怎麼做松鼠魚才正宗

　　松鼠魚是江蘇省漢族傳統名菜之一,松鼠魚因形似而得名,通常以黃魚、鯉魚、桂魚等魚類為原料,魚尾相連入油鍋炸到金黃色,再澆上醬汁拼盤而成的美食。下面小編帶你瞭解松鼠魚最正宗的做法，希望對你有幫助!

　　松鼠魚的做法一

　　主料：黃魚1尾***重約700克。草魚、鯉魚均可***

　　輔料：冬筍25克,豌豆25克,澱粉25克,玉米粉125克,姜米、蔥米共10克,料酒10克。

　　調料/醃料：清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,醬油25克,糖色5克

　　1、將魚去鱗、鰓,清膛洗淨後剁去頭,從脊骨處用刀片開,去掉樑骨,在魚尾處平均分開,使兩片魚都帶尾,去掉骨刺,麥穗花刀,洗淨。

　　2、將冬筍切成小方丁,同豌豆一起用開水稍燙晾涼。

　　3、炒勺上火,放油燒熱,將魚在玉米粉中滾勻,使麥穗刀口張開,提魚尾緩緩放入油鍋中,炸至淺黃色撈出,放入盤內。

　　4、鍋留底油,加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟,用水澱粉勾芡,淋香油,將芡汁澆在魚身上即可。

　　松鼠魚的做法二

　　材料：桂魚200克、料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、植物油500克、溼澱粉50克、食鹽適量、食醋15克。

　　做法:

　　1、將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗淨,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉***不要把魚腹切破***,在尾巴處留約1雨的脊骨。

　　2、桂魚去骨後,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。

　　3、將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉***少許***塗勻。

　　4、炒鍋上火,燒熱後倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許澱粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上澱粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。

　　5、將松子放在油鍋中,待熟後撈出,放小碗中。

　　6、炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸後,用溼澱粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。

　　做松鼠魚的竅門

　　1、拍粉後魚不能停放時間過長,應立即用油炸,否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起,影響最後的形狀。

　　2、魚不要過度油炸，油炸魚可能會使魚的汞含量上升。魚類過度油炸,或者與高脂肪、高熱量的醬料搭配,很快就會變成一道不健康的膳食。

　　松鼠魚食材的處理

　　1、魚

　　可選用黃魚、鯉魚、桂魚等進行烹製，將魚宰殺後,沖洗乾淨,斬下魚頭,然後從魚背下刀,剔出骨刺***魚尾與兩片魚身相連***,皮朝下平放在菜墩上,剞0.3釐米左右的十字花刀***斜度應視魚肉厚度而定***,魚頭用刀修好形,由腮下剖開***頭背相連***,在去除魚骨的時候不能傷肉,而且肉上不能帶刺。改刀應該要均勻,並且是不能改斷魚皮的。用清水沖洗乾淨,瀝乾水分,加精鹽、紹酒、胡椒粉醃5分鐘取出腥味。在炸魚前,可先將魚放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鮮味。

　　2、糖醋汁

　　將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、溼澱粉、蔥、姜米同放一碗內,加入適量鮮湯,兌成糖醋芡汁。糖醋芡汁三種味要融合,稀稠要適中。