烹飪方式的學問

　　隨著食品安全問題的日益增多、物價日益上漲，越來越多上班族選擇自帶便當。“帶飯族”們要怎麼讓食物變好吃、在中午美美地享受午餐呢?接下來，就讓小編跟你說一說。

　　烹飪方式的建議：

　　加工方法要恰當。人們有時會習慣在烹飪前對蔬菜進行一些加工，而這些加工往往會使蔬菜的營養成分流失。例如吃豆芽的時候把豆瓣去掉，實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2～3倍。比如，做餃子餡的時候把菜汁擠掉，維生素也會損失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。

　　存放時間別太長。可能你喜歡一次性採購大量的蔬菜存放，然後慢慢吃。雖然這樣節省了時間，但是你得知，蔬菜每存放一天，都會有大量的營養成分流失，即使你放在冰箱裡面也是 如此。例如菠菜，哪怕在冰箱裡放置1天，維生素C的損失也會高達47%。因此應該儘量減少蔬菜的儲存時間，做到現買現吃。另外，還要儲存在避光陰涼的地 方。

　　洗切菜有順序。你也許會為了省事，買回來的菜直接切完再放到水裡清洗，但是這樣會有大量的營養素流失到水裡。所以蔬菜正確的切法和清洗方法應該是先洗後切。這樣可以避免營養素的流失。

　　烹飪時講技法。吃蔬菜，就是為了它富含的膳食纖維和維生素。而我們知道，維生素C、和維生素B1都怕熱。因此炒菜的時候一定要避免用小火悶，而應該用旺火炒。同時，如果可以，加少許醋，這樣的烹飪方法有利於維生素儲存。也有些蔬菜更適於涼拌來吃，比如黃瓜、番茄等等。

　　烹飪方式的溫度：

　　炒菜。想盡量避免蔬菜的營養價值遭到破壞，清蒸、水煮、微波等烹飪方法更科學。煎炒、炭燒、油炸等高溫烹飪方法會導致蔬菜大量維生素的流失。一般地，蔬菜在60℃-80℃的時候烹飪，營養最佳，在50℃-60℃食用口感最佳。在油炒蔬菜的時候，要控制火候，不宜把火調到最大。不能在油“噼啪”沸騰的時候放入青菜，否則大量的營養物質都會流失。水煮青菜則應該在水輕微冒出小氣泡的時候放入青菜，待水稍微煮開，青菜顏色轉變時加入調味料即可。食用的時候，以煮沸後涼5-8分鐘為宜。

　　炒肉。一般來說，肉食在70℃-80℃的時候，味道最鮮美，食用最安全。高溫煎炸的肉食，其自身的營養價值只能保留30010左右。因此，要儘量避免低營養價值、高脂肪含量的煎炸食物。

　　放調味料。烹飪食物的時候，放置調味料的最佳時機是在70℃左右，即食物七八成熟的時候。這個時候放置調味料，調味料的味道能充分溶解，味道最佳。80℃以上的高溫放置調味料，則會破壞調味料自身的營養價值，甚至煮焦調味料，使之生成有害物質。

　　苦味食物。苦味食物，溫度越高則味道越淡。酸味食物宜在10℃～14℃食用，甜食則在37℃。正常健康人對溫度接近人體體溫的食物，味覺敏感度最高。

　　熬粥。煮粥下米最佳水溫為50℃-60℃，這樣煮出來的粥，黏稠度適中，口感最好。喝粥的最佳溫度則為70℃。

　　最後，再來了解了解烹飪應該避免哪些誤區。

　　烹飪方式的誤區：

　　果蔬全削皮。很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留，一般會削皮後再烹調，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等。事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質，削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。為減少農藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗乾淨了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘，但不要泡太久，以10分鐘左右為宜。

　　菜先切後洗。不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜裡所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡，造成損失。比如，很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營養素也悄悄流失了。而且，蔬菜切好後再衝洗，表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。因此，正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控幹後再切。另外，蒸飯前淘米，也不要反覆搓洗，不然其中的B族維生素也會大量損失。

　　切得太細碎。俗話說，“食不厭精”，但從營養的角度來說，菜並不是切得越細碎越好。因為切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那麼營養素損失得也越厲害。還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。而且，有人習慣提前切好備菜，但這樣會造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此，菜最好是現切現炒，現炒現吃。

　　焯菜時間久。有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟。但如果鍋裡的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失。應對方法是，在焯菜時，應該儘量多放點水，將火力調到最大，縮短焯菜時間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水裡加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。