烹飪原料的分類原則有什麼

　　烹飪的食譜製作方法有許多種，烹飪的技巧也被很多人所熟知，而烹飪的原料雖說可以看得見摸得著，但是你知道都是如何進行分類的嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料的分類原則，希望能幫到你。

　　烹飪原料的分類原則

　　對原料進行品種分類的目的是為了準確、系統、規範地瞭解認識原料知識，從而做到合情合理地使用原料。根據分類指標的不同，原料品種常見的分類形式有以下幾種情況。

　　1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料。

　　2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料***冷卻***、脫水原料、醃製原料。

　　3、按原料在菜餚中的用途分類有主料、配料、調料、裝飾料。

　　4、按原料商品學分類有糧食類、蔬菜類、水產品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調料類。

　　5、按原料資源的不同分類有農產品、畜產品、水產品、林產品。

　　6、按原料營養素構成的不同分類有熱量食品原料***碳水化合物和脂肪——黃色食品***、構成食品原料***蛋白質——紅色食品***、保全食品原料***維生素、礦物質——綠色食品***。

　　7、按原料來源分類有外購原料和自制加工原料***主要指調料***。

　　8、其他分類隨著科技在食品生產加工方面的應用，出現了許多嶄新的食品種類，比如轉基因食品、綠色食品、有機天然食品等。綠色食品的基本標準：一是原料產品的產地具有良好的生態環境;二是原料產品的生長過程符合無公害控制標準;三是產品生產加工與包裝運輸過程符合中華人民共和國食品衛生法的要求，並經過檢測合格才準出售。有機天然食品的基本標準：必須符合國家食品加工生產衛生各項標準，符合IFOAM標準，不受任何汙染，不使用人工合成新增劑。

　　食物通過烹調能起到的作用

　　1、通過烹調達到食物消毒、殺菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的帶有微生物或寄生蟲卵，通過徹底加熱能將微生物及寄生蟲殺滅，以免對健康造成危害。

　　2、食物通過烹調會發生一系列複雜的物理變化與化學變化。如食物，由硬變軟，由生變熟;通過烹調，使生米煮成熟飯，澱粉變成糊精;使堅固的蔬菜軟化，粗纖維組織鬆散;使動物蛋白質變性及凝固並釋放出鮮味，等等。因此，烹調是食物進入人體之前的初步機械消化過程，它減輕了人體消化道的負擔，使食物進入人體後更容易被消化吸收，從而提高了食物的消化吸收率。

　　3、烹調可以改善食物原有的感官性狀。例如生魚、生鴨有腥氣，生羊肉有羶氣，經過烹調，可以去除這些味道;還可以解膩;增減滋味與色澤;可使有機物揮發而香氣四溢;使汁液逸出，味道鮮美。

　　總之，烹調可使食物的色、香、味、形都得到改善，成為在感官性質上更受歡迎的食品。

　　各種烹飪方法的優缺點

　　第1種：生吃

　　做法：蔬菜洗乾淨，直接加調味料或沙拉醬來拌。

　　優點：操作簡單，而且營養素完全沒有損失。

　　缺點：蔬菜體積沒有變小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目標難以實現;

　　少量的蔬菜需要用很多沙拉醬***脂肪含量40%~80%不等***或香油、花椒油、辣椒油等來配合;

　　此外，生吃的安全性最低，發生細菌性食物中毒的危險較大，有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。

　　第2種：炒

　　做法：先燒熱油，熗鍋，然後放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

　　優點：各種蔬菜都可以，炒後蔬菜體積大幅度縮小，一天吃一斤蔬菜無壓力，營養素損失相對小。

　　缺點：炒菜油放得多才好吃，不利於減肥;有油煙，如果油溫過高，還會產生致癌物。

　　第3種：燉

　　做法：先燒熱油，熗鍋，然後放蔬菜，翻炒後再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。

　　優點：操作簡單，而且營養素完蔬菜入味，質地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。

　　缺點：只適合耐煮的土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、豆角、冬瓜等等，營養素損失偏高，有油煙汙染，用油量也偏多。

　　第4種：焯煮

　　做法：蔬菜直接放入沸水中，半分鐘到兩三分鐘後撈出，攤在盤子上晾涼，然後用自己喜歡的調味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。

　　優點：沒有油煙，適合大量吃蔬菜，調味汁用得好，可以非常少油。

　　缺點：一半以上的可溶性營養素溶解到水裡，比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外，如果菜葉比較老，焯後吃起來會塞牙。

　　第5種：白灼

　　做法：白灼和焯煮類似，但餐館做法是在水裡先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然後一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。

　　缺點：白灼法的營養素損失率和焯煮法一樣，可溶性營養物質損失大，而不溶性營養素保留率高。至於吃進去多少油，要看最後澆上的調味汁中放了多少油，但餐館裡最後澆上的調味汁往往會放很多油。

　　第6種：蒸

　　做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質地，蒸的時間三到三十分鐘不等。

　　優點：沒有油煙，營養素損失最少，適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調味汁中加一點香油或芝麻醬就好。

　　缺點：技術要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間，比如綠葉菜，三五分鐘之內就要取出，絕對不能久蒸，否則口感不好。

　　第7種：油煮

　　做法：先放一小碗水***200～250 mL***煮開; 加一勺香油***8 g***; 把綠葉蔬菜***300 g***放進去煮兩三分鐘;煮好之後盛出，按自己的喜好加點調料就行了。

　　煮的時候你還可以加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米，或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類，吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精，不過就得少放些鹽。

　　優點：和前面的各種烹飪方法相比，油煮蔬菜毫不遜色：煮菜的湯水全喝掉，所以溶在湯裡的營養不會浪費;只要煮的時間不過長，營養素損失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油，而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮，油煮菜放了少量油或肉湯雞湯，讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不產生致癌物，也能省油。

　　原料的儲存方法

　　不論是做燒烤，麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業，都離不開和各種原料打交道。下面我們簡要介紹下原料的儲存方法。

　　一.低溫保藏法：是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因為，低溫可以 有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖，還能延緩或停止原料內部組織的 生化過程。

　　二.高溫保藏法：因為微生物對高溫的耐受力較弱，當溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱並逐步死亡，這樣防止了微生物對原料的影響。

　　三.脫水保藏法：是通過一定的乾燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。

　　四.密封包藏法：是將原料嚴密封閉在一定的容器內，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被汙染和氧化的方法。

　　五.醃漬和煙燻保藏法：一方面是加工製作食品的方法，可增加各種食品的風味特色;另一方面又能起到較長時間保藏的目的。

　　六.氣調保藏法：是目前一種先進的原料保藏方法，它以控制貯藏庫內的氣體組成來保藏食品及烹飪原料，多用於新鮮蔬菜及水果的保藏。