梅菜做菜菜譜

　　梅菜，主要產地是在梅州地區、惠州地區，相傳為梅仙姑送的菜種，故叫梅菜，惠州也有種植梅菜。是廣東***梅州、惠州***的特色傳統名菜，屬於醃製食品。在惠州又稱為“惠州貢菜”。鄉間民用新鮮的梅菜經涼晒、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不溼、不熱，不僅可獨成一味菜，還可以當作配料製成梅菜扣肉、梅菜蒸豬肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚、梅菜湯等菜餚。下面小編就為大家推薦有關，希望大家喜歡。

　　梅菜扣肉

　　梅菜也是客家地區傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不溼不熱，被傳為“正氣”菜而久負盛名，據說它與梅州鹽焗雞、梅州釀豆腐同時被稱為“客家三件寶”，“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口爽口而不膩人，深受廣大客家地區市民的歡迎，一時，成為客家人宴席上的美味菜餚。

　　客家梅菜扣肉

　　“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下入燒熱的花生油鍋裡炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗乾淨鍋注入花生油，下蔥薑蒜八角末炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯白酒鹽生抽白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，逐件將肉***有皮的在底***平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。

　　主料：帶皮五花肉、梅菜乾調料：蒜茸、姜米、精鹽白糖生抽味精酒生油

　　製法：先將梅菜漂洗乾淨後切成粒狀;把切成條狀的五花肉放入開水中煮至剛熟，撈起後用生抽上色，然後放入220C240C 的油中炸至表皮起皺紗，撈起後用清水漂淨油汙，加工成長方塊;起油鑊，將蒜茸、姜米爆香，放入五花肉塊，煸炒後，贊酒，加入其餘調料、梅菜、清水，燜約10分鐘剷起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸約1小時即可。

　　成品特點：色澤金黃，味濃郁甜香、肥而不膩

　　做法：

　　***1*** 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。

　　***2*** 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透***用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節***。

　　***3*** 將肉切成長10釐米、厚0.8釐米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗裡。

　　***4*** 將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。

　　***5*** 用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

　　***6*** 倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入溼澱粉勾芡，淋入肉面上即成。

　　特點

　　顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

　　梅菜雞

　　製作原料

　　光雞***1只，1000克***、梅菜心***150克***、冬筍***100克***、冬菇***60克***、瘦肉***100克***、鴨蛋***1只***、火腿***25克***、味粉***10克***、蔥***3條***、菱粉***100克***、油***200克***、精鹽***少許***。

　　一、將光雞洗淨，去內臟，在雞頸開一個1寸長的裂口，並割斷翅膀與雞身相連的筋絡，再半大小的骨頭慢慢地拆下來，然後將雞的內臟挖去，但注意不要弄破雞皮

　　二、梅菜去葉留莖，切成薄片，冬筍、 冬菇、瘦肉、火腿、蔥切成指甲片，再和菱粉、味粉、精鹽拌勻，釀入雞肚內，用線縫好，放進瓦鍋中燒爛後取起晾乾。

　　三、將雞蛋打散拌菱粉適量，調成蛋粉漿塗遍雞身，並將雞放進滾油鍋中炸至金黃色，取起後將原汁下溼菱粉勾玻璃芡上***即打芡***。