美味中餐要搭配健康

　　摘要：我們平均每天鹽攝入量為12克/天，遠遠高於世界衛生組織推薦的用量——6克/天，僅外出就餐一次鹽攝入量就可達4克;烹呼叫油麵臨同樣問題

　　目前，肥胖、高血壓等慢性疾病儼然成為了困擾全球超過10億成人的緊迫問題，而慢性疾病的多發，與外出就餐人數與日俱增、鹽油攝入量偏多不無關係。這促使聯合利華飲食策劃在全球10個國家針對5000位每週外出就餐一次的食客代表進行了深度訪問及調研，並於近期分享了第三季《全球食客需求與餐飲趨勢報告》的內容。報告資料表明，全球72%的食客在外出就餐時，希望既要吃得健康，也要吃得美味，因此66%的食客經常會在選單中尋找一些更為健康的選擇。在中國，這兩者的比例分別高達87%和80%。為維持長期的健康，聯合利華飲食策劃重新詮釋健康營養新配比，建議每一天、每一餐，嘗試運用更多的蔬菜、選用更新鮮的食材、採用更合理的原料搭配、減少日常油鹽攝入，少一些飲食負荷，多一些健康正能量，從而滿足膳食營養均衡，以小改變塑造新生活，是餐飲企業努力的方向，也是食客欣於看到的結果。

　　慢性病多發，預防刻不容緩

　　與世界上很多國家一樣，慢性疾病的高發勢態已嚴重威脅了中國居民的身體健康素質。來自中國衛生部的資料，截至目前，中國已有超過2億的高血壓患者，1億多萬的糖尿病患者，以及更多的前糖尿病患者，患者數量還在飛速上升中，已經引起了政府的高度重視及各方專家的關注。今年下半年，由中國營養學會***CNS***、中國疾病預防控制中心***中國CDC***營養與食品安全所聯合主辦，國際營養科學聯合會***IUNS***、聯合利華飲食策劃支援開展的“減鹽控油措施高階圓桌會議”上，專家學者紛紛指出，不健康的生活方式，包括膳食不平衡、居高不下的油鹽攝入量、嚴重缺乏日常鍛鍊以及不規律的作息，均是引起慢性疾病高發的危險因素。

　　近年中國居民膳食營養調查結果顯示，我們平均每天鹽攝入量為12克/天，遠遠高於世界衛生組織推薦的用量——6克/天，僅外出就餐一次鹽攝入量就可達4克;烹呼叫油麵臨同樣問題，中國營養學會推薦每天使用烹呼叫油不應超過25克，而目前我國居民使用量超過40克/天，在外就餐超過20克/餐，減鹽控油迫在眉睫。為此，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所營養評價室主任、研究員、博士生導師楊月欣介紹了一些國外的應對方法，比如加大減鹽控油知識的科普宣傳、讓消費者學會根據食品營養標籤選擇食品、企業和餐飲部門主動研究開發減鹽控油新產品等等，通過消費者之間的幫、扶、帶，來共同形成減鹽控油的集體意識，逐步在個體行為中實現減少鹽、油攝入總量的目標。日常生活中，我們也可以通過一些細微的調整，潛移默化、循序漸進地帶來積極的改變。例如，一般家庭可將每天應該食用的烹飪油倒入一個量具內，炒菜用油均從該量具內取用，逐步養成定量用油的習慣;或者指定一個長期的目標：這周學會看標籤選食品，下週學會用量具，第三週少吃一口鹹菜，第四周減少兩滴油，第五週嘗試低鈉食品，微小中見卓著，堅持下來，在“平淡”中贏得健康。

　　順應新趨勢，餐廳妙招應對

　　聯合利華飲食策劃第三季《全球食客需求與餐飲趨勢報告》顯示，中國食客在外出就餐時對健康和營養的關注度比歐美國家高近三成。對以美食聞名世界的中國來說，隨著生活水平的日益提高，除了追求美食帶來的饕餮外，食客也逐步開始對健康菜餚有了新的期待與渴求，而這一趨勢也引得了餐飲行業的關注。不少餐廳為滿足食客的需求，積極開發和推廣低鹽低脂的健康新菜式。然而，因新鮮食材成本高昂而使價格敏感的食客望而卻步的情況也屢見不鮮，一些餐廳因此陷入尷尬境地，卻也有一些行業翹楚巧妙應對，化解難題。

　　這些解決方案也並非遙不可及。聯合利華飲食策劃全國行政總廚張蔚波建議，首先，要做有效搭配。將一些價值較高的食材與普通的食材進行組合，既能提升整道菜的價值，也能夠有效地控制成本。以菌菇類為例，松茸的價格會比較昂貴，因此可以搭配一些平易近人的菌種，如香菇、蘑菇等，這樣的美味佳餚既滿足了味蕾的享受，又鎖住了營養成分。其次，運用異地採購的形式。一些大型餐飲企業每年都會安排師傅外出採風，尋找綠色環保、或是更加新穎的食材，運用集團採購在量上的優勢確保價格更加的合理。同樣以菌菇類為例，在雲南地區，一些野生菌品種因為產量較高價格也相對便宜，採用這些食材既提升菜餚的新鮮感，也保證了其營養價值，更好地滿足食客的需求。

　　近期聯合利華飲食策劃獨家冠名，由國內眾多頂尖廚師參加，並以“美味中餐，健康新思維”為主題的“2012年度BEST 50中國頂級名廚峰會”上，來自全國各地的50位頂級名廚各展精湛才藝，各顯鬼斧神工，用心製作了50道既有傳承又有創意，同時兼顧營養健康需求的美味佳餚，倡導低卡路里、低鹽、少油、健康食材、健康烹飪的餐飲潮流。在被問及健康的烹飪方式時，包括天豐海鮮酒家總經理兼出品總監胡軍、北京世紀金源大飯店中餐行政總廚張志會在內的多位名廚紛紛肯定道：我們需要尊重食材的本味，不必採用大量的食鹽、味精去刻意烹調它，有時，少許香辛料的取代反而能夠幫助體現菜餚的原汁原味，保留它的營養價值。事實上，這樣的嘗試已經多有實踐，我們在川菜中熱衷選擇的水煮魚，現在也已經推出了“無油版”，少鹽少油，健康有餘，也獨具風味。