泡椒鳳爪怎麼做

　　泡椒雞爪又稱泡椒鳳爪，是一道色香味俱全的漢族傳統小吃，屬於川菜系。以麻辣有滋、皮韌肉香而著稱。今天小編就為大家介紹泡椒雞爪的幾種做法，希望能夠幫到大家。

　　泡椒雞爪的做法一

　　材料

　　自制的泡椒，雞爪多個

　　花椒，鹽，香葉數片，白醋，鹽

　　做法

　　1、超市買回來的雞爪，先把指甲切掉，然後清洗乾淨，清水加白醋泡幾分鐘。

　　2、鍋中加水，雞爪放進去，熗1分鐘，主要是洗掉汙穢。

　　3、撈出雞爪，用冷水***冰水最佳***將雞爪洗乾淨，摸起來不油膩最好。

　　4、鍋中的水倒掉，清洗乾淨，加花椒、水將雞爪煮熟，約5分鐘左右吧。不用煮太久，太久雞爪煮爛就不好了。

　　5、撈出雞爪，放在容器內，加泡椒、一些泡椒的酸湯、鹽，用保鮮膜密封防止冰箱2-3天即可使用。

　　小訣竅

　　根據自己口味自行調節花椒、鹽和辣椒分量。

　　泡椒雞爪的做法二

　　材料

　　主料：鳳爪1000克，野山椒50克。

　　輔料：泡菜酸水一些，芹菜，花椒，味精，雞精，鹽，胡椒少許。

　　做法

　　1、精選個大鳳爪，洗淨從中間剁開***整個也行***，入沸水鍋中煮10-15分鐘後撈出冷卻。

　　2、蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。

　　3、開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷卻。

　　4、取老壇泡菜水***約與開水等量***，倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合。

　　5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。

　　6、將煮好的鳳爪倒入冷卻後的泡菜水中，浸泡30分鐘***一般可以置更長時間味道更好***裝盤。

　　提示：1、蒜和山海椒在開水未冷時倒入更能逼出其香味。2、個人意見，加入過多西芹、紅椒等等。

　　煮好脫骨鳳爪小竅門

　　我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色“外衣”去掉，這些是很重要的。

　　雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供面板細胞所需要的透明質酸，使面板水分充足保持彈性，從而防止面板鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。

　　第一步：選擇原料

　　原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞***即農家人飼養的土雞***爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要儘量做到大小一致，最好選用個大的***小的不易脫骨***。

　　第二步：浸泡

　　雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒***或10%的啤酒***的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。

　　第三步：掌握燜煮

　　燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下***去腥味及雜質***，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：

　　1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。

　　2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。

　　3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。

　　第四步：迅速冷卻

　　燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊衝邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以衝淨雞爪上的油汙而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。

　　第五步：巧妙脫骨

　　雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道***或右手持小刀，用刀尖***，再用手掐去雞爪的趾尖***也可提前先剁去***，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。

　　第六步：清水沖泡

　　雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。