熱鍋滾油炒菜會致癌嗎

　　近日，香港食物安全中心發表《首個總膳食研究報告》稱，多種食物含有可能令人致癌的丙烯醯胺，其中對蔬菜樣本進行測試後發現，炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多。該報告一經發表，立即引發了人們對烹製蔬菜的擔憂。下面和小編一起來看看吧

　　熱鍋滾油炒菜會致癌

　　多種食物含致癌物質

　　香港食物安全中心在對肉類、蔬菜、豆類及麥製品等共133種食物進行檢測後發現，樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯醯胺，其中讓人大跌眼鏡的是蔬菜及其製品的丙烯醯胺含量排第二位，僅次於零食類食品。

　　據國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨介紹，丙烯醯胺是一種白色晶體，原被認為是工業化學物，高溫油炸、燒烤澱粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中都含有丙烯醯胺，這種物質有致癌可能，國際癌症研究機構將其列為第二類致癌物。

　　研究發現，丙烯醯胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落，產生幻覺。

　　高溫炒菜加速致癌物質釋放

　　香港食物安全中心又對22種蔬菜樣本進行測試，發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。蔬菜高溫加熱後，釋放出的丙烯醯胺的量排名如下：

　　蔬菜高溫加熱後釋放丙烯醯胺量前十名

　　排名

　　蔬菜名稱

　　釋放丙烯醯胺***平均值***

　　1

　　西葫蘆

　　360微克/公斤

　　2

　　大蒜

　　200微克/公斤

　　3

　　洋蔥

　　150微克/公斤

　　4

　　空心菜

　　140微克/公斤

　　5

　　燈籠椒

　　140微克/公斤

　　6

　　茄子

　　77微克/公斤

　　7

　　芥蘭

　　61微克/公斤

　　8

　　絲瓜

　　60微克/公斤

　　9

　　西芹

　　54微克/公斤

　　10

　　芥菜

　　52微克/公斤

　　相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制後，釋放出的丙烯醯胺較少，平均每公斤低於10微克。

　　對此，國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨表示，“以前人們只知道高溫油炸、燒烤食物會產生丙烯醯胺，現在高溫炒蔬菜也會釋放丙烯醯胺，香港的這份研究報告值得重視。”

　　高溫炒制蔬菜致癌原理

　　香港食物安全中心顧問醫生何玉賢

　　含有天門冬醯胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯醯胺。天門冬醯胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同，因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅

　　實驗本身其實是“美拉德反應”，簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹製後很容易發生此反應，釋放出丙烯醯胺。並且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養指標也不會好。

　　此外，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。

　　健康的烹調方式

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅表示，這個實驗本身沒有問題，但不是說一些蔬菜就不要吃了，其實人們在炒菜時一般不會將蔬菜在滾燙的鍋裡炒很久，加上炒蔬菜時多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，溫度達不到的時候，丙烯醯胺一般不會產生或產生量很少。

　　北京市農林科學院蔬菜研究中心主任許勇認為，確實有些蔬菜在高溫下會釋放出有毒物質，但只要掌握了正確的烹調方法，蔬菜還是人類健康的好朋友。他建議，蔬菜不要烤著吃，不要等油冒煙了再熗鍋，加工時儘量切大一些，多用蒸煮方法，不要高溫長時間烹製，不要炒煳炒焦。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅建議

　　1、千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯醯胺，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。

　　2、推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小蒸汽就起不來。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅建議

　　1、報告中上榜的蔬菜能生吃的儘量生吃。

　　2、多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒。

　　3、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。

　　4、最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。

　　5、蔬菜在加工時儘量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯醯胺，最好把菜切成大一點的塊狀。