烹飪中用火分幾類

　　平時我們嘴裡老是說火候多少，那麼呢?下面小編為大家推薦了烹飪中用火分類的內容，希望對大家有用。

　　烹飪中用火分類：

　　小火烹調：例如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。

　　中火烹調：適用於炸制菜，凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用旺火下鍋中火炸制，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

　　旺火烹調：適用於爆、炒、涮的菜餚，一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水時，必須沸入沸出，這樣水爆肚才會脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，首先是切肉要切好，要將肉切成薄片;其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即下蔥和調料翻炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成菜餚水多或嚼不動。

　　注意事項:

　　在家庭廚房中，燃煤、煤氣或液化氣造成的汙染，已嚴重威脅人們的健康。不同燃料燃燒後產生的汙染物，不但與燃料種類有關，還與燃燒時間、火苗大小和有無通風換氣關係密切。我們曾選擇大慶市以石油液化氣為燃料的住宅，對其室內空氣汙染情況做了調查，發現人們若能採取相應的措施，將有助於淨化室內空氣。

　　* 氮氧化物、二氧化碳、二氧化硫等汙染物的濃度，由高到低的順序為：廚房、居室和室外。其中，廚房中氮氧化物和一氧化碳的濃度，超過了我國規定的居住區大氣中日平均最高允許濃度，二氧化硫則未超出標準。可見，燃氣產生的氮氧化物、二氧化碳等有害氣體，對室內空氣有一定的汙染。

　　* 火苗大小不同，汙染室內空氣情況也不相同。大火苗時，廚房汙染最重，氮氧化物超標13.6 倍，一氧化碳超標7.5倍。中火苗時，氮氧化物超標7.8倍，一氧化碳超標6.2倍。小火苗造成的汙染最輕，但氮氧化物和一氧化碳仍超標4～5 倍。如果石油液化氣含的雜質多，特別是含硫高時，除可以產生二氧化硫外，還可以產生硫化氫。此時，人們會嗅到一種類似臭雞蛋的氣味。煤氣純度高，雜質少，產生的汙染較石油液化氣少，汙染程度也輕。

　　* 在燃料燃燒時，開啟廚房門窗進行自然通風，同時開啟脫排油煙機***或排氣扇***進行機械通風，排汙效果最好，5～10分鐘即可使汙染物濃度降到標準以下。如自然通風與機械通風不能同時使用，應首選自然通風。單獨使用機械通風，雖可降低廚房油煙、一氧化碳、氮氧化物等濃度，但需要30～40分鐘才可降到標準以下。

　　* 在點火烹調時，如開啟廚房通往居室的門窗，即使點小火，10分鐘後也可使居室氮氧化物濃度超過標準。因此，在烹調時應關閉廚房通向居室的門窗，以減少對居室的汙染。

　　由於北方冬季天氣寒冷，很多家庭門窗緊密，特別應適當開窗換氣，以降低汙染帶來的危害。