣體,對室內空氣有一定的汙染。
* 火苗大小不同,汙染室內空氣情況也不相同。大火苗時,廚房汙染最重,氮氧化物超標13.6 倍,一氧化碳超標7.5倍。中火苗時,氮氧化物超標7.8倍,一氧化碳超標6.2倍。小火苗造成的汙染最輕,但氮氧化物和一氧化碳仍超標4~5 倍。如果石油液化氣含的雜質多,特別是含硫高時,除可以產生二氧化硫外,還可以產生硫化氫。此時,人們會嗅到一種類似臭雞蛋的氣味。煤氣純度高,雜質少,產生的汙染較石油液化氣少,汙染程度也輕。
* 在燃料燃燒時,開啟廚房門窗進行自然通風,同時開啟脫排油煙機***或排氣扇***進行機械通風,排汙效果最好,5~10分鐘即可使汙染物濃度降到標準以下。如自然通風與機械通風不能同時使用,應首選自然通風。單獨使用機械通風,雖可降低廚房油煙、一氧化碳、氮氧化物等濃度,但需要30~40分鐘才可降到標準以下。
* 在點火烹調時,如開啟廚房通往居室的門窗,即使點小火,10分鐘後也可使居室氮氧化物濃度超過標準。因此,在烹調時應關閉廚房通向居室的門窗,以減少對居室的汙染。
由於北方冬季天氣寒冷,很多家庭門窗緊密,特別應適當開窗換氣,以降低汙染帶來的危害。
烹飪中用火分幾類